文治危害分析工作表

加工步骤潜藏危害显然性判断依据原料肉查收生物性：病原菌、病毒、寄生虫是屠宰与运输过程中造成污染化学性：农药、激素和抗生素的残是动物饲养过程中污染留物理性：异物否运输过程中污染食生物性：病原菌是辅料生产与保存过程中造成污染品辅辅化学性：无否运输过程中污染料物理性：弄物否料食生物性：无否验品化学性：不吻合规定用途、不吻合是生产与使用时不吻合相应要求收添卫生和质量要求加物理性：无否剂动生物性：病原菌是储藏温度和存放环境不吻合相应要求包物装肠化学性：无否材衣物理性：无否料合生物性：无否生产过程中不吻合相应标准要求验成化学性：不吻合卫生和质量要求是收肠物理性：无否衣续表加工步骤潜藏危害显然性判断依据储藏辅料和包装材生物性：病原菌是不吻合相应的储藏条件GMP：合适料化学性：无否物理性：无否储藏原料肉生物性：病原菌是储藏条件及限时不吻合规定要求GMP：储藏后的热化学性：无否物理性：无否解冻生物性：病原菌是解冻条件不吻合规定要求GMP：解冻高出化学性：无物理性：无称量和配制辅料生物性：无

否否否称量用具出现误差称量仪器定品增加剂重化学性：高出限量是物理性：无否原料肉优选生物性：病原菌是交织污染GMP：加工除掉化学性：无否物理性：无否绞制生物性：病原菌是绞制条件不吻合工艺要求GMP：控制绞制温要求；化学性：润滑油和冲洗消是误操作造成污染GMP：食品毒剂残留消毒剂物理性：设备锈蚀、设备是误操作造成污染GMP：设备维修、带入异物完整清续表加工步骤潜藏危害显然性判断依据再加工生物性：病原菌是交织污染随后的化学性：无否物理性：无否注生物性：无否化学性：无否射物理性：无否生物性：病原菌是滚揉办理条件不吻合规定要求GMP：滚揉滚骤化学性：润滑油和冲洗消毒剂残留是误操作造成污染GMP：食混揉剂合物理性：设备铱蚀、设备维修、带是误操作造成污染设备维成入异物冲刷分斩生物性：病原菌是办理条件不吻合规定要求斩拌/搅拌的热处和化学性：润滑油和冲洗消毒剂残留是误操作造成污染GMP：食／剂；洗或物理性：设备锈蚀、设备维修、带是误操作造成污染设备维搅入异物冲刷拌灌装、成型生物性：病原菌是灌装、成型不吻合规定条件灌装间求；肠化学性：润滑油和冲洗消毒剂残留、是误操作造成污染GMP：食模具不吻合卫生要求剂物理性：设备锈蚀、设备维修、带是误操作造成污染设备维入异物冲刷续表加工步骤潜藏危害显然性判断依据生物性：病原菌是烤制升温时间、烤制时间和烤制温升温时烤度不吻合规定要求制化学性：无否热物理，除：无否处生物性：病原菌是蒸煮升温时间、蒸煮时间和蒸煮温升温时理度不吻合规定要求加蒸工煮化学性：无否物理性：无否生物性：无否烟熏用资料和烟熏时间不吻合规定GMP：烟熏要求化学性：烟熏后产生化学物质是物理性：无否机械冷却工艺生物性：病原菌是冷却条件不吻合工艺要求冷却水要求；化学性：无否物理性：无否贴标、装箱生物性：无否化学性：无否物理性：无否入库储藏生物性：病原菌是储藏条件不吻合规定要求库房室化学性：无否物理性：无否运输生物性：病原菌是运输条件不吻合规定要求0℃～化学性：无否物理性：无否销售生物性：病原菌是销售时储藏条件不吻合规定要求0℃～化学性：无否物理性：无否表3三文治HACCP计划表要点控制点危害要点限值监测程序和步骤纠(CCP)对象方法频率人员原料肉查收生物性由供应商供应：检疫证明、原料肉检查证件每批资料查收资料查收员化学性卫生同意员合格征的原证、检疫合责任人对此格证资料查收员记录”报采批退后货处该供货商原效征明将取格食品增加剂验化学性由供应商供应检验合格证食品增加检查证件每批资料查收资料查收员收包装资料查收

化学性

由供应商供应检验合格证

剂包装资料

检查证件

每批

员证的产品应记录”报采在规准时间能供应检验办理资料查收资料查收员员证的产品应记录”报采在规准时间能供应检验办理续表危害要点限值监测程序和步骤纠偏行动记录验对象方法频率人员生物性食品增加剂使用量吻合国食品增加称量后复称每次投料操作工复称发现与总重量不符时，辅料称量记录计配化学性家标准的规定剂时称量用自动作废量用具管理记录称具每日校称量用具不合格的严禁使用纠编措施记录周对1次录检抽含生物性升温时间被办理产加工结束时每批产品操作工升平易，恒温时间达不到温热加工记录质恒温时间品马上抽取3度时延长加热时间，提高温温度计校正记录一杀菌温度个以上的样度纠偏措施记录监产品中心温度品测中心温产品中心温度达不到限值，质度测量温度高升温度后，仍不合格者填于写“纠偏措施记录”报质管度部对不合格品提出办理建议对设备维修部进行检查维修进蒸煮设备测量时间生物性升温时间被办理产加工结束操每批产品操作工升平易恒温时间达不到温度热加工记录质恒温时间品作者马上抽时延长加热时间，提高温度温度计校正记录一杀菌温度烤制设备取3个以上产品中心温度达不到限值，纠偏措施记录监产品中心温度样品测中心高升温度后，仍不合格者填质温度写“纠偏措施记录”报质管于测量温度部对不合格品提出办理建议度测量时间设备维修部进行检查维修对进续表要点控制点危害要点限值监测程序和步骤(CCP)对象方法频率人员机械冷却生物性热加工后的产品90分钟被办理产品冷却结束时每批产品操作工发现冷却内进行冷却冷却设备操作人员立每隔10分钟度时采用冷却时间即抽取3个监测一次水温高出冷却温度以上的样品偏措施记冷却后产品中心温度监测产品中合格品提心温度制冷维修温度修，并避成品储藏

生物性

库温0℃～8℃产品保质期内

成品库房

测量温度

每隔2小时库管人员监测一次

马上调整值温度高出偏措施记合格产品由制冷维维修并避备注：要点控制要点限值应为详尽数值，

依据国家或行业相关标准，

并结合各企业工艺要求自行拟订，本表不只项列出。表

4

烤肠产品描述加工种类：低温熟加工产品种类：低温类熟肉制品1．产品名称2．主要配料3．重要的产品特点(Aw值，PH值，防腐剂

)

烤肠鸡肉、水、淀粉、植物蛋白、食盐、白砂糖、味精等Aw值≤0．84pH值6．8～7．24．预期用途及合适的花销者(主要花销对象、分销方法等5．食用方法6．包装种类7．储藏条件8．保质期9．标签说明10．销售、运输要求

)

销售对象无特别规定批发、零售打开即食透明塑料热缩短包装0℃～8℃1～90天需在0℃～8℃条件下储藏要求0℃～8℃冷藏运输续表加工步骤原料肉查收食品辅辅料料食验品收添加剂

潜藏危害生物性：病原菌、病毒、寄生虫化学性：农药、激素和抗生素的残留物理性：异物生物性：病原菌化学性：无物理性：异物生物性：无化学性：不吻合规定用途、不吻合卫生和质量要求物理性：无

显然性判断依据预防措施CCP是屠宰与运输过程中造成污染选择产质量量牢固的供应商，对新的供应商是进行原料安全性议论，向供应商议取每批原料的检疫证明，索取有效的卫生同意证，索取每批的检验合格证是动物饲养过程中污染选择产质量量牢固的供应商，对新的供应商进行原料安全性议论，索取检验合格证否运输过程中污染每批原料进行检查是辅料生产与保存过程中造成污染GMP：索取检验合格证，随后的热办理除掉否否运输过程中污染GMP：对每批原料进行感官检查，使用前过滤或过筛否否是是生产与使用时不吻合相应要求GMP：按GB2760执行、索取检验合格证否动包物装肠材衣料合验成收肠衣

生物性：病原菌是储藏温度和存放环境不吻合相应要GMP：储藏在专用盐的密闭容器、储藏温度否求≤20℃、随后的热办理步骤除掉化学性：无否物理性：无否生物性：无否生产过程中不吻合相应标准要求GMP：索取检验合格征、控制造氧和透否湿性化学性：不吻合卫生和质量要求是物理性：无否续表加工步骤潜藏危害显然性判断依据预防措施CCP储藏辅料和包装生物性：病原菌是不吻合相应的储藏条件GMP：合适的储藏条件，随后的热办理步骤除掉否资料化学性：无否物理性：无否储藏原料肉生物性：病原菌是储藏条件及限时不吻合规定要求GMP：储藏条件≤-15℃，储藏期不高出6个月，随否后的热办理步骤除掉化学性：无否物理性：无否解冻生物性：病原菌是解冻条件不吻合规定要求GMP：解冻间温度：18℃～22℃，解冻后存放不应超否过22℃，2小时，随后的热办理步骤除掉化学性：无否物理性：无否称量和配制辅料生物性：无否称量用具出现误差称量仪器如期检查、仔细核对称量结果并记录，食是品增加剂重复称重一次化学性：高出限量是物理性：无否原料肉优选生物性：病原菌是交织污染GMP：加工时间吻合工艺要求，随后的热办理步骤消否除化学性：无否物理性：无否绞制生物性：病原菌是绞制条件不吻合工艺要求GMP：控制绞控板和刀的亲密度，防范肉温上升；绞否制温度：绞制前和绞制后肉馅温度吻合工艺要求；随后的热办理步骤除掉化学性：润滑油和冲洗消是误操作造成污染GMP：食品工业用润滑油；食品工业用冲洗消毒剂；洗消后用水完整冲刷毒剂残留是误操作造成污染GMP：设备维修后严格检查；停产后，动工前设备底物理性：设备锈蚀、设备冲刷维修、带入异物续表加工步骤潜藏危害显然性判断依据预防措施CCP再加工生物性：病原菌是交织污染随后的热办理步骤除掉否化学性：无否物理性：无否混注生物性：无否否合化学性：无否射成物理性：无否分生物性：病原菌是滚揉办理条件不吻合规定要求GMP：滚揉间室温0℃～4℃；肉馅温度≤8℃；否滚揉时间。及压力按工艺要求；随后的热滚办理步骤除掉化学性：润滑油和冲洗消毒剂残留是误操作造成污染GMP：食品工业用润滑油；食品工业用冲洗消毒揉剂；洗消后用水完整冲刷物理性：设备锈蚀、设备维修、带是误操作造成污染设备维修后严格检查；停产后，动工前设备彻入异物底冲刷斩生物性：病原菌是办理条件不吻合规定要求斩拌/搅拌时间和/或真空度吻合工艺要求；随否拌后的热办理步骤除掉和/化学性：润滑油和冲洗消毒剂残留是误操作造成污染GMP：食品工业用润滑油；食品工业用冲洗消毒或剂；洗消后用水完整冲刷搅物理性：设备锈蚀、设备维修、带是误操作造成污染设备维修后严格检查；停产后，动工前设备彻拌入异物底冲刷灌装、成型生物性：病原菌是灌装、成型不吻合规定条件灌装间室温≤20℃；肉馅停留时间吻合工艺要否求；肠衣结扎严实；随后的热办理步骤除掉化学性：润滑油和冲洗消毒剂残留、是误操作造成污染GMP：食品工业用润滑油；食品工业用冲洗消毒模具不吻合卫生要求剂；洗消后用水完整冲刷设备维修后严格检查；停产后，动工前设备完整冲刷物理性：设备锈蚀、设备维修、带是误操作造成污染入异物续表加工步骤潜藏危害显然性判断依据预防措施CCP生物性：病原菌是烤制升温时间、烤制时间和烤制温升温时间：吻合工艺要求；烤制温度：吻合工是烤度不吻合规定要求艺要求；烤制时间：吻合工艺要求热制化学性：无否物理性：无否处生物性：病原菌是蒸煮升温时间、蒸煮时间和蒸煮温升温时间：吻合工艺要求；蒸煮温度：吻合工是理度不吻合规定要求艺要求；蒸煮时间：吻合工艺要求；加蒸产品中心温度及其保持时间：吻合工煮工艺要求化学性：无否物理性：无否烟熏生物性：无否烟熏用资料和烟熏时间不吻合规定GMP：用低松脂的硬木(木屑)、控制烟熏时间否要求化学性：烟熏后产生化学物质是物理性：无否生物性：病原菌是冷却条件不吻合规定要求GMP：有专用晾制间；冷却时间吻合工艺要求；否冷却随后的热办理步骤除掉化学性：无否自物理性：无否然生物性：无否操作不当GMP：去除破坏产品；感官检查吻合要求否冷包化学性：无否却装物理性：包装袋破坏是工二生物性：病原菌是二次灭菌条件不吻合相应要求灭菌方式和时间吻合工艺要求是艺次化学性：无否灭物理性：无否菌续表加工步骤潜藏危害显然性判断依据预防措施CCP贴标、装箱生物性：无否否化学性：无否物理性：无否入库储藏生物性：病原菌是储藏条件不吻合规定要求库房室温：0℃～8℃；按入库序次先进先出是化学性：无否物理性：无否运输生物性：病原菌是运输条件不吻合规定要求0℃～8℃冷藏运输否化学性：无否物理性：无否销售生物性：病原菌是销售时装存条件不吻合规定要求0℃～8℃条件下储藏否化学性：无否物理性：无否表6烤肠HACCP计划表要点控制点危害要点限值监测程序和步骤纠偏行动记录考据(CCP)对象方法频率人员原料肉查收生物性由供应商供应：检原料肉检查证每批资料查收员资料查收员发现没有三项原料肉接受记录质管部每个月审查供应商供应的化学性疫证明、卫生同意件合格证的原料应及时通知纠偏措施记录每合格证明一次证、检疫合格证责任人对此原料隔断批原料的合格证对纠偏办理的产品进行办理结资料查收员填写“纠偏措施明果检查记录”报采买部和质管部签批退后货办理如再次发现该供货商原料未能供应有效证明将取消其供货商资格食品增加剂验化学性由供应商供应检验食品添检查证每批资料查收员资料查收员发现没有合格食品增加剂查收质管部每季度审查供应商供应收合格证加剂件证的产品应填写“纠偏措施记录的合格证明一次记录”报采买部和质管部，纠偏措施记录检对纠偏办理的产品进行办理结在规准时间内如供应商不验合格证果检查能供应查考据明进行退货办理包装资料查收化学性由供应商供应检验包装材检查证每批资料查收员资料查收员发现没有合格包装资料查收记质管部每季度审查供应商供应合格证料件证的产品应填写“纠偏措施录的合格证明一次记录”报采买部和质管部，纠偏措施记录检对纠偏办理的产品进行办理结在规准时间内如供应商不验合格证果检查能供应查考据明进行退货办理称量辅料生物性食品增加剂使用量食品添称量后每次投料操作工复称发现与总重量不符时，辅料称量记录计配料组长每日检查称量记录质化学性吻合国家标准的规加剂复称时称量用自动作废；量用具管理记录管部每周抽查一次称量记录定具每日校称量用具不合格的严禁使纠编措施记录检验室按企业标准抽检成品亚对1次用硝酸盐含量续表要点控机遇危害要点限值监测程序和步骤纠偏行动记录考据(CCP)对象方法频率人员热蒸煮生物性升温时间被办理产品加工结束时每批产品操作工升平易恒温时间达不到温热加工记录质管部应每班考处恒温时间马上抽取3个度时延长加热时间，提高温度计校正记录核一次操作人员理杀菌温度以上的样品温度纠偏措施记录执行监测活动的加产品中心温度测中心温度产品中心温度达不到限情况工测量温度值，高升温度后，仍不合质管部每周检查蒸煮设备测量时间格者填写“纠偏措施记录”用于监测和考据报质管部对不合格品提出的温度计的正确办理建议性设备维修部进行检查维修对纠偏办理的产品进