2023年中式面点师（高级）历年真题卷【难易错点】附答案

2023年中式面点师（高级）历年真题卷【难易错点】附答案卷I一.综合题库(共80题)1.【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。2.【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。A、膨松B、水调C、米粉D、层酥3.【判断题】塔机安装前，应对基础进行验收，混凝土的标号不得低于C30，混凝土基础的强度至少达到设计值的80％。4.【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。5.【单选题】食用天然色素具有()的缺点。A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害6.【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售7.【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、48.【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。9.【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品10.【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。11.【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖12.【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性13.【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同14.【多选题】施工项目部对施工现场各类安全标识的（）情况应进行登记，绘制施工现场安全标识布置平面图，有效控制安全标识的使用。A、采购B、发放C、使用D、维护15.【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包16.【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上17.【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖18.【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。19.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压20.【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足21.【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。22.【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换23.【单选题】蟑螂在气温时最活跃。A、8~12°CB、14~22°CC、18~24°CD、24~32°C24.【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大25.【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。26.【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型27.【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。28.【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。29.【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁30.【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。31.【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉32.【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。33.【判断题】()无机盐不构成身体组织。34.【单选题】执法人员针对施工单位未按照规定进行发热处置的违法违规行为，依据《施工现场新型冠状病毒突发疫情应急预案》（京建发〔2020〕14号）第7条的规定，按照《北京市建筑业企业违法违规行为记分标准》（2020版）给予施工单位责令改正的行政处理，给予施工企业记3分，同时给予项目负责人记（）。A、2B、3C、4D、535.【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。36.【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。37.【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、热水C、温水D、冷水38.【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用39.【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳40.【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟41.【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀42.【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种43.【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好44.【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.745.【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。46.【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母47.【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。48.【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯49.【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。50.【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。51.【判断题】()线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。52.【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅53.【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。54.【判断题】变压器瓦斯保护接线中的中间继电器应是带延时的继电器。55.【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电56.【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸57.【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味58.【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性59.【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性60.【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散61.【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸62.【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉63.【单选题】食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂64.【单选题】不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱65.【单选题】甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、4066.【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜67.【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。68.【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注69.【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。70.【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面71.【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅72.【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率73.【单选题】被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量74.【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中75.【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素76.【单选题】电动机负序电流保护主要针对各种非接地的()故障。A、对称B、不对称C、三相短路77.【单选题】食品、最新解析、香精的溶剂含量通常()以上。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.778.【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。A、0.4B、0.667C、1.5D、2.579.【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙80.【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：×2.参考答案：D3.参考答案：√4.参考答案：√5.参考答案：C6.参考答案：A7.参考答案：C8.参考答案：×9.参考答案：C10.参考答案：×11.参考答案：B12.参考答案：C13.参考答案：D14.参考答案：ABC15.参考答案：D16.参考答案：B17.参考答案：D18.参考答案：×19.参考答案：D20.参考答案：D21.参考答案：√22.参考答案：B23.参考答案：D24.参考答案：C25.参考答案：×26.参考答案：A27.参考答案：√28.参考答案：×29.参考答案：C30.参考答案：×31.参考答案：D32.参考答案：×33.参考答案：×34.参考答案：B35.参考答案：×36.参考答案：×37.参考答案：D38.参考答案：C39.参考答案：D40.参考答案：D41.参考答案：A42.参考答案：A43.参考答案：D44.参考答案：C45.参考答案：√46.参考答案：C47.参考答案：√48.参考答案：A49.参考答案：×50.参考答案：×51.参考答案：√52.参考答案：B53.参考答案：×54.参考答