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文档简介
餐饮部洗碗间管理制度(2)餐饮部洗碗间管理制度(2)/餐饮部洗碗间管理制度(2)洗碗间管理制度一、工作时间：分为两个班次（人员排班）：正常班：9：45——14：0017：00——21：30值班:10：30——收市所有餐用具冲洗工作结束。二、工作要求：1、值班人员负责冲洗值班时间内前后台临时需冲洗的餐用具，值班人员除共同正常班做好餐具冲洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具冲洗工作，并随时做好消洗间区域内的整齐、规范（潲水桶随时加盖；冲洗后的餐用具及时放置于保洁柜内；）。2、正常班负责冲洗当日营业时间内所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的冲洗工作，特别情况下“婚、寿宴、会议等大型款待”必定与值班人员一道做好收尾工作方可下班。3、冲洗程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将冲洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜干净、卫生；如未按要求冲洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人次。附消毒方法：1、冲洗后的餐具放置消毒柜内：热力消毒100℃15-30分钟。2、使用含氯消毒剂浸泡，有效氯浓度250PPM消毒时间是浸泡5-15分钟4、当班所有需冲洗的餐具必定严格按冲洗要求进行冲洗，不得有遗留，否则每次扣5元/人；5、值班人员若因不能抗拒原因以致餐具不能够完好冲洗完，应见告值班经理并说明原因，征得值班管理人员赞成及完成指示后方可下班，否则依照未完成工作办理，扣罚5元/次。6、当班工作完成后须经值班管理人员检查同意后方可下班，否则每次扣5元/每人。（以早退或旷工论处）7、若因人为原因，造成餐具损坏，依照餐具成本价进行赔偿。8、因工作粗心，造成餐具干净质量但是关，食品残渣、油渍未干净完好的，扣罚
5元/
个。9、值班人员未做好工作地域内干净卫生的，扣
5元/
次。三、工作流程及操作规程和标准准备1、在每个洗池里放好水，水蓄八分满，份量依照洗干净质量而定。2、在干净池里放入适合洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。消毒液依照1比250PPM，餐具浸泡时间为5—15分钟。冲洗1、将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在干净池里逐个冲洗餐具，尔后放入清水池冲洗再进消毒柜，15分钟后再放入保洁柜内。2、将洗净的餐具用干净餐布擦净，消毒后放入保洁柜内，以备厨房楼面使用。干净后餐具要保持光洁无油迹。餐具消毒合格率达95%。收市1、将未消毒
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