营养学 第二章 脂类

关于营养学第二章脂类第1页，课件共67页，创作于2023年2月第一节脂类和脂肪酸的分类

第二节脂类的生理功能脂类（lipids）的定义大部分由C、H、O元素组成的大分子有机物。脂类是脂肪和类脂的总称脂类的共同性质：难溶于水易溶于有机溶剂。通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂”，呈液态的称为“油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三酯（由三分子脂肪酸和一分子甘油组成）

第一部分脂类第2页，课件共67页，创作于2023年2月

中性脂肪甘油三酯（TG）脂类类脂

磷脂鞘脂糖脂类固醇及固醇

脂蛋白类类脂：组成细胞膜、大脑和外周神经组织的重要成分。在体内的含量一般不随人体的营养状况而改变，又称为固定脂主要构成机体的储存脂肪在机体需要时可被利用（代谢和供能）随饮食摄入量和活动消耗量的不同而变化较大（可变脂或动脂）脂类分类动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇脂类和蛋白质的结合物第3页，课件共67页，创作于2023年2月由脂类和蛋白质结合而成。作用：将脂类从一个器官运输到另一个器官。分为高密度脂蛋白（HDL)、低密度脂蛋白(LDL）、极低密度脂蛋白（VLDL）、乳糜微粒（CM）乳糜颗粒（CM）是密度最小、颗粒最大的脂蛋白，主要运送被吸收的膳食脂类。VLDL主要运动内源性脂肪，膳食中摄入糖类过多易使VLDL含量增高。LDL由VLDL转化而来，主要作用——将胆固醇由肝脏运输到各个组织中，用来制造细胞膜和某些激素的原料。大于4.14mmol/L（>160mg/dl）为明显增高。高脂血症主要是LDL含量升高。当血浆中LDL浓度增高时，预示存在动脉粥样硬化的潜在危险。血浆脂蛋白第4页，课件共67页，创作于2023年2月HDL:清除组织中不需要的胆固醇，并运到肝脏进行分解、排出，可降低血胆固醇浓度，从而防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护心血管系统的健康。正常参考值0.7--2.0mmol/L5高脂血症的克星控制饮食、多吃素油、多运动LDL越低越好，HDL越高越好！第5页，课件共67页，创作于2023年2月植物固醇植物细胞主要组成成分，不能被人体吸收，但能阻碍胆固醇的吸收，临床上用作降血脂剂。6第6页，课件共67页，创作于2023年2月甘油三酯的生理功能

1.储存和提供能量（1g脂肪＝9kcal能量）2.供给必需脂肪酸3.促进脂溶性维生素和类胡萝卜素吸收4.增加饱腹感（脂肪在胃内停留时间较长——油脂可抑制胃液分泌和胃肠蠕动）5.增加膳食的美味，促进食欲6.器官保护作用7.促进碳水化合物利用和节约蛋白质8.维持体温饱食、少动会导致脂肪堆积、发胖！脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。脂溶性维生素可在体内大量贮存，主要贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引起中毒第7页，课件共67页，创作于2023年2月脂肪过量是极其危险的动脉粥样硬化中风、心脏病正常动脉有脂肪积聚的动脉第8页，课件共67页，创作于2023年2月9磷脂的生理功能细胞膜的重要组成成分（帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换）

作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂肪的吸收、转运和代谢；卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质（传递兴奋）。磷脂作为血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋白的作用磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。第9页，课件共67页，创作于2023年2月胆固醇的生理功能1.胆固醇是构成细胞膜和细胞器膜的重要成分2.合成维生素D3和胆汁酸的原料（胆汁酸在脂肪的消化吸收方面起重要作用）3.是合成性激素与肾上腺皮质激素的原料，能增加人体的免疫力。4.近年来发现，肠道胆固醇过低，罹患癌症的机率高一些。

胆固醇代谢异常或摄入过多----体内胆固醇水平与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等有关血胆固醇与心血管疾病有关，要限制胆固醇摄食第10页，课件共67页，创作于2023年2月流行病学资料研究发现，血胆固醇水平与冠心病发病率呈正相关动物实验研究发现，高胆固醇膳食可诱发动物动脉粥样硬化动脉粥样硬化斑块主要成分为胆固醇胆固醇与动脉粥样硬化第11页，课件共67页，创作于2023年2月品名胆固醇品名胆固醇品名胆固醇火腿肠57猪肝288炸鸡(肯德鸡)198腊肠88猪脑2571鳝鱼126火腿98猪舌158墨鱼226羊肝349鸡蛋300鲳鱼77羊肉(肥)148鸡蛋黄2850鲳鱼子1070羊脑2004鹌鹑蛋515基围虾181牛肉(肥)133鸡肝356甲鱼101牛肉(瘦)58鸭蛋(咸)1576牛乳9烤鸭91鸡腿91牛奶粉(全脂)71酸奶15豆奶粉90牛奶粉(脱脂)28常见食物中胆固醇的含量(mg/100g)第12页，课件共67页，创作于2023年2月

名称命名丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)

C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1C18：0C18：1C18：1C18：2C18：3脂肪酸化学式：CH3[CH2]nCOOH第二部分脂肪酸第13页，课件共67页，创作于2023年2月脂肪酸的分类及功能（一）按脂肪酸链的长短（根据碳原子数的不同）长链脂肪酸（long-chainfattyacids,LCFA）含≥14个碳原子中链脂肪酸（medium-chainfattyacids,MCFA）含8～12个碳原子短链脂肪酸（short-chainfattyacids,SCFA）含4～6个碳原子脂肪酸是构成甘油三酯的基本成分。多数食物脂肪及人体储存脂肪主要由长链脂肪酸组成能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸第14页，课件共67页，创作于2023年2月中链脂肪酸的营养学特点水溶性较好，不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收吸收后无需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏在细胞内可快速氧化产生能量极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄积和提高血胆固醇水平等当长链脂肪酸代谢障碍造成脂肪泻时，可作为能量来源第15页，课件共67页，创作于2023年2月

用途：特殊食品生产（如运动员食品）和临床疾病辅助治疗（如高脂蛋白血症、急性和慢性肾功能不全等）。含中链脂肪酸的食物：椰子油含13.9％，棕榈油含71％，牛乳及乳制品含4.0％～4.7％，人乳中也含有1.5％～2.9％。中链脂肪酸的用途和食物来源第16页，课件共67页，创作于2023年2月提供机体能量促进细胞膜脂类物质合成可能预防和治疗溃疡性结肠炎可预防结肠肿瘤对内源性胆固醇的合成有抑制作用

短链脂肪酸的营养学特点第17页，课件共67页，创作于2023年2月

（二）按饱和程度（或根据碳链上双键的数量）饱和脂肪酸——不含双键不饱和脂肪酸:

①

单不饱和脂肪酸——含1个双键

②多不饱和脂肪酸含2-6个双键第18页，课件共67页，创作于2023年2月测定脂肪不饱和度程度的方法：碘价脂肪酸的不饱和双键可与游离的碘结合，每100g脂肪吸收碘的克数成为碘价（I.V）如：牛、羊油为35-45，猪油为50-65大多数植物油主要含不饱和脂肪酸。如：花生油的碘价为85-100，豆油130-138

第19页，课件共67页，创作于2023年2月（三）按脂肪酸第一个双键位置分：

ω-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子ω-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子ω-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子ω-3和ω-6脂肪酸具有重要的营养学意义。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端直链脂肪酸中距离羧基端最远的一个碳原子被称为ω原子，根据ω原子的位置来分第20页，课件共67页，创作于2023年2月21脂肪酸饱和脂肪酸：分子中不含双键（SFA）硬脂酸、软脂酸不饱和脂肪酸（UFA）含双键单不饱和脂肪酸（MFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亚麻酸（ALA）亚油酸（LA）多不饱和脂肪酸摄入过多：使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。第21页，课件共67页，创作于2023年2月22n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的脂肪酸有两类：第22页，课件共67页，创作于2023年2月（四）按空间构型顺式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)第23页，课件共67页，创作于2023年2月顺式脂肪酸：不饱和脂肪酸的一种食用的植物油的脂肪酸基本上都是顺式脂肪酸，如核桃油，花生油，大豆油分子式:CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH，氢原子位于同一侧天然动植物中的不饱和脂肪酸大多是顺式构型有的顺式脂肪酸能降低心血管疾病的风险。第24页，课件共67页，创作于2023年2月反式脂肪酸植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。生产人造黄油（脂肪），也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。

氢化加工第25页，课件共67页，创作于2023年2月甜美的奶油陷阱

油炸食品各种人造奶油加工食品第26页，课件共67页，创作于2023年2月反式脂肪酸：又名反式脂肪，被誉为“餐桌上的定时炸弹”，主要来源是部分氢化处理的植物油。具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、薯条、爆米花、人造黄油、油炸食品、烘烤食品等食品中使用比较普遍。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高（升高低密度脂蛋白胆固醇、降低血浆高密度脂蛋白胆固醇），从而增加心血管疾病发生的风险，还可诱发肿瘤和2型糖尿病、乳腺癌。2015年6月16日，美国食品和药物管理局宣布，将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心脏疾病发病率。

第27页，课件共67页，创作于2023年2月食品包装上应该标明反式脂肪酸含量。然而，一般的商场、超市中出售的食品在包装上直接出现“反式脂肪酸”字样的几乎没有，但事实上，标注着人工黄油（奶油）、转化脂肪、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油、精练等不同名称的，其实都是一回事——含有反式脂肪酸。食品包装成分种类标示是依含量高低排列顺序，如果以上名称出现在成分标示前面，可推测反式脂肪含量高。

第28页，课件共67页，创作于2023年2月联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》中建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%”。折算出来大概1人1天的限量在2克左右。第29页，课件共67页，创作于2023年2月30反式脂肪酸对人的心脏的危害程度远远高于任何一种动物油。谨慎摄入各种快餐食品：汉堡、乳酪、冰激凌、薯条、炸鸡翅等第30页，课件共67页，创作于2023年2月（五）必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)概念：人体不可缺少而自身又不能合成的，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。种类：

ω-6型：亚油酸

ω-3型：α-亚麻酸许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。因此，目前认为亚油酸和-亚麻酸是必需脂肪酸。第31页，课件共67页，创作于2023年2月32

是细胞膜的重要成分缺乏可致红细胞脆性增加易于出血与胆固醇的代谢有关（胆固醇和必需脂肪酸结合后才能在体内转运）是合成前列腺素的前体（前列腺素治疗哮喘、胃肠溃疡病、休克、高血压及心血管疾病）

与生殖细胞（精细胞）形成、婴儿生长有关维持正常的视觉功能保护皮肤、免受射线损伤必需脂肪酸的生理功能（课本19页）第32页，课件共67页，创作于2023年2月婴幼儿：使用低脂、脱脂奶或不含必需脂肪酸的代乳品长期喂养婴儿。全胃肠病人：长期使用缺乏必需脂肪酸的肠外营养制剂。慢性肠道疾病，脂肪吸收不良。必需脂肪酸缺乏原因第33页，课件共67页，创作于2023年2月生长迟缓（growthretardation）生殖障碍皮肤损伤（通透性增强、水分渗出增加、皮疹等）肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病必需脂肪酸缺乏症第34页，课件共67页，创作于2023年2月第三节脂类的代谢人类膳食中的脂类主要是甘油三脂正常人膳食中脂肪的吸收率可达90%以上，胆固醇的吸收率约为30%第35页，课件共67页，创作于2023年2月（1）脂肪的合成有两条途径：一是利用食物中的脂肪转化而成人体脂肪；另一是将糖转变为脂肪，这是体内脂肪的主要来源。（2）脂肪分解代谢脂肪动员

脂肪细胞内存储的脂肪，被脂肪酶水解为甘油和脂肪酸，并释放到血液的过程。第36页，课件共67页，创作于2023年2月消化主要在小肠1、乳化剂把脂肪乳化：胆汁酸（乳化剂）使脂肪分散为细小的微粒--增加与脂肪酶接触面--促进消化2、脂肪酶把脂肪水解成年人胃中不消化脂肪：酸度太高婴儿胃中已开始消化脂肪第37页，课件共67页，创作于2023年2月食物脂类的消化过程乳化胆汁酸盐

相应消化酶

产物食物中的脂类微团(micelles)第38页，课件共67页，创作于2023年2月脂肪胆汁中的胆盐乳化作用脂肪微粒胰脂肪酶肠脂肪酶甘油+脂肪酸小肠绒毛吸收后进入毛细淋巴管经淋巴循环进入血液运输到细胞参与合成磷脂、胆固醇脂肪（贮存能量）CO2+H2O+能量重新合成氧化分解腺体细胞合成乳汁、皮脂等分泌物氧化分解直接由肠粘膜细胞吸收第39页，课件共67页，创作于2023年2月在脂肪酸的代谢中最具重要性的是亚麻酸和α-亚麻酸。其在代谢过程中可转变成具有生物活性的花生四烯酸、EPA和DHA。

亚麻酸和α-亚麻酸第40页，课件共67页，创作于2023年2月（1）二十碳五烯酸（EPA）：人体必需氨基酸。（2）花生四烯酸：二十碳四烯酸，又名花生油烯酸。简称AA或ARA，是一种ω-6系列多不饱和脂肪酸。人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效。第41页，课件共67页，创作于2023年2月（2）二十二碳六烯酸（DHA），俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸。神经系统细胞生长及维持的一种主要成分大脑和视网膜的重要构成成分。对婴儿智力和视力发育至关重要。主要食用功效：提高记忆力；适宜人群：孕哺妈妈，婴幼儿，孕妈妈，需要改善记忆的成年人第42页，课件共67页，创作于2023年2月第43页，课件共67页，创作于2023年2月EPA、DHA作用总结预防和治疗心血管疾病EPA、DHA具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降低低密度脂蛋白（LDL）EPA有抑制血小板形成、抗血栓及扩张血管的作用DHA具有明显的抗心率失常作用减少炎症性疾病，保护皮肤健康促进神经系统的发育第44页，课件共67页，创作于2023年2月第四节脂类的参考摄入量背景：随着生活水平的提高，人们膳食中动物性食物的数量不断增多，脂肪摄入性也随之增加。脂肪摄入过高易引起肥胖、高脂血症、冠心病及癌症，严重影响生活质量。第45页，课件共67页，创作于2023年2月中国营养协会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入的实际，经过两年的努力在2000年出版《中国居民膳食营养素参考摄入量》。其中建议:1.膳食总脂肪供能20％～30％前提下，为了防止EFA的不足，膳食中EFA的含量应占总热量的1-2%;2.胆固醇的摄入量应在300mg/日以下，3.SFA、MUFA和PUFA供能分别为＜10％、10％和10％。这一比值是目前我国最具权威和公认的推荐值。第46页，课件共67页，创作于2023年2月

中国营养协会在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中提出PUFAn-6／n-3适宜比值为（4～6）：1。

脂类的供给量——占总热能的比例：成人20-25%，儿童25-30%，不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)=1-2第47页，课件共67页，创作于2023年2月摄入量标准与食物来源中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）

年龄/岁脂肪供能比(%)胆固醇(mg)0～45～50

0.5～35～40

2～30～357～25～3013～25～3018～20～3030060～20～30300第48页，课件共67页，创作于2023年2月第五节脂类的食物来源一、脂类的来源普遍存在于各种植物性和动物性食物中在食用油中含量最高，其次是油科植物种子、豆类、坚果类等在蔬菜和水果中含量较低油脂替代品：蔗糖聚酯、燕麦素第49页，课件共67页，创作于2023年2月

二、食物来源1.谷类的脂肪含量比较少（0.3%～3.2%），蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米可达4%。2.陆生动物脂肪（如猪油、奶油）中饱和脂肪酸含量较多。若摄入过多可导致高脂血症、恶性肿瘤的发生。3.大多数植物油主要含不饱和脂肪酸，可降低血液胆固醇含量，预防高脂血症和冠心病两个特例：（1）椰子油：主要含饱和脂肪酸；（2）棕榈油（又称棕榈酸），饱和脂肪酸含量也较高。第50页，课件共67页，创作于2023年2月4.动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90%5.EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。6.胆固醇只存在于动物性食物中，植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。含量比较：鱼类=瘦肉＜肥肉＜内脏＜脑7.橄榄油和茶油中单不饱和脂肪酸含量很高（可降低LDL,提高HDL）可降低血液胆固醇和甘油三酯，同时能抗血小板凝集和扩张血管，有利于防治冠心病。n-6系列多不饱和脂肪酸虽能↓LDL，但同时↓HDL；单不饱和脂肪酸在↓LDL时，可↑HDL第51页，课件共67页，创作于2023年2月52脂肪的膳食来源总结：不饱和脂肪酸（植物油）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）第52页，课件共67页，创作于2023年2月第六节脂类的营养评价一、膳食脂类营养价值的评价1.脂肪的消化率：与脂肪的熔点有关，熔点越低（碳链较短、双键较多的脂肪）消化率越高；消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高植物油熔点较低，其消化率略高于动物脂肪。2.脂肪中必需脂肪酸含量：一般植物油含量高于动物油3.脂肪中的脂溶性维生素的含量：植物油富含VE油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。鱼油、大豆油和菜子油中n-3脂肪酸含量较高；多数植物油中亚油酸含量较高。它们的营养价值均优于陆生动物脂肪。第53页，课件共67页，创作于2023年2月评价膳食脂类营养价值时也应注意饱和脂肪酸、反式脂肪酸和胆固醇的含量。二、人体脂类营养状况的评价主要是评价人体必需脂肪酸的营养状况第54页，课件共67页，创作于2023年2月WHO-合理使用油脂的建议不同的植物油各具特点，宜经常变更使用多种植物油除鱼油外的动物脂肪含饱和脂肪酸和胆固醇较高应少吃合理选用烹调方法，尽可能多采用蒸、煮、炖、焖、凉拌等方法坚持家庭定量用油，控制总量少吃油炸食品，同样重量的食品原料经油炸后能量增加1倍（裹油的原因）第55页，课件共67页，创作于2023年2月

合理使用食用油脂食用动物油脂中猪油的熔点低，易为人体吸收，并有良好的口味和色泽，它是普遍使用的食用油。但猪油含饱和脂肪酸高，故中老年人宜少用。牛油和羊油的熔点高于人体的体温，不易消化吸收，且山羊油有膻味，在烹调中很少使用。

知识补充：第56页，课件共67页，创作于2023年2月

食油注意：1、少煎炸高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能障碍，甚至可能有致癌作用。

第57页，课件共67页，创作于2023年2月2、多用植物油

A.动物油中含饱和脂肪酸多，能升高血浆胆固醇浓度B.饱和脂肪酸形成胆固醇脂，在硬化粥块中沉着后不易返回血浆C.植物油不含胆固醇，含多不饱和脂肪酸，可使血浆胆固醇降低。(促进胆固醇在肝脏转变为胆汁酸排除体外，或促进胆固醇由血液到组织中去）对于青少年、儿童不能过分限制胆固醇，如过分限制，肯定对健康不利。第58页，课件共67页，创作于2023年2月“关饱和脂肪