生鲜标准化手册

生鲜处卫生作业管理1人员卫生良好的个人卫生将防止食物污染，频繁和有效的清洁双手是安全控制的一个关键，为了有一个良好的个人卫生习惯及规范的处理食品行为，处理食物的员工要严格遵循操作规范。★2环境卫生为使食品在制造、调配、加工、贩卖、贮存过程中达到规定之卫生标准，公司订立了卖场环境卫生清洁标准及办法，希望能籍此使生鲜部门达到完美的品质。★3

人员卫生★健康检查★卫生标准★手部的清洁4健康检查★1、每年全体员工至少健康检查一次，并须获得健康证，如有灼伤、肿痛、传染病、出疹、脓疮、结核病等因微生物感染引起之疾病，或其他会造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触的作业；因此，不得雇佣传染病患者或其带菌者。如现有员工之患者，应立即停雇治疗。★2、健康检查的项目：★身高★体重★视力★色盲★听力★肺结核★血压★肝炎★皮肤病5卫生标准

为了生产品质优良的产品，良好的卫生作业操纵须从每一位员工做起。

穿戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。工作服装材质以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色为主。工作帽须盖住头发，以防止头皮屑、毛发等异物混入食物中。作业期间不得佩带戒指、耳环、手表、项链等任何饰品，不得有饮食、抽烟、嚼口香糖等行为，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌肤上的化妆品接触食品及包材。新进人员应向主管报到，之后由卫生管理员教导遵行之卫生事项后，方可进入工作场所作业。作业人员在每次进入作业场所前应于更衣室穿戴整齐的工作帽、工作服、胶鞋、围裙、佩带名牌后，并照镜子检视。遇有脏污立即清洗干净。工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口或身体其他表面，若有污染手部之行为，亦应洗净手部并消毒后方可继续作业。6手部的清洁★洗手的重要性★该洗手的时候★正确的洗手步骤7

洗手的重要性手是接触商品最多的部位，手部清洁在作业中起到关键的作用，我们的员工要确实遵循洗手规范，保证手部清洁。处理食物期间经常洗手可减低双手的细菌并防止交叉污染。即使戴上手套和利用工具处理亦不能不洗手。把双手洗干净后，即使双手意外地或无可避免地接触到食物，污染食物的机会亦会降低许多。作业期间工作人员应随手保持手部清洁，如有遭受污染，应立即洗净手部并消毒后方可继续作业。卫生管理员应制定教育训练计划，并按照计划安排员工清洁卫生教育训练，以加强员工的卫生观念；新进人员亦应进行卫生教育训练工作，并有记录可查。作业人员手部微生物涂抹标准：1、大肠杆菌为负反应。2、总生菌数在103CFU/g以下。（备注：CFU即ColonyFormingUnit表示菌落形成单位）8

该洗手的时候★进入工作场时。

★用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后。★休息时间后，返回工作场所前。★手抓身体任何部位后。

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手抓制品以外的物品后。★吃东西返回工作场所前。★如厕后，返回工作场所前。91、将双手以自来水湿润。2、沾取清洁剂。3、双手互相摩擦，两手揉搓自手背到手指、指间。4、双手互搓两手的全部，包括手掌和手背，并以自来水冲洗。5、双手作拉手姿势以搓洗双手及双臂。6、用自来水将清洁泡沫洗净。7、抽取擦手纸巾。8、以擦手纸巾擦干双手。9、将擦手纸巾丢入垃圾桶内。

正确的洗手步骤10环境卫生★作业场所卫生★贮存区卫生11作业场所卫生★生鲜卖场★生鲜损耗区12生鲜卖场★生鲜卫生★厨具、设备清洁13道路保持清洁，并维修良好，无破损、无积水及无积沙或尘埃垃圾。排水沟保持通畅，无积污；排水沟盖保持清洁，无油脂及其它阻塞物。洗手台运作正常，并保持干净。地面清洁干净，无积水，墙壁保持清洁，无破损、蜘蛛网或冷凝水。台面不得贴有标签，无积垢及积尘。

卖场卫生（1）14卖场卫生（2）磅秤台及封口机应随时保持清洁，不得有标签、积垢及积尘的现象。容器不直接置于地面，须离地5cm以上。场内照明良好且灯罩完整，灯具和管路等暴露设备应每两周清洁一次。原料及半成品容器之外观、内缘、提把、盖子清洁干净，无积垢、尘灰。

15商品茎价格仅牌不茂得有退标签忘、积骄垢及为积尘议的现拥象，翅并于辆关店烟后以纸抹布详清洁恭。垃圾程桶应绞备有恨垃圾现盖，舍以避饭免病鹿媒滋品生。功废弃趁物应诱至少青每隔2小时星妥善症清理估一次谷。蔬果碧课陈求列架振不得耻有蔬馒果残工叶、悲标签鸟、积厌垢及口积尘州。冰台珍上不息得有辣标签概、积喂尘、租积垢范及长突青苔高的现牵象。卖全场鹊卫陶生（3）16卖甘场膏卫件生（4）面包示课成严品陈嫌列架围四周数及内兄部清遭除积联垢、氏食物凉残渣根、昆鼻虫尸熊体等坚，木倘制材惩质无粗腐败完、发叹霉现欧象。熟食吨课陈绑列展抢示柜虽外观皱清洁缘瑞干净泰，夹讲缝无辛积存饥食物睡残渣虽。课长年安排旱清洁抖工作奔的分傻配,人员繁依仓句库及夕卖场押清洁糊频率,执行宫环境臂清洁,并于掌每日心环境劳清洁溜执行依表签除名确茂认,课长品或组筹长于悔每日张检查重人员额的环躲境清砌洁状棋况,并在商复核扣人员悲栏签晶名确门认。17厨具、渗设备贿清洁★稠抹布窝的使跟用★虫厨具盐清洁★筑机器婶设备雄清洁18抹布词的使虹用抹布挪脏污澡不堪弟使，塞即需顶更换骡。不同厌用途构之抹花布需帝分开笑标示垒及分概开存晃放，种以避椅免交雾叉污撇染。打烊恐时，抹处值羞班安队排一贪名员眯工将股整天宫所使载用过靠的脏夏抹布魔统一脚洗净比煮沸旦消毒30分钟障并晾姥干，冒供隔锯日重狠复使被用。所有侦抹布痒皆需龟逐渐的换成雾白色狭无花者纹之傅型式纤。19刀具臣、刀像架无派存留储锈斑纤、积胞垢、站积肉伏屑等档未清台干净位杂物叫。不堪遇使用密或弃挺置不犁用之宝刀具膨及烹新调器叮具统庸一存炎放，哭而不汽得随塔意弃净置。砧板佣无积去垢、绪积青猪苔、钳积黑雾斑等汁情形减发生举。铁盘荒无存夕留血舍水垢毫、肉逝屑等韵未清歪洗干友净之至杂物雅。沙拉唇吧陈痕列区吃消费杜者使公用之涛熟食偏铁夹件每隔1小时蝇清洗备一次乘，无值积垢证，且住放置柜于干搅净之屋处所引。备用竭厨具黑清洗枣后妥外善收问藏于领固定苹之处诵所。清洗温后之描容器槽、器钢具或解食品会接触来面保状持干明燥。生产闲前厨们具表夏面应偏先消萍毒再陶进行巡寿作业顷。厨具清洁20机器郑设备黑清洁1、各狐生产睛设备渠由各郊课操哭作人箭员于问使用红后负巨责清克洗：精肉恨课牛跃肉处虫理区给设备汁使用建后由劫牛肉瓶区人下员负买责清丹洗。蔬果蛋课加缝工处辟理台怎使用亲后由全该区泊负责链人员姓负责系清洗。2、食膀品接畜触之秤设备梅表面柱则依盆标准能程序茂进行咐清洗奥作业菌：将食细品接猛触之远食品描残余恶物用节水冲等除。使用封适当皆浓度孤之食里品级牺液体枪洗洁疲剂浸变洗食辰品接舞表面半，刷滥洗干馆净后规，再枯用干竿净清同水清捉洗干镰净。213、加工竭器械顷于使扬用完仆毕后1小时鸣内进脑行大瓜部清奶洗，增清除慨表面勿之积忠垢、析残渣呈，打凯烊或亡其余妇时进堪行细参部清富洗（订包含堪制面抱机、涌柳橙辽汁机角、果蹦汁机轧、绞乞肉机倍、香逐肠填笑充机扰等设伐备）。4、展示度柜外眼表看湾起来席虽然丧都很赢干净煎卫生扣，但售展示本柜内午商品进体出频棚繁，倍很容害易造蜓成微属生物答的污膏染，袭因此瓣展示档柜应狭最少尿两周才清洁必一次制，在见清洁腰时将露商品锋移至涂冷藏占库存捏放。5、设备析清洁掘后视袖需要韵加以烧防护惧，避盖免遭楚到污适染。机器萝设备陈清洁22生鲜损耗般区1、地宴面：损耗沾区地麻面不脸得有龄积垢妖及发企霉现拔象。每日到以清妻水刷寨洗地治面。★★2、栈岗板：栈板眉不得女有严朱重积僚垢及歇发霉外现象央。每日贿以清猪洁剂旋刷洗妻栈板叉。23贮藏顾区卫当生★祸包材冰区★慢清洁孙用品唐区★骗商品唤冷库241、设栈尾板置枪物架库，物池料置筑于地殖面5cm以上讨。2、托盘司等包尾材，鸡清洁村干净鄙，无诊破损芦。3、包装现物料为标示凑完全伐，分伐类定咏位，爽遵守灰‘先进先蝴出’蚂原则排。4、包材霸区内由不得梢有饮蒜食、补吸烟她等行错为。包材恩区251、地葬面保证持干荐燥、格清洁界，无佣积水垮。2、使奔用食咸品级够清洁剪剂。3、刷舱子应刷刷头忠朝上遮，利碑于将四污水削空干捐及再次触污染接，抹午布、奇笤帚衣、水劫管等惭物品干净晕、整彼齐地辣摆放时在规粮定之怨区域兴。清洁棉用品荣区261、每丧天作调业完疼打扫培一次田，每籍日早燃、中萝、晚嘱各检得查温缺度是回否正厦常。2、所意有物当品皆宰须离圈地5cm以上狮，使熔用塑伐料栈蹦板，病并保赌持‘材先进围先出胸’原则则。3、物丢料堆搅放不阶可阻兰碍出怠风口碗，避餐免影课响冷膝气的喝循环属。4、所崖有物观品须抽分区已覆盖详、分雕类堆傻放，巨防气轻味和旦微生循物相乖互污悼染。5、每搭日清占点存舍货，犬防止就有过俯期商欧品。6、剩户余物的品使中