食品质量管理

食品质量管理小结（杨雯水）第一章绪论1、掌握质量和质量管理的概念。质量是实体满足明确或隐含需要的能力的特性之总和。控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。质量特性是产品所具有的满足用户特定需要的，能体现产品使用价值的,有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。可以是固有的或赋予的。2、简述质量管理的发展历程，以及各发展阶段的特点。（1）质量检验阶段：主张企业内部专业分工，把检验从生产中独立出来，形成制定标准、实施标准和按标准检验的三权分立。缺点：缺乏系统观点，事后检验，增加了质量成本。（2）统计质量控制阶段：特点：事先控制，预防为主，预防和检验相结合。缺点：只关注生产过程和产品的质量控制，忽视人的能动性。（3）全面质量管理阶段3、理解当然质量、期望质量和魅力质量的含义并举例说明。当然质量:顾客对产品的基本质量要求。期望质量:顾客对产品的明确要求，期望质量越好，投入的成本越高。魅力质量:超越顾客日前所期望的质量水平。4、什么是全面质量管理，它有什么特点？客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。TQM特点①TQM提倡全面的质量管理。包括对产品质量，工作质量，过程质量，服务质量的管理。②TQM提倡全过程的管理。市场调研、产品开发、生产制造、检验、包装、储存、销售、服务。③TQM以全员参与为基础。质量管理涉及4M1E过程质量的保证。5、食品质量管理的主要研究内容和特点？TQM主要研究内容：质量管理的基本理论和基本方法；食品质量法规和标准；食品卫生和安全的质量控制；食品质量检验的制度和方法；理对产品的功能性和适用性有特殊的要求第二章质量管理的数学方法与工具1、说明中位数、极差、标准偏差的含义。x表示。当数据总数为偶数时，中位数为中间两个数据的平均值。于表示不分组数据的离散度，用符号R表示。标准偏差是把样本标准方差开平方后，可得样本标准偏差为当样本量≣30时，可以用n来代替n-1。2、用一句话分别概括十大工具的用途。调查表：是用来系统地收集数据数字与非数字、并对数据进行整理和粗略分析点或离群点）雷达图：显示各值相对于中心点的变化，用于分析“实际状况”与“目标”相比存在哪些差距或缺陷。饼图：用于显示一个数据系列中各项的大小与各项总和的比例。排列图：用于寻找影响产品质量的主要关键)因素。理活动中，排列图、因果图和对策表被称为两图一表）观察与判断产品质量特性值的分布状态；(2)判断工序是否处于稳定状态；(3)掌握工序能力，估算工序不合格品率。控制图：用来区分工序的异常波动和正常波动，判断工序是否处于控制状态的。3、排列图的作图步骤及注意事项有哪些？（结构：一个横坐标，两个纵坐标，几根柱条，一条折线。A类主要问题)：累计百分比在0%～80%控制问题。B类次要问题：累计百分比在80%～90%区间的因素。C类一般问题)：累计百分比在90%～100%步骤：明确排列项目，即列出影响产品质量的因素；收集数据；按频数由多到少的顺序作缺陷项目统计表；(5)分析、寻找A类因素；1）影响质量的主要因素以1～2个为宜，若过多应考虑重新分层。（2）其他3）图形应完整，应注意标注总频数4）在5）看原A类因素是否已大为消除，否则说明改进措施不当。4、如何对直方图进行观察和分析？（1双峰型、锯齿型、平顶型、孤岛型）（2无富裕型、陡壁型、能力不足型）5、直方图定量描述的参数是什么？如何判断？平均值和标准偏差；平均值表示数据的分布中心位置，它与规格中心M越靠近越好。标准偏差S表示数据的分散程度，S越小，表示数据的分散程度越小，产品的加工精度越高。（注意事项：样本量要不少于50个；分组要恰当；直方图一般适用于计量值数据；图形右上角应标注出，，S）6、什么是正常波动？什么是异常波动？普通因素/随机因素在，但造成的质量波动较小，在生产过程中允许存在。特殊因素/异常因素现，对产品质量的影响就比较显著。7、什么是控制图？说明控制图界限确定的原理？是否处于控制状态的一种工具。控制图的σ3σ范围以外的概率仅为0.3%，这是个很小的出现了异常因素，因此可用±3σ作为上下控制界限，来判断生产过程是否处于8、常用的控制图有哪些？（1）常用的计量值控制图：平均值与极差控制图，即R图；平均值与标准偏差控制图，即S图；中位数与极差控制图，即-R图；单值与移动极差控制图，即X-RS图（2）常用的计数值控制图：不合格品数控制图，即Pn图；缺陷数控制图，即C图；单位产品缺陷数控制图，即u图；不合格品率控制图，即P图；（判稳准则、判异准则）第三章食品质量成本管理1、质量成本的定义是什么？怎样理解？质量成本是为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。2、试分析食品生产企业质量成本的构成及含义。本、内部故障成本、外部故障成本。外部质量保证成本：根据用户要求，企业为提供客观证据而发生的各种费用。3、如何对质量成本进行核算？（1）统计核算方法：采用货币、实物、工时等多种计量工具，运用统计的方法收集和整理数据，不注重质量成本数据的完整性和准确性。（2）会计核算方法：采用货币作为统一度量，运用会计记帐等一系列专门方法记录和整理数据，注重数据的完整性和准确性。（3）统计和会计相结合的方法：采用货币、实物、工时等多种计量工具，采用统计调查、会计记帐等方法收集数据，方式灵活机动，资料力求完整。4、什么是质量成本特性曲线？如何对质量成本进行优化？的曲线称为质量成本特性曲线。）如果损失成本大于70％，而预防成本小于5％，企业处于质量改进区，应加强质量管理的预防性工作，通过适当增加预防成本来降低损失成本。（2）当损失成本占50％左右，预防成本占l0％左右时，企业处于质量控制区，3失成本小于40％，鉴定成本大于50％时，企业处于质量过剩区，此时可适当降低鉴定成本。5、试述全面质量成本的构成和要素？全面质量成本由反应型要素和进攻型要素构成。反应型要素包括：预防成本、鉴定成本、内部损失成本、外部损失成本；进攻型要素包括：过程成本模式、指标对比法、市场份额分析、商誉分析、统计过程控制、田口方法。第四章食品质量法规1不得生产国家明令淘汰的产品；不得伪造产地；不得伪造或者冒用他人的厂名、厂址；不得伪造或者冒用认证标志、名优标志等质量标志；不得掺杂、掺假，以区别管理；标本兼治，突出重点；扶优治劣，建立机制；立足国情，借鉴国外）2适用范围：食品、食品添加剂、食品相关产品；上述产品的生产、经营、使用活动；对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。2009年6月1日起施行，共10章105条。总则；食品安全风险监测和评估；食品安全标准；食品生产经营；食品检验；食品进出口；食品安全事故处置；监督管理；法律责任；附则3、简述食品安全法的监管体制。（1）国务院食品安全委员会领导，卫生部综合协调，部门分段监管与卫生部门23）分段监管为主，品种监管为辅；4、食品安全标准包括哪些内容？食品安全国家标准：强制性国家标准；食品安全地方标准：没有国家标准的地方特色食品；食品安全企业标准：本企业生产的食品产品标准、生产过程卫生规范等；（准则：科学、合理、安全、可靠）5、食品添加剂使用的一般原则包括哪些内容？掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不得以掺杂、掺假、伪造为目的；不应降低食品本身营养价值；不得添加标准规定之外的化学物质。6、CAC由哪两个国际组织共同创建？我国在其中承担什么工作？联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同创建了食品法典委员会(CAC)所有食品标准的制定工作）我国担任国际食品添加剂法典委员会主持国。法典的国内协调和对外联络工作）第五章食品质量标准1、简述标准的定义及其含义。批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。含义：(1)标准的本质属性是一种“统一规定”；(2)标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概念；(3)标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成果；(4)标准的制订过程是“协商一致的结果；(5)标准文件有其特定格式和制定发布程序。2、简述企业标准化的定义。规范化、程序化、科学化和文明化的过程。3、我国的标准分为哪几级，各级标准的代号是什么？标准分级：①国家标准：GB是我国标准体系的主体，具有权威性、优先性。GB编号由国家标准代号，标准发布顺序号和发布年份组成。：强制性标准；GB/T：推荐性标准。（）,农业部（）,国家质量监督检验检疫（SN）,轻工部化工部。代号由DB加上行政区划代码前两位数字加斜线组成。代号由Q加斜线再加企业代号组成。4、什么是强制性标准和推荐性标准？强制性标准就是保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准。强制性标准必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。违反强制性标准就是违法。除了强制性标准以外的标准是推荐性标准，国家鼓励企业自愿采用推荐性标准。5应，仅有或没有编辑性修改。应，仅有小的技术差异。不等效采用：是指国家标准与国际标准之间有重大技术差异。字母图示表示：第六章食品质量控制的HACCP系统1、简述HACCP的七个原理。（HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害风险降害，降低危害发生的概率）七个原理：进行危害分析(HA)(CCP)；建立关键控制点极限值(CL)；对关键控制点进行监控；建立纠偏程序；建立有效的记录保持系统(R)；建立验证程序(V)；2、什么是食品安全危害？如何进行危害分析？性和因素。危害分析：(1)存在安全危害吗？(2)危害是不是极有可能发生？(3)严重吗？与产品、工艺有关的显著危害由CCP控制(HACCP计划；与人员、环境有关的危害由SCP控制(SSOP计划；3、什么是关键控制点？如何采用CCP判断树来确定CCP？关键控制点降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。判断数：见图4、什么是关键限值和操作限值？为何要制定操作限值？关键限值(CL)：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。操作限值值更严格的判定标准。制定操作限值的优点：避免超过；考虑正常误差；在实际工作中，制定操作限值可以在出现偏离CL迹象时，提前采取调整措施使CCP处于受控状态，不需采取纠正措施。5、当关键限值发生偏离时，我们如何采取纠正措施？12）由专业人员审查这些产品是否可以接受；（3）对这些产品采取措施(4）纠正产生偏离的5）由HACCP专业技术人员验证以决定是否修改HACCP计划；6、查资料画出你熟悉的某种食品的生产工艺流程图，确定生产工艺的CCP点，并说明理由？速冻蔬菜：原料验收——>整理清洗——>漂烫——>冷却——>摆盘——>速冻——>挂冰衣——包装——金属探测——冻藏CCP点：原料验收化学的：有农药、工业废料、重金属残留；漂烫生物的：有致病菌残留，漂烫时温度时间控制不好造成病原体杀灭不净；金属探测物理的：前面工序可能混入金属；第七章ISO9000:2008质量管理体系1、简述ISO9000中质量管理的八项原则。以顾客为关注焦点；领导作用；全员参与；过程方法；管理的系统方法；持续改进；基于事实的决策方法；与供方互利的关系；2ISO9000:2008?其中哪个标准既可用于组织内部评审，又可用于外部评审？标准号标准名称发布日期质量管理体系基础和术语质量管理体系要求ISO9004:2009ISO19011:20022009年11月01日2002年10月01日质量和或环境管理体系审核南ISO9001:2008既可用于组织内部评审，又可用于外部评审。3、简述质量管理体系审核的类型。内部审核：也称第一方审核，由组织内部人员进行的质量体系审核,审核的对象为组织自身的质量体系。行政上无隶属关系，经济上无往来关系）第八章食品质量检验1、什么是质量检验？质量检验的职能有哪些？格或不合格的判断。职能：把关职能；预防职能；报告职能；改进职能；2、质量检验计划的基本内容有哪些？检验流程图；检验指导书；检验手册；（检验流程图：检验流程图是表明从原料或半成品投入到最终成品的整个过程验项目、检验方式、检验手段、检验方法及数据处理等内容。检验指导书：用来体的指导。注意事项：①在指导书中，对各质量特性都应有明确具体的要求，防定抽样方案。③明确规定检验方法和所用的检测手段。质量检验的考核：错检：合格的被检成不合格生产者风险，错检率=被错检的合格品数k/被检出认为不合格的产品数。漏检：不合格品判为合格品（用户风险，漏检率被漏检的不合格品b/被检出认为合格的产品数）3、理解抽样检验常用术语。抽样；抽样方案；单位产品；样本和样本量；生产批；检验批；批号；接收数；拒收数Re；批不合格率p；4、常用的抽样检验方案有哪些类型，如何进行一次抽样和二次抽样检验？；nAcRe4N是批量，n是抽出的样本量，Ac(或是合格判定数，Re是不合格判定数，(Ac，Re)为判定数组，一般＝Re。通常把这样一个检