2023西式面点师（初级）考试上岸题库（历年真题）含答案

2023西式面点师（初级）考试上岸题库（历年真题）含答案卷I一.综合题库(共50题)1.【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。2.【判断题】()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。3.【单选题】整体式预制型直通接头和绝缘接头的组成部件()。A、差异较大B、完全相同C、基本相同4.【判断题】对锅炉参数比较高的锅炉，最常用的锅内加药处理药剂是磷酸盐。（）5.【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉6.【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物7.【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律8.【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。A、0.1B、0.08C、0.06D、0.049.【判断题】安装发动机活塞环时，活塞环开口应相互错开180度。（）10.【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲11.【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。12.【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶13.【单选题】低筋面粉的湿面筋值为A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下14.【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器15.【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀16.【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。17.【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一A、重要条件B，—般条件B、基本条件C、欠键条件18.【单选题】揉面时用力要A、轻柔B、轻蜇适当C、人D、缓觅19.【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。A、油B、水C、杂质D、糖20.【判断题】有效扭矩表示发动机所能带动工作机械的能力的大小。（）21.【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］X09A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重22.【单选题】建筑拆除工程使用的脚手架、安全网，必须由专业人员按（）搭设，经验收合格后方可使用。A、专业施工方案B、技术要求C、图纸要求D、现场要求23.【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉24.【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。25.【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.726.【单选题】若光气合成装置出现漏点,进行检查应使用()。A、肥皂水B、乙醇C、氨水27.【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸28.【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁29.【单选题】巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle30.【单选题】水占成年人体重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.831.【单选题】“condensedmilk”是指()。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油32.【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩33.【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。34.【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。35.【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油36.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的A、卫生水平B、L作水平C、故枓鉴别水平D、技水水平37.【单选题】焊条必须存放在通风良好、干燥的库房内，库房内湿度不得大于（）A、50%B、60%C、75%D、80%38.【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。39.【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤筘门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜40.【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性41.【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。42.【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团43.【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割44.【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗45.【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔46.【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都XA、滾圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发47.【单选题】销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率48.【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、盐49.【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油50.【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：√2.参考答案：√3.参考答案：C4.参考答案：√5.参考答案：C6.参考答案：A7.参考答案：D8.参考答案：C9.参考答案：×10.参考答案：D11.参考答案：√12.参考答案：C13.参考答案：C14.参考答案：C15.参考答案：B16.参考答案：√17.参考答案：C18.参考答案：B19.参考答案：D20.参考答案：√21.参考答案：B22.参考答案：A23.参考答案：B24.参考答案：√25.参考答案：C26.参考答案：C27.参考答案：D28.参考答案：D29.参考答案：A30.参考答案：C31.参考答案：C32.参考答案：