2023年辽宁省中式面点师（初级）历年考试真题钻石试卷答案

2023年辽宁省中式面点师（初级）历年考试真题钻石试卷答案卷I一.综合题库(共65题)1.【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼2.【单选题】液化石油气必须放在（）的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿3.【单选题】（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母4.【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、65.【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀6.【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。7.【单选题】小米中通常红色，灰色者为（）小米。A、粳性B、干性C、糯性D、湿性8.【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克9.【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米10.【单选题】下列中操作错误的是（）。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查11.【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识12.【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率13.【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低。A、质地发软B、质地发干C、质地发硬D、质地发湿14.【单选题】搓条时要使用双手（）将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、手指B、手掌C、掌根D、掌心15.【判断题】单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。16.【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。17.【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，（），要随拔随煮，热后捞出即可。A、水热时B、水开时C、入水时D、加水时18.【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益19.【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松20.【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥21.【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力22.【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病23.【判断题】分项、分部、单位等工程的质量验收记录应该由质量员填写记录。24.【单选题】搓条时需双手搓动（）同时将其抻长或搓上劲。A、坯料B、面团C、面块D、面条25.【单选题】高粱面（）、且松而发硬。A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低26.【单选题】刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用（）案台.A、净水冲洗B、干净的带手布C、海绵擦试D、碱水冲洗27.【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定28.【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。A、大小B、多少C、形状D、粗细29.【单选题】揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、（），揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、不夹粉茬C、细腻D、有劲30.【判断题】沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。31.【判断题】道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。32.【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式33.【单选题】模具成型中的印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度。A、原料B、面剂C、馅心D、皮坯34.【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。35.【判断题】煎锅贴时，要将生坯料码入烧热的平锅内。36.【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）.A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1237.【单选题】和面的手法以（）使用最为广泛。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法38.【单选题】嗜盐菌又称（）。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌39.【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠40.【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母41.【单选题】调制雪笋馅时先将雪里蕻（）。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁42.【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦43.【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净44.【单选题】不属于擀的方法的是（）。A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是45.【单选题】（）产于山东省金乡县马坡一带。A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄46.【单选题】损耗率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率47.【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E48.【判断题】某产品成本2元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。49.【单选题】水油面坯工艺宜使用（）。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法50.【单选题】和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种51.【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。52.【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁53.【单选题】高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。A、大火B、中火C、小火D、旺火54.【单选题】微波烹调食物时具有（）、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A、无明火B、有明火C、有小火D、中火55.【单选题】苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、（）。A、子实、略苦B、子实、略甜C、子实、略酸D、子实、略辣56.【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸57.【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃58.【单选题】微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过（）的烹调。A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃59.【判断题】蒸饺皮是用冷水面坯制作而成的。60.【多选题】制动器失效的原因有()。A、制动磨擦片上有油B、制动管路漏油或漏气C、各轴承损坏61.【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸62.【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V63.【单选题】（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃64.【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间65.【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：A2.参考答案：B3.参考答案：C4.参考答案：C5.参考答案：A6.参考答案：√7.参考答案：C8.参考答案：B9.参考答案：A10.参考答案：C11.参考答案：C12.参考答案：A13.参考答案：B14.参考答案：C15.参考答案：√16.参考答案：√17.参考答案：B18.参考答案：C19.参考答案：D20.参考答案：B21.参考答案：C22.参考答案：B23.参考答案：×24.参考答案：A25.参考答案：A26.参考答案：B27.参考答案：C28.参考答案：A29.参考答案：B30.参考答案：√31.参考答案：√32.参考答案：B33.参考答案：B34.参考答案：×35.参考答案：√36.参考答案：C37.参考答案：B38.参考答案：D39.参考答案：A40.参考答案：C41.参考答案：B42.参考答案：B43.参考答案：A44.参考答