烘焙课资深员工晋级试题ABC卷

烘焙课资深员工晋级试题课别 A卷（答案卷） 一、单选题，请将正确答案填入括号中工号 （每题2分，共计20分）1、（）一般最适合于面包制作的水是姓名 a.软水 b.蒸馏水 c.碱水 d.中硬度水2、 （）面包配方中糖含量（依烘焙百分比）占20%以上的是吐司面包 b.法国面包 c.甜面包d.全麦面包3、 （）面包在中种法中，中种面团的原料不含a.盐 b.酵母 c.面粉d.水4、 （）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的劣化a.颜色加深 b.沾度增加 c.有蟹泡并提前冒烟d.以上皆是5、 （）面包中哪种材料愈多发酵愈快a.油脂 b.蛋黄 c.酵母d.细砂糖6、 （）海绵蛋糕（基本）配方的配料为a.细砂糖、面粉、盐、牛奶 b.面粉、沙拉油、水c.面粉、细砂糖、发粉 d.面粉、细砂糖7、（）下列何种材料可提高小西饼产品的脆性8、9、a.盐b.水c.糖d.蛋8、9、a.盐b.水c.糖d.蛋）蛋白的含水量为a.50%b.75%c.88%d.95%）巧克力融化温度不要超过a.48°C58°C68C78Ca.48°C58°C68C78C10、（）制作蛋糕时，奶粉属于a.柔性材料b.殓性材料c.韧性材料 d.芳香材料二、多选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、 收银台前小端架商品选项原则（ABCD）A、冲动性购买商品 B、体积小 C、高回转 D、单价以10元以下为主2、 同仁不可以在工作区域（ABD）A、看报纸 B、吸烟 C、吃零食 。、洗手3、 蛋黄内所含的油脂不具有（ABC）A、起泡作用B、安定作用C、膨大作用D、乳化作用2._N—A2名！ 4、发对顾客的服务文化是：（ABCD）I: A、欢迎B、微笑C、协助 D、谢谢 I别; 5、顾客服务满意保证是：（ABCD）I一！ A、品质有保证 B、售后有服务 C、买贵退差价D、无条件退换货

6、 下列不属于硬式面包的有（ABC）A、全麦面包B、甜面包C、可颂面包 D、法国面包7、 旋转炉的一级保养内容有（ABCD）A、清洁烤炉内残物 B、烤炉门玻璃清洗C、吊钩转动器加油 D、烤炉密封条清洗8、 促进细菌生长的因素有（AB）A、潮湿的环境 B、营养成份 C、高温 D、高压9、 下列产品不需要使用高筋面粉的（BCD）A、白吐司面包 B、海绵蛋糕C、匹萨饼D、天使蛋糕10、 下列哪些做法是服务人员与顾客保持公平、公信的？（BCD）A、找熟人要最好的 B、不要求特别优惠 C、不预留商品D、 不要求打折三、是非题，请判断下列各题，并在括号中填入“"”或“X”：（每题2分，共计20分）（）苏打饼干属于调味的甜饼干。（）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的任性。（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。（）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不

超过30分钟为宜。()蛋糕配方中之总水量，蛋量不包含在内。()蛋糕油炸甜圈饼(道纳司)使产品膨大的原料是酵母。()制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。()戚风蛋糕中所使用的发粉愈多，所制作出来的蛋糕体积愈大，组织愈细。()盐的用量和酵母发酵时间成正比。四、简答题：(每题5分，共计10分)1、产品试吃时销售的影响及其重要性？2、高糖酵母与低糖酵母有何区别？五、论述题：(每题10分，共计30分)1、 做面包时能否几种改良剂一起使用？2、 你将如何做一名优秀的员工。3、用什么方法挑拨面团温度？如何计算?烘焙课资深员工晋级试题B卷（答案卷）课别一、单选题，请将正确答案填入括号中 （每题2分，共计20分）工号1、（）下列哪一糖甜度最高 a.果糖 b.转化糖浆 c.砂糖姓名d.葡萄糖2 2、（）使用蒸发奶水代替鲜奶时，应照鲜奶用量a.等量使用 b.1/3蒸发奶水加2/3水c.2/3蒸发奶水加1/3水 d.1/2蒸发奶水加1/3水3、 （）面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加a.2% b.4% c.6% d.不影响4、 （）使用中种法制作面包，在正常情况下，中种面团温度/名:IIIIII名:IIIIIIIrI别!Ia.5/28°C b.35/35°C c.23-25/27-29°C d.21/10°C5、 （）在没有空调的室内做面包时，中间发酵时间很容易受气候影响，若要控制中间发酵的温度和湿度，下列哪一项最适当。a.35C、85%b.20C、85%c.28C、75-80%d.38C、85%6、 （）奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用a.10-20%b.21-30% c.31-39% d.40-50%面糊总量为9公斤，其面粉的用量应为a.3.5公斤b.4公斤c.4.5公斤d.5公斤8（）面包直接法配方中，已知水用量为360g，理想水温为5°C，自来水温为20C，该日室温为28C，冰用量为a.40g b.54g c.80g d.100g9、 （）制作大使蛋糕时，为降低蛋白之韧性，可增加a.蛋白量b.面粉量c.糖量d.盐量10、 （）制作海绵类小西饼会影响体积的原因为a.低温长时间烤焙b.面糊放置时间 c.高温长时间烤焙d.面粉的选用二、多选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、 蛋黄内所含的油脂不具有（ABC）A、起泡作用 B、安定作用 C、膨大作用D、乳化作用2、 下列产品不需要使用高筋面粉的（BCD）A、白吐司面包B、海绵蛋糕C、匹萨饼D、大使蛋糕3、 在制作（ACD）这些产品时必须经过烘烤。A、法国面包B、开口笑C、奶油空心D、戚风蛋糕4、 收银台前小端架商品选项原则（ABCD）A、冲动性购买商品 B、体积小C、高回转D、单价以10元以下为主

5、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCD）A、戚风类蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕6、 盘点的类型是：（ABCD）名；IIIII I别：I号:IIIII I名:ID、会计师盘点N名；IIIII I别：I号:IIIII I名:ID、会计师盘点N-A27、 顾客服务满意保证是：（ABCD）A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货8、 不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCD）A、戚风类蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕9、 下列不属于硬式面包的有（ABC）A、全麦面包B、甜面包C、可颂面包D、法国面包10、 破包产生原因：（ABCD）A、顾客拆封B、包装不良命顾客蓄意破坏D、收银员操作不当三、是非题，请判断下列各题，并在括号中填入“"”或X”：（每题2分，共计20分）1、 （）海绵类蛋糕与大使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。2、 （）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。3、 （）面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。4、（）酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。5、 （）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。6、 （）戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。7、 （）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。8、 （）烘焙仪器会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。9、 （）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。10、 （）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。四、 简答题：（每题5分，共计10分）1、 吐司面包烘烤出炉后，为何会收腰？2、 面团搅拌后，为何一些面团容易沾手、出水？面团后，理想温度是多少？五、 论述题：（每题10分，共计30分）1、 法国长棍的基本操作流程是什么？请祥述（含发酵时间及温度）2、 你将如何做一名优秀的员工。3、 用什么方法挑拨面团温度？如何计算？烘焙课资深员工晋级试题C卷（答案卷）一、单选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、 （）一般最适合于面包制作的水是a.软水 b.蒸馏水 c.碱水d.中硬度水2、 （）面包配方中糖含量（依烘焙百分比）占20%以上的是a.吐司面包 b.法国面包 c.甜面包d.全麦面包3、 （）面包在中种法中，中种面团的原料不含a.盐 b.酵母 c.面粉d.水4、 （）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的劣化a.颜色加深 b.沾度增加 c.有蟹泡并提前冒烟d.以上皆是5、 （）面包中哪种材料愈多发酵愈快a.油脂 b.蛋黄 c.酵母d.细砂糖6、 （）奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用a.10-20%b.21-30% c.31-39% d.40-50%面糊总量为9公斤，其面粉的用量应为a.3.5公斤a.3.5公斤b.4公斤c.4.5公斤d.5公斤8（）面包直接法配方中，已知水用量为360g，理想水温为5°C自来水温为20C该日室温为28C，冰用量为自来水温为20C该日室温为28C，冰用量为a.40g b.54gc.80gd.100g9、 （）制作大使蛋糕时，为降低蛋白之韧性，可增加a.蛋白量b.面粉量c.糖量d.盐量10、 （）制作海绵类小西饼会影响体积的原因为a.低温长时间烤焙b.面糊放置时间 c.高温长时间烤焙d.面粉的选用二、多选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、 收银台前小端架商品选项原则（ABCD）A、冲动性购买商品 B、体积小 C、高回转 D、单价以10元以下为主2、同仁不可以在工作区域（ABD）A、看报纸B、吸烟C、吃零食 。、洗手3、 蛋黄内所含的油脂不具有（ABC）A、起泡作用B、安定作用 C、膨大作用D、乳化作用2._N—A2名！ 4、发对顾客的服务文化是：（ABCD）II: A、欢迎B、微笑 C、协助 D、谢谢 I别! 5、顾客服务满意保证是：（ABCD）名；IIIII I别：I号:IIIII I名:IA、品质有保证B、售后有服务D、无条件退换货6、 盘点的类型是：（ABCD）A、生鲜盘点B、循环盘点C、大盘点7、 顾客服务满意保证是：（ABCD）C、买贵退差价D、会计师盘点N-A2A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货8、 不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCD）A、戚风类蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕9、 下列不属于硬式面包的有（ABC）A、全麦面包B、甜面包C、可颂面包D、法国面包10、 破包产生原因：（ABCD）A、顾客拆封B、包装不良命顾客蓄意破坏D、收银员操作不当三、是非题，请判断下列各题，并在括号中填入“"”或X”：（每题2分，共计20分）1、 （）海绵类蛋糕与大使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。2、 （）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。3、 （）面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。4、（）酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较

硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。5、 （）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。6、 （）戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。7、 （）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体