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2023年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试参考题库（含答案）（图片大小可任意调节）第I卷一.全考点试题库(共20题)1.鸡肉因为纤维较为细嫩，鸡肉丝一般是要求（）切制。

A、竖切

B、顶刀切

C、顺丝

D、逆丝

正确答案:C2.芹菜叶中叶柄宽而厚大，实心，肉质脆嫩，味淡的为（）。

A、中芹

B、西芹

C、白芹

D、青芹

正确答案:B3.烹调后的熟菜存放过久，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

正确答案:正确4.属于水生类的蔬菜是（）。

A、百合

B、绿芦笋

C、竹笋

D、茭白

正确答案:D5.刀工操作者的握刀姿要手心紧贴刀柄，小指无名指紧捏刀柄，中指握刀箍，食指按刀背，前端与拇指相对捏住刀身。（）

正确答案:正确6.鲍鱼片的最后成形是使用（）。

A、推拉切法

B、推拉切

C、抖刀法

D、顺弯刀法

正确答案:C7.西芹又称为（），叶柄宽而厚大，实心。

A、香芹

B、蒲芹

C、旱芹

D、洋芹

正确答案:D8.特制粉又叫（）是一种加工精度较高的面粉，其粉色洁白，颗粒细小，含麸量少。

A、标准粉

B、普通粉

C、富强粉

D、富丽粉

正确答案:C9.动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，（）制出的肉汤浑浊。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐败作用

正确答案:A10.山药全国各地均有栽种，以河南的“（）”最为有名。

正确答案:怀山药11.八角、桂皮属于（）

A、调味料

B、调色料

C、调质料

D、调香料

正确答案:D12.（）是厨师的重要基本功之一，主要目的是对完整的原料分解切割。

A、刀工

B、勺工

C、切工

D、浆工

正确答案:A13.普通面粉，色泽较黄，面筋质不低于（），水分不超过（）。

正确答案:22％；12.5％14.用（）方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、及干湿度。

A、听觉检验

B、味觉检验

C、视觉检验

D、触觉检验

正确答案:D15.鳜鱼又称为（）。

A、鱤鱼

B、鲈鱼

C、桂鱼

D、嘉鱼

正确答案:C16.按成熟期不同，哈密瓜分为中熟、晚熟两种。

正确答案:错误17.肉的主要组织有（）、（）、（）、（）。

正确答案:结缔组织；肌肉组织；上皮组织；神经组织18.淡菜是用煮熟的贻贝肉干制而成，加工中不用盐。

正确答案:正确19.以下不属于蚕豆的别称的是（）

A、

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