DB1303T 347-2023 餐饮业减少食物浪费操作规范

ICS03.080.01CCSICS03.080.01CCSA01秦 皇 岛 市 地 方 标 准DB1303/T347—2023餐饮业减少食物浪费操作规范2023-05-25发布 2023-06-25实施秦皇岛市场管理局 发布DB1303/T347—2023DB1303/T347—2023前 言本文按GB/T1.1—2020《准工导则 第部分标化件结和起规》起草。本文件由秦皇岛市市场监督管理局提出并归口。本文件主要起草人：胡铁、梁艳丽、杨志宏、韩笑、王莹、张军伟、梁嘉、王舵、李鹏。I餐饮业减少食物浪费操作规范范围本文件规定了餐饮企业减少食物浪费的总体要求、整体设计、实施减量、厨余垃圾处理的要求。本文件适用于大中型餐饮企业、团餐企业、星级饭店的餐饮部门开展减少食物浪费工作。本文件无规范性引用文件。下列术语和定义适用于本文件。3.1食物浪费foodwaste食物或原料在储运、加工、流通和消费等环节中造成的本可避免的食物损失。选取关键职能岗位人员成立项目小组。一般由总经理或店长来担任，负责项目总协调、设计减少浪费运营规则。负责设计创新菜单，优化操作标准，制定采购计划等。1协助行政总厨做好分类称重记录，浪费的食物量等。负责把控采购节奏，协调供应商及物流服务商等，避免造成因物流及进货量过大造成的食物浪费。负责严格把控仓储条件及设施等，避免出现设施设备等因素造成的食物变质。负责制定宣传计划，在减少食物浪费活动开展过程中，有效鼓励企业群员与顾客实现共建。负责组织员工开展减少食物浪费知识与能力培训，设计相关绩效指标等。负责核算节约成本及收益，对减少食物浪费活动进行量化。通过自评表测量和评估餐厅食物浪费情况。见附录A。宜根据持续测量记录和指定的减量目标,设定阶段目标结合职责，做好日常数据记录及分析,通过历史数据定期调整策略。搭建数字化管理系统，提高运营效率，加强切配、烹饪环节的标准化操作管理，提高食物采购、仓2储的要求，保证适时、适量，规范服务员沟通话术与服务机制，减少餐桌上的浪费。将食物浪费数据测量相关指标纳入绩效体系，对绩效优异和较差的门店或员工采取相应的激励措施。3（4附录A（资料性）食物浪费情况自评表序号餐厅自评项符合或不适用选5完全不符合选22菜品数量适中，未出现食材种类过剩543222菜品份量适中，未出现菜量过多剩余543223有单人套餐、半份菜或小份菜等543224充分利用食材各部位，无不合理剩余543225更换菜单期间没有造成已备食材的浪费543226菜品口感美味，无差评543226从未出现因加工、烹饪失误造成的菜品浪费543228当日一次性烹饪适量菜品，全部售完543229前一天备餐适量，当天全部售完5432220无顾客退菜现象5432222长相丑陋的菜也用来使用5432222合理切配，没有丢弃仍可利用的边角料5432223切菜形状均符合菜品要求5432224提醒顾客适量点餐5432225及时向厨房反应顾客忌口及特殊要求5432226主动帮助顾客分餐5432226鼓励顾客光盘,提醒顾客剩菜打包5432228每天向厨房反馈剩菜情况5432229采购食材均安全合格，并仔细验货5432220高效协调送货时间及方式，保障食材供应5432222食材质量均符合厨师要求5432222按需采购，制定采购计划5432223库存管理采取先进先出原则5432224（考虑设备因素）合理