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2023年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试参考题库(含答案)(图片大小可任意调节)第I卷一.全考点试题库(共20题)1.鸡肉因为纤维较为细嫩,鸡肉丝一般是要求()切制。
A、竖切
B、顶刀切
C、顺丝
D、逆丝
正确答案:C2.芹菜叶中叶柄宽而厚大,实心,肉质脆嫩,味淡的为()。
A、中芹
B、西芹
C、白芹
D、青芹
正确答案:B3.烹调后的熟菜存放过久,熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
正确答案:正确4.属于水生类的蔬菜是()。
A、百合
B、绿芦笋
C、竹笋
D、茭白
正确答案:D5.刀工操作者的握刀姿要手心紧贴刀柄,小指无名指紧捏刀柄,中指握刀箍,食指按刀背,前端与拇指相对捏住刀身。()
正确答案:正确6.鲍鱼片的最后成形是使用()。
A、推拉切法
B、推拉切
C、抖刀法
D、顺弯刀法
正确答案:C7.西芹又称为(),叶柄宽而厚大,实心。
A、香芹
B、蒲芹
C、旱芹
D、洋芹
正确答案:D8.特制粉又叫()是一种加工精度较高的面粉,其粉色洁白,颗粒细小,含麸量少。
A、标准粉
B、普通粉
C、富强粉
D、富丽粉
正确答案:C9.动物性原料从新鲜到腐败变化过程中,()制出的肉汤浑浊。
A、尸僵作用
B、成熟作用
C、自溶作用
D、腐败作用
正确答案:A10.山药全国各地均有栽种,以河南的“()”最为有名。
正确答案:怀山药11.八角、桂皮属于()
A、调味料
B、调色料
C、调质料
D、调香料
正确答案:D12.()是厨师的重要基本功之一,主要目的是对完整的原料分解切割。
A、刀工
B、勺工
C、切工
D、浆工
正确答案:A13.普通面粉,色泽较黄,面筋质不低于(),水分不超过()。
正确答案:22%;12.5%14.用()方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、及干湿度。
A、听觉检验
B、味觉检验
C、视觉检验
D、触觉检验
正确答案:D15.鳜鱼又称为()。
A、鱤鱼
B、鲈鱼
C、桂鱼
D、嘉鱼
正确答案:C16.按成熟期不同,哈密瓜分为中熟、晚熟两种。
正确答案:错误17.肉的主要组织有()、()、()、()。
正确答案:结缔组织;肌肉组织;上皮组织;神经组织18.淡菜是用煮熟的贻贝肉干制而成,加工中不用盐。
正确答案:正确19.以下不属于蚕豆的别称的是()
A、
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