生物性污染对食品安全的影响

关于生物性污染对食品安全的影响第1页，课件共77页，创作于2023年2月第一节概述第2页，课件共77页，创作于2023年2月食源性疾病凡是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。包括：食物中毒与食物有关的变态反应性疾病经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病；食物中有害污染物以慢性毒害为主要特征的疾病；第3页，课件共77页，创作于2023年2月食源性疾病的分类内因性食源性疾病外因性食源性疾病诱发性食源性疾病第4页，课件共77页，创作于2023年2月一、内因性食源性疾病

指由自然界动植物食物中天然存在的有毒成分或有害物质引起的食源性疾病.第5页，课件共77页，创作于2023年2月二、外因性食源性疾病

外因性食源性疾病多指食品在生产加工及贮存过程中受到有害的污染而引起食源性疾病。第6页，课件共77页，创作于2023年2月三、诱发性食源性疾病

多指在食品加工或贮存过程中因化学作用或物理作用产生了引起食源性疾病的有毒物质，其有毒物质为化学物质，所引起的食源性疾病为中毒性疾病。第7页，课件共77页，创作于2023年2月第二节细菌

据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。食品内积蓄大量的细菌及其代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康。第8页，课件共77页，创作于2023年2月第二节细菌问题：变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢？第9页，课件共77页，创作于2023年2月实验：巴斯德把新鲜、清澈的肉汤装入一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界想通，但是4天过去了，静置的肉汤仍然新鲜如初。第10页，课件共77页，创作于2023年2月分析问题：怎么解释这一切呢？巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。空气中漂浮着细菌和芽孢，它们飘落在肉汤里，使肉汤腐败变质。第11页，课件共77页，创作于2023年2月一、细菌及其毒素对食品安全性的影响（一）概述细菌可使食品腐败变质。有些细菌一般煮沸方法不能将其除去.有些细菌可产生毒素。以上这些都可能使细菌通过食品对人体产生不利影响。第12页，课件共77页，创作于2023年2月（二）细菌及其毒素食源性疾病的表现形式引起细菌性食物中毒引起人类肠道传染病的病原菌引起人畜共患病的病原菌

细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。感染型食物中毒是指因食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒。毒素型食物中毒是指因食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒。第13页，课件共77页，创作于2023年2月沙门菌大肠杆菌志贺菌空肠弯曲菌副溶血性弧菌李斯特菌金黄色葡萄球菌肉毒梭状芽孢杆菌第14页，课件共77页，创作于2023年2月一、沙门菌属细菌性食物中毒中常见的致病菌。1953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。1959年我国南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒，中毒人数超过一千人。第15页，课件共77页，创作于2023年2月一、沙门菌属分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类爬行类肠道内，鱼类、甲克类和软体动物中不存在沙门氏菌。潜伏期数小时至3天症状：引起恶心，呕吐，腹部痉挛、发烧。第16页，课件共77页，创作于2023年2月涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母等。预防措施：充分加热产品杀菌；将产品贮存于4℃冷藏防止沙门氏菌生长防止加热杀菌后交叉污染禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间一、沙门菌属第17页，课件共77页，创作于2023年2月二、大肠杆菌常见于人、动物肠道内许多类型不致病，在肠道内有有益功能致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品第18页，课件共77页，创作于2023年2月分类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）感染型产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）毒素型肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）感染型肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）毒素型第19页，课件共77页，创作于2023年2月三、志贺氏菌第20页，课件共77页，创作于2023年2月志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。三、志贺氏菌第21页，课件共77页，创作于2023年2月四、空肠弯曲菌症状：潜伏期1－10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。第22页，课件共77页，创作于2023年2月涉及到食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。控制方法：空肠弯曲病是最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。四、空肠弯曲菌第23页，课件共77页，创作于2023年2月五、副融血性弧菌分布：在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，，浓度3％-5%时生长最好，5-42℃能生长，pH范围5.6－9.6，最适pH为8.第24页，课件共77页，创作于2023年2月引起副溶血性弧菌食物中毒的食品中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜。我国华东地区沿岸海水中该菌检出率在60％左右，海产鱼虾的平均带菌率接近50％，夏季可高达90％以上。此菌的繁殖速度快，8分钟左右。第25页，课件共77页，创作于2023年2月致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施避免生食水产品彻底加热海产品防止加热后的海产品受到交叉污染副融血性弧菌第26页，课件共77页，创作于2023年2月六、李斯特氏菌分布广：土壤、蔬菜、海水沉积物、水体引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。易感人群：免疫缺陷人，包括癌症病人，吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、艾滋病患者等。第27页，课件共77页，创作于2023年2月涉及到的食品－－乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品注意：能再2℃下生长。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。六、李斯特氏菌第28页，课件共77页，创作于2023年2月七、金黄色葡萄球菌分布：广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50－60％健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。第29页，课件共77页，创作于2023年2月涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。七、金黄色葡萄球菌第30页，课件共77页，创作于2023年2月八、肉毒梭状芽孢杆菌主要特征：简称肉毒梭菌。其菌体本身对热抵抗力弱，易于杀灭。芽孢耐热，是引起食物中病原菌抵抗力最强的菌种之一。可产生8种类型肉毒毒素，目前已知的毒素种，肉毒毒素是毒性最强的一种，毒性比氰化钾大一万倍。肉毒毒素不耐热，80℃30分钟或100℃下10－20分钟完全破坏。第31页，课件共77页，创作于2023年2月其他细菌霍乱弧菌霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。第32页，课件共77页，创作于2023年2月致病性：人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。第33页，课件共77页，创作于2023年2月细菌性食物中毒小结第34页，课件共77页，创作于2023年2月食物中毒预防第35页，课件共77页，创作于2023年2月第三节病毒病毒个体比细菌还小，要在电子显微镜下才能看见。病毒性肝炎，病毒性感冒、病毒性痢疾，红眼病，艾滋病等。病毒病中还有不同的型，如病毒性肝炎有甲、乙、丙、丁、戊等型。第36页，课件共77页，创作于2023年2月引起食物中毒的病毒病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。当前对食品中病毒的了解较少，其主要原因：病毒不能象细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物的的主要原因。在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法，但其回收率低，大约为50％。有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。第37页，课件共77页，创作于2023年2月一、肝炎病毒甲型肝炎病毒（HAV）呈世界性分布，发病率高，传染性强，全球年发病人数约140万，实际病例则是报告数的3至10倍。在不发达国家，HAV的感染率高，常常发生甲肝的爆发流行。第38页，课件共77页，创作于2023年2月特点对理化因子的耐受力较强4℃放置1年，室温放置300天，仍保持抗原性及组织培养活性；60℃12h不能完全灭活对紫外线照射较敏感耐酸碱（pH3－12），耐乙醚；1.5mg/L余氯60mn仍能存活；而1：4000的福尔马林37℃作用72小时可完全灭活。一、肝炎病毒第39页，课件共77页，创作于2023年2月传播：通过人－口－粪途径传播的急性传染病通过污染水源、食物、海产品、食具等的传播可造成散发性流行或大流行。也可通过输血或注射方式传播。一、肝炎病毒第40页，课件共77页，创作于2023年2月二、诺如病毒美国诺瓦克镇一起腹泻爆发流行的患者粪便中发现并因此而得名。随后发现了一组与诺瓦克病毒形态接近，核苷酸同源性较高，但抗原性有一定差异的病毒，统称为诺瓦克样病毒。引起非细菌性胃肠炎。第41页，课件共77页，创作于2023年2月三、朊病毒朊病毒是1954在冰岛发现的，其感染的特点是潜伏期长，人可长达20年，动物也可达数月至数年；病程长，免疫往往无效，目前尚无有效的治疗方法。第42页，课件共77页，创作于2023年2月四、口蹄疫病毒口蹄疫病毒近似球形，此病毒的特点是具有多型性和易变性，对外界的抵抗力很强。但此病毒对高温和酸、碱均较敏感，直射阳光60min或煮沸3min即可杀死。患病动物是偶蹄动物。患病初期的排毒量大，毒力强，最具有传染性。人感染病毒后，潜伏期为2-18d，一般为3-8d，常突然起病。第43页，课件共77页，创作于2023年2月我国病毒性食物中毒的实例1987年12月底至1988年1月初，上海因食用用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行，震惊全国和其他一些国家。从1987年12月29日至1988年1月6日的一周多时间中，仅列入卫生防疫部门统计的人次就达1.8万。这种大规模、蔓延迅速的中毒事件在历史上也是罕见的。第44页，课件共77页，创作于2023年2月第四节寄生虫寄生虫通过多种途径污染食品和饮水，经口进入人体，引起食源性寄生虫病。寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主。食品害虫，不仅蛀蚀和破坏食品，引起食品发热和霉变，而且可携带多种病原体污染食品。第45页，课件共77页，创作于2023年2月食源性寄生虫通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。包括原虫、节肢动物、吸虫、绦虫和线虫，后三者统称为蠕虫。第46页，课件共77页，创作于2023年2月主要内容囊尾蚴旋毛虫第47页，课件共77页，创作于2023年2月一、囊尾蚴囊虫呈椭圆形，乳白色，半透明，位于肌纤维的结缔组织内，长径与肌纤维平行。人食用了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉，囊尾蚴可在肠壁发育为成虫——绦虫，使人患绦虫病。猪食后又可得囊尾蚴病，造成人畜间相互感染。第48页，课件共77页，创作于2023年2月相关食品一、囊尾蚴第49页，课件共77页，创作于2023年2月致病机理：主要寄生在骨骼肌，食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液和胆汁的刺激，头节从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫。一、囊尾蚴第50页，课件共77页，创作于2023年2月临床症状出现腹痛、腹泻、消化不良、贫血和消瘦等症状；感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人体肌肉中可出现酸痛、僵硬；寄生于脑内可出现神经症状，抽搐、瘫痪，甚至死亡压迫眼球可出现视力下降，甚至失明。第51页，课件共77页，创作于2023年2月控制措施原则：切断虫体从一个宿主转移到另一个宿主；加强肉品的卫生检验防止加工食品时交叉污染管好厕所猪圈，加强粪便无害化处理，控制人畜互相感染一、囊尾蚴第52页，课件共77页，创作于2023年2月二、旋毛虫旋毛虫（Trichinellaspiralis

）是旋毛形线虫的简称，它就是旋毛虫病的罪魁祸首。旋毛虫病是一种严重的人畜共患病。旋毛虫的成虫寄居于小肠粘膜，幼虫寄居于骨骼肌内并形成囊包。第53页，课件共77页，创作于2023年2月旋毛虫是一种寄生虫，其发育非常快。食用染有该虫病毒的肉后，此虫12小时可进入肌体，48小时就能繁殖，一条雌虫一般一天可繁殖几百条幼虫。

二、旋毛虫第54页，课件共77页，创作于2023年2月临床症状腹泻、高烧、肌肉疼痛、眼周及面部浮肿、头痛、皮下淤血等症状，并伴有炎症反应。常识旋毛虫很小，肉眼根本无法看见，只有通过显微镜才能辨认。旋毛虫对热的抵抗力较差，当肉温达到80摄氏度左右，即可达到无害化处理的目的。二、旋毛虫第55页，课件共77页，创作于2023年2月相关食品涮肉、米线、饺子等食物案例：郑州“饺子城”事件过桥米线事件《寄生虫学与寄生虫病杂志》曾报道了1976年云南省建水县某厂19名职工因在同一食堂同次进食过桥米线而导致旋毛虫感染并发病，另有十几人将东西带回家煮熟后食用，并没有染病。二、旋毛虫第56页，课件共77页，创作于2023年2月第五节真菌毒素真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物历史事件黄变米事件黄曲霉毒素事件常见及对人类有严重危害真菌毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素展青霉素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇第57页，课件共77页，创作于2023年2月历史事件1952年，日本因大米受到真菌的有毒代谢物的严重污染，大批人因此而中毒生病。1960年英国火鸡中毒事件，原因饲料中含有从巴西进口的发霉花生饼而引起。1961年从花生饼中分离出黄曲霉，并发现其产生荧光的毒素，命名为黄曲霉毒素。第58页，课件共77页，创作于2023年2月真菌毒素中毒的特点真菌毒素是小分子有机化合物，在体内不产生抗体。产毒真菌菌珠主要在谷物、发酵食品及饲料上生产并产生毒素，在动物性食品上产毒极为少见。表现出明显的地方性和季节性，甚至还具有地方疾病的特征。第59页，课件共77页，创作于2023年2月产毒菌珠及产毒条件种类不同真菌可以产生相同的毒素基质的影响营养成分：糖、少量氮及矿物质相对湿度及基质水分对产毒的影响温度第60页，课件共77页，创作于2023年2月真菌毒素的毒性真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、心脏毒和造血器官毒等。许多真菌毒素在体内积累后可导致癌变、畸变、突变、类激素中毒和白细胞缺乏。几种真菌毒素进入机体后，可能会相互影响，具有协同作用、拮抗作用或增效作用第61页，课件共77页，创作于2023年2月黄曲霉毒素概述黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉(aspergillusflavus)寄生曲霉

(a.parasiticus)产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。第62页，课件共77页，创作于2023年2月结构及理化性质黄曲霉毒素(Aflatoxins),是一组化学结构类似的化合物,目前已分离鉴定出12种,包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素,B1为毒性及致癌性最强的物质，其毒性是氰化钾的10倍。食品卫生监测中常以黄曲霉素B1作为污染指标。

第63页，课件共77页，创作于2023年2月在紫外线下,黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光,黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光.相对分子量为312-346.难溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有机溶剂,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中.一般在中性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的强碱溶液中分解迅速.其纯品为无色结晶,耐高温,黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃。紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。

基本性质第64页，课件共77页，创作于2023年2月黄曲霉毒素自然分布一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的检出率比较高,在我国产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉。黄曲霉毒素存在于土壤,动植物,各种坚果,特别是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,调味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素.第65页，课件共77页，创作于2023年2月分布与代谢分布与排泄：肝脏受黄曲霉毒素的影响最大。肾脏、脾脏和肾上腺也可检出，肌肉中一般不能检出。黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄。代谢：AFB1在动物体内经细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系代谢。第66页，课件共77页，创作于2023年2月毒性及作用机理黄曲霉毒素抑制蛋白质的合成。研究表明,黄曲霉毒素的细胞毒作用,是干扰信息RNA和DNA的合成,进而干扰细胞蛋白质的合成,导致动物全身性损害。第67页，课件共77页，创作于2023年2月致癌性黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质.主要诱使动物发生肝癌,也能诱发胃癌,肾癌,直肠癌及乳腺,卵巢,小肠等部位的癌症.第68页，课件共77页，创作于2023年2月赭曲霉素A赭曲霉毒素(Ochratoxin):

最初是从南非的赭曲霉株中分离出，可由某些青霉产生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素A污染。赭曲霉毒素包括7种结构类似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。第69页，课件共77页，创作于2023年2月赭曲霉毒素A是一种无色结晶化合物。可溶于极性有机溶剂和稀碳酸氢钠溶液。微