食品凋刻工艺ppt教学市公开课金奖市赛课一等奖课件

食品雕刻第1页第1页理解食品雕刻概念和由来理解食品雕刻地位和作用学习目的：第2页第2页掌握食品雕刻学习办法熟悉食品雕刻分类和每种类型特点

学习重点第3页第3页1、培养兴趣。2、苦练基本功。3、积极进取，虚心学习。4、提升艺术素养。5、要善于总结经验。6、要有坚强毅力。如何才干学好食品雕刻呢？第4页第4页食品雕刻产生于我国古代祭奠活动中，通过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。食品雕刻就是指利用专用刀具，采用特定刀法，将一些烹饪原料雕刻成各种造型优美，寓意吉祥花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等详细实物形象一门雕刻技术。一、食品雕刻概念第5页第5页三、食品雕刻办法与刀具应用要雕好作品，应当知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，如何应用刀具，是雕刻工艺主要基本知识，对此作下列简介。第6页第6页1、食品雕刻执刀办法（一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋操作。第7页第7页（二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖雕刻操作。（三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔姿势握住，运刀平稳，适合用于精细部分雕刻，在原料上作、划、刻、挑雕刻操作。第8页第8页（四）插刀法：插刀法与执笔法手法大体相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳雕刻操作。第9页第9页2、食品雕刻刀法应用食品雕刻是一门独特艺术，它有一套独特刀法，在进行雕刻时需要轮流使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作简介。第10页第10页食品雕刻刀法应用

（一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一个辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。（二）削：削没有固定运刀办法，上下左右都能够，用刀办法有推和拉两种剥削法，普通惯用是推刀削，对韧性大或易损原料原要使用拉刀削。第11页第11页食品雕刻刀法应用

（三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位作用，所用刀含有划线刀、斜口刀、平口刀等。（四）刻：刻是雕刻中主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及各种槽刀等。第12页第12页食品雕刻刀法应用

（五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大戳入，然后推动办法，所用刀具是半圆形、三角形槽刀。（六）铲：铲是用刀一进一退或渐渐推动办法进刀，把原料中多出部分铲除，所用刀含有特制平口刀、槽刀和斜口刀。第13页第13页食品雕刻刀法应用（七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料内部料，所用刀含有剜球刀、套环刀等。八）模刻：模刻是专指把各种形象模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适合用于平雕，使用这种刀法时原料厚度不能超出模具刀厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。第14页第14页3、食品雕刻刀具食品雕刻刀具除专业生产套式刀具，也有雕刻师依据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具形状及应用作一下简介。第15页第15页食品雕刻刀具

（一）切刀：切刀依据形状有长方形、尖头形和弯头形，切刀主要用于切出原料大形，切制有规则几何形体或切平雕刻作品底座等。（二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面刻制，又能用于细部刻划，还能独立完毕简朴雕刻品。第16页第16页食品雕刻刀具（三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。（四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可依据刀大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉雕刻，它能降低其它刀具形成刀痕，使雕刻品圆润光滑。第17页第17页食品雕刻刀具（五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几个形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉雕刻。（六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品部位，还能雕刻其它刀具雕不到部位，快捷实用。第18页第18页食品雕刻刀具

（七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小小弧形弯钩，刃口开在弯钩前沿，主要用用雕镂瓜灯回纹、瓜环和刻画线条图案。（八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象动物、植物、文字和几何造形做成钢制空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。第19页第19页四、食品雕刻卫生及存储1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器要加热消毒或制熟后才干应用。2、存储：食雕用熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等办法来保鲜存储。第20页第20页教学内容民族性文化性当代性第21页第21页文化性食雕作品第22页第22页当代性食雕作品第23页第23页民族性第24页第24页第25页第25页美化菜肴，突出重点菜肴。

装饰席面，增添情趣，烘托气氛。融入文化，点明宴会主题。

展示厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭店形象。提升档次，增长效益。食品雕刻作用第26页第26页五、食品雕刻类型和表现形式食品雕刻有专供欣赏展台，有欣赏兼作容器，有既可欣赏又可食用，但又依据雕刻原料和雕刻方法不同来分类。第27页第27页食品雕刻分类1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。2、雕刻办法分类：食品雕刻能够分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。3、雕刻造型分类：雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，依据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。第28页第28页1、整雕（又称圆雕）：指用一块整体原料雕刻成一个完整独立立体造型。从各个角度都能够欣赏雕刻作品形象。因此难度最大，它富于表现力，惯用于小型看台和看盘制作。如鲤鱼戏水、凤凰牡丹等。其特点：含有整体性和独立性，立体感强，有较高欣赏价值。第29页第29页第30页第30页2、组装雕刻（指一物体）：是指用两块或两块以上原料分别雕刻成型，然后组合成一个完整物体形象。组装雕刻艺术性较强，但有一定难度。要求作者含有一定艺术造型知识、刀工技巧和艺术审美能力。

第31页第31页第32页第32页3、零雕整装（又称群雕）：零雕整装适合用于大型展台，它是用各种不同色和同色原料，雕刻成造型各个部分，再集中组装粘接成一个完整雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。如鹤鹿同寿、仙女散花等。第33页第33页4、混合雕刻：

混合雕刻即大型组装雕刻，它是指制作某一大型作品时，使用各种表现形式，最后组装完毕。第34页第34页5、浮雕：指在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进图案。分凸雕和凹雕两种。

凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷线条来表现图案，靠近于绘画描线，这种雕法较简朴，容易掌握，合用刻一些复杂图案。凸雕是将图案线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适合用于简朴规整图案，适合用于东瓜盅和瓜灯等制作。第35页第35页

6、镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透办法使原料内部到外部含有空间和层次感，比浮雕难度大，适合用于空心球，瓜灯、假山制作。

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六、食品雕刻特点食品雕刻主要有下面一些特点：1、洁净卫生2、容易受损3、季节性4、时效性

第37页第37页学习目的熟悉食品雕刻设计基本要求掌握食品雕刻创作基本环节和惯用技法掌握食品雕刻命名办法第38页第38页技能要求能够正确评价食品雕刻作品质量好坏具备食品雕刻自我设计和创作能力第39页第39页一、食雕设计基本要求

1．原料要选新鲜洁净蔬菜水果原料，如萝卜、南瓜、胡萝卜、西瓜、芋头等；不能用其它不能使用材料。（如木材、塑料、金属、陶瓷等）2．造型美观，百分比恰当，色调友好，刀法准确；关于食雕展台颜色要尽也许利用原料本身颜色进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、法香等，避免使用色素染色。第40页第40页一、食雕设计基本要求

3．食雕展台内容要与宴会主题相符，比如过生日，可多雕些“寿比南山”、“鹤鹿同寿”、“麻姑献寿”、“八仙过海”等，结婚宴席可多用“龙凤呈祥”、“龙飞凤舞”、“百年好和”、“同舟共济”等，迎宾或送行，可雕些“孔雀开屏”、“百花迎宾”、“凤戏牡丹”、“马到成功”、“一帆风顺”、“竹报平安”等，开业庆典、商务洽谈可雕一些“招财进宝”、“财源滚滚”等。第41页第41页一、食雕设计基本要求

4．食雕展台大小要与宴会规模相符。参与人数多，规模较大宴会（如招待酒会、开业庆典、婚宴等），制作展台应大些，复杂些，单独摆放在宴会厅某个位置上（多用瓜灯、人物、龙凤等组合雕“；如参与人数少，规模小宴会（如家人团聚、老友聚会、商务洽谈、情人节等）制作展台应规模小些、简朴些，普通都摆在餐桌中间，高度不宜超出30厘米（以免挡住客人视线，影响客人交谈）。第42页第42页二、食雕制作基本环节

第43页第43页第一步：构思这是制作展台尤其主要一步，要依据宴席性质、规模、档次、客人层次和情趣等原因,设计贴近主题,构思巧妙,创意新奇展台,不能老套,不能千篇一律.第44页第44页第二步：选料1、瓜果蔬菜类原料植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选取体积大、质地实品种。第45页第45页2、茸泥性原料

茸泥性原料含有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体和浮雕艺术造型，又展示了烹饪技能。第46页第46页3、辅助性原料辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用原料，可分为：①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色办法，对其添加颜色。普通有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。②粘接连接性原料：粘接类原料用于组合雕刻分体连接，普通有：竹签、牙签、502胶水。③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，普通用特制铁架、木架来支撑造形。④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，普通有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。第47页第47页第三步：雕刻这一步最为关键，雕刻这一关做得不好，其它环节努力都是毫无意义。因此要求厨师遥远扎实基本功，娴熟技法和一丝不苟工作态度。技术要全面，不但能雕花鸟类，还要能雕龙凤、牛马、鱼虾、瓜盅、瓜灯及人物等。依据各种原料，拟定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细雕刻修饰，直到完毕作品。

第48页第48页第四步：组装粘合现在展台，无论大小，都需要粘结和组合，有些作品是较大作品是主体配上些小部件，如凤凰需要粘上翅膀、尾羽、凤冠等；有些作品是若干个小作品（如鱼、虾、小鸟等）通过假山石、云朵、浪花等粘在一起，形成一个大作品。因此要准备些竹签和502胶水，粘时要注意构图美观，造型生动，不要死板。第49页第49页第五步：摆放装饰雕好作品如何摆在盘中或餐台上，要把作品最精彩部分呈现给客人，作品中瑕疵部分要想办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。西瓜灯内可放置一些特制小灯泡或雾化器以烘托气氛。另外，较大展台，需要提前几天就开始雕刻，雕好部分可用保鲜膜包好，放在3到5度冰箱内保留，使用前2-3小时开始组装。可备一个喷壶，向展台上喷水，预防雕刻作品脱水干燥。市场上供应一个鱼胶和虾胶，用水化开以后刷在原料表面，也可起到防脱水作用。第50页第50页三、食品雕刻制作惯用技法

第51页第51页（一）食品雕刻基本环节1．先主后次:组装雕刻作品中，往往以某个题材（或某个部位）为主，其它题材（或其它部位）为辅,。这类作品雕刻，要先抓住主要题材大形和百分比，把主要部位（整体）雕刻好后再雕刻小细节部分（局部）。第52页第52页2．先大后小在一组雕刻作品中，两种或两种以上为组合内容物象以及某一个题材为主要构图内容，在整体构图造型中都占有一样主要地位，不分主次。在这种情况下,我们在雕刻时就要遵照“先大后小”基本标准；另外，在雕刻时要留有余地，尤其是雕刻一些主要部位要考虑上下衔接问题，尽也许稍微放大下料。第53页第53页3．先头后尾在正常雕刻大形（大轮廓）过程中，普通都是从头刻起，然后逐步向尾部发展,这样雕法较为顺手,较好把握.在雕刻禽鸟羽毛和鱼鱼鳞时,也是如此.这样所雕刻成羽毛和鱼鳞,才符合禽鸟类羽毛和鱼鳞生长规律,这一点与冷盘拼摆顺序正好相反.第54页第54页4．先外后里雕刻原料是立体，我们所雕刻成作品也是立体，存在着里（内层）与外（表层）关系。雕刻过程中，要先雕物象表层，然后再依次向里推动，这样才是合理、以便雕刻办法第55页第55页（二）“几何法”在食品雕刻中应用

在雕刻之前，把雕刻对象外形特性分解成几种简朴几何体，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻时候就会觉得容易诸多，这些几何体无论在何种姿势下，都是不改变形状，它们通过一些软组织连结在一起，并形成了动物和各种动作,雕刻时候，要确保这些小几何体完整，不能被破坏，不然动物外形就不准了。第56页第56页（三)“百分比法”在食品雕刻过程中应用

“百分比法”就是在雕刻过程中，把动物各部位大小和长短等原因用百分比形式拟定下来，以确保所雕动物外形准确，百分比恰当。第57页第57页四）“动势曲线”在食品雕刻利用所谓“动势曲线”就是最能表现动物姿态改变特点曲线，我们先将原料切出楔形或厚片形坯子时，就要在坯子侧面画出动物外形轮廓，这时，可先画出动势曲线，然后用“百分比法”将动势曲分段，最先在动势曲线侧面添加上适当几何图形，这样，动物大形轮廓就很容易地勾画出来了。第58页第58页四、食品雕刻命名办法第59页第59页〈一〉象征命名法这是应用最多一个办法，在我国民俗当中，常将某种动物，某种器官赋予某种吉祥含义，如龙凤比方夫妻恩爱，用鸳鸯比方夫妻对爱情忠贞不渝，在过生日宴席中常雕寿星、仙鹤等，有长生不老、长命百岁含义。这种例子比比皆是，如牡丹象征富贵，玫瑰象征爱情，老黄牛、骆驼象征勤快、吃苦等。第60页第60页〈二〉谐音命名法如“金鱼满塘”谐音为“金玉满堂”，“吉象如意”谐音为“吉祥如意”，“吉磬有鱼”谐音为“吉庆有余”等。第61页第61页〈三〉改字命名法这种方法与上一个有些不同，在原有词语上略加改动，音同字不同，不过意思变得愈加贴切，美好，如由“喜上眉梢”改为“喜上梅梢”，由“莲年有鱼”改成“连年有余”等。第62页第62页〈四〉比方+谐音命名法比如一只正在打鸣公鸡，脚下加上几朵牡丹花（也叫富贵花），就叫“功名富贵”，雕一只花瓶，插上分别在四季开放花朵（牡丹、荷花、菊花、梅花），就叫做“四季平安”，平即“瓶”。第63页第63页〈五〉典故与传说命名法

我国有诸多典故、神话传说、历史故事，如“天女散花”、“愚公移山”、“嫦娥奔月”、“东方朔偷桃”、“麻姑献寿”、“刘海戏金蟾”、“女娲补天”等，都含有美好含义或教育意义，也能够用于制作展台。比如“天女散花”是指天神把美丽撒向人间，能够用于迎宾或开业庆典，“愚公移山”有不怕困难，人定胜天含义，可用于五一劳动节、庆功宴等。第64页第64页〈六〉吉祥用语命名法生日祝寿婚宴、结婚纪念日春节、新年、家人团聚升学、升迁、五一节等情人节、相思迎宾、接风送行神话传说，历史典故第65页第65页五、食品雕刻题材造型及应用第66页第66页1、吉祥吉祥是食雕主要题材，吉有吉利、吉祥、吉庆、善美之意，嘉庆之征。本书大部分食雕作品都是以吉祥为题材创作。如“戏珠团龙”、“祥瑞宝瓶”等作品。第67页第67页2、富贵富即财产多，贵即地位高而贵。寓意富贵有些人物、动物、植物、传说等图案。其中牡丹最为典型，它有“花中之王，花姿雍容华贵之美”。如“花开富贵”、“凤戏牡丹”等作品。第68页第68页3、喜喜是欢乐高兴之意，人们都期待生活在欢乐高兴气氛中，为此食雕许多题材均与善相关。如“喜上梅梢”、“喜鹊登梅”等作品。第69页第69页4、福它包括幸福、福气、祝愿之意。生活幸福是人们追求和向往主要人生目的之一。请求幸福也成为食雕中一个十分主要题材。如“福到莺歌”、“莲莲有鱼”、“和平是福”等作品。第70页第70页5、禄禄原为福气意思，以后意指升官，是老式食雕题材，寓意祝愿人们步步高升、飞黄腾达之意。如整雕“指日高升”、“封侯挂印”、“生财有路”等作品。第71页第71页6、寿健康长寿是人们追求主要目的之一，长寿典故题材繁多。表示长寿整雕有“寿山福海”、“篮中仙桃”、“八仙祝寿”、“抱桃寿星”等作品。第72页第72页7、爱情、婚姻爱情是人类永恒题材，许多忠贞不渝爱情故事时代流传。爱情忠贞、婚姻美满、家庭幸福、子孙兴旺是人们向往和追求目的。如整雕“牛郎织女”、“龙凤呈祥”、“鸳鸯共济”、“天使莺歌”作等品。第73页第73页8、避邪避邪是一个老式雕刻题材，从远古石器时代，到当代文明社会，对人们都有一定影响，这大约是人们一个愿望。如整雕“聚八仙”、“观音降龙”、“蛟龙出海”等在作品。第74页第74页9、传说中国古代传说诸多，有十分动听且感人，给人启示。如整雕“哪吒降龙”、“天女散花”、“牛郎织女”等在作品。第75页第75