餐厅食堂经营服务保障措施方案

餐厅食堂经营服务保障措施方案（一）环境卫生、食品安全管理措施1、严格执行相关的法律法规和招标人的各项要求（1）严格执行食品安全法规我方把“饮食卫生安全”视为“生命线”，严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等食品卫生监督法规和标准。（2）严格执行国际卫生安全标准注重增强职工饮食卫生安全意识，定期进行饮食卫生安全教育和培训，严格执行餐饮业基础管理系统。坚持“预防为主”和“过程控制”的现场管理，采取自检、互检和专检三位一体的检验程序，从原料采购、入库检验开始，到存放、初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了严格的标准，并将餐饮加工和服务过程细化为8多个控制点，由质检员和卫生监督实行全程跟踪检查，确保饮食卫生安全无事故。（3）严格执行采购方制定的卫生安全管理制度与办法在食堂承包经营项目的经营管理过程中，我方将严格执行对于餐厅经营的各项要求和管理制度，以确保餐厅运营过程中各项指标都满足要求。2、础设施建设与操作设备（1）食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立；（2）厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，装修时确保墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等;（3）食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（4）厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；（5）备餐间配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预进间。食品传递窗应能灵活开闭；密闭性能优良；（6）食堂餐厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石；（7）配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具;（8）食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分开泠藏食品；（9）员工有专用洗手消毒池。3、餐具洗涤、环境卫生（1）餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准；（2）坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒4道工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，达到防尘，无杂物，无油垢；（3）食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁，水沟随时保持排污通畅；定时对餐厅座椅、地板进行消毒；（4）废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后及时清理，一天不得少于1次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场所并进行消毒。4、食品加工卫生（1）食品加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区;所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。（2）待加工的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于80°C。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60C或低于10C的条件下存放。隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。5、食堂人员卫生管理食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；工作前、处理食品原料后或接触直接入食品之前都应当用流动清水洗手；（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。（7）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。（8）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。（9）食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。（10）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。（11）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。6、厨房环境卫生为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障就餐职工的体健康，增强人民体质，食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇蟑螂等有害昆虫及孳生条件的措施对餐厅的地沟要经常进和清理，达到无残渣、无异味，清洁畅通;餐厅要用封闭式垃圾车；垃圾站要建在距餐厅30米以外。食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所：保持内外环境整洁、有餐厅、厨房、库房三部分；餐厅、厨房、库房面积的比例应为1：0.8：0.2；有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白磁砖；厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设低位墩布池一个；厨房内应安置有效的排烟、通风设施；粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池各一个:(四池：洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池)；冷荤制作达到“五专”，艮"专人制作，专室操作，专用工具，专用冰箱冷藏，专用的消毒设备，并配有紫外线消毒灯，根据紫外线消毒灯的说明书，按要求填写记录，在有效期内使用，有30至40小时。餐饮具清洗消毒要设专有区域，面积不得小于3平方米。密闭餐具储存柜，有密闭的垃圾容器；厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；食品库房设置足够货架，不得于生活起居；餐厅、厨房、库房要设置沙窗、门帘、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫的措离；库房的卫生要求：进行登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官情况，索证齐全；食品储存，要做到各类食品分库存放；包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品的：进货日期，生产日期，保质期；需要有主食库，副食库，杂品库；经常检查食品质量；库房内严禁存放私人物品；有毒有害物品，严禁放在库内；库房要保持经常通风，保持库内干燥，防止食品发霉，库房不能温度过高。7、餐厅环境卫生餐厅内环境卫生要达到“六无、六亮”、无“六害”；“六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；“六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮；无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。（2）废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面;废弃物应在每次供餐结束后及时清除，消除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（3）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。（4）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。（5）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。（6）杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品中、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备，工具及容器彻底清洗。8、垃圾处理为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处理方法如下：处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：（1）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。（2）下角料宜每日处理。（3）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。（4）下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。9、卫生标准收货区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。食品原料验收做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有火蝇笼、灭蝇纸，及时清除。蔬菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有火蝇笼、灭蝇纸，及时清除。砧板、工具干净、无油垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜。蔬菜加工无腐烂变质原料、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、放置在地架上、有防尘防污染措施，做好验收记录。蔬菜筐干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜防止蓝色专用周转箱，无混放现象。荤菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入入用箱（盆）。水池干净、保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有火蝇笼、灭蝇纸、及时清除。砧板、工具干净、无污垢。摆放整齐。砧板竖放有专用标记。刀具上柜。荤菜加工无腐烂变质原料，加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可使用的内脏。鱼鳃、鱼鳞、无杂物等。浸泡清洗彻底无污染物，用专用箱存放，放置在地架上。有防尘污染措施，做好验收记录。荤菜专用箱干净、离地，使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱，无混放现象。主食区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入入用箱（盆）。水池干净、保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有火蝇笼、灭蝇纸、及时清除。砧板、工具干净、无污垢。摆放整齐。砧板竖放有专用标记。刀具上柜。主食加工无腐烂变质，生虫的原料，浸泡清洗彻底无污染物，无杂物，用专用箱存放，放置在地架上。有防尘污染措施，做好验收记录。主食专用箱（盆）干净、离地，使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱，无混放现象。加工设备蒸箱、烤箱、醒箱、和面机、压面机保持清洁卫生。待售食品检查做好待售食品的检验，并做好记录。烹熟区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有火蝇笼、灭蝇纸，及时清除。工具干净、无污垢、摆放整齐。烹煮原料无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染物、无杂物，用专用箱存放，放置在地架或货架上、有防尘污染措施，不使用过期、三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗，做好原料验收记录。菜肴盛器干净卫生，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜，菜肴成品应盛放在熟食专用容器，无混放现象。灶具、脱排油烟罩灶具保持干净，无油污光亮，水、燃气管道无脏斑。脱排油烟罩无灰尘，无油腻，油盒每天清洗，定期清除管道油污。蒸饭区和点心间卫生项目卫生要求蒸饭间地板和地沟定期清洗，并保持整洁，水池无油腻积聚和食物残渣，每次刷洗后保持干燥。边缘角落无垃圾积聚。地沟内无米粒。机械保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣。蒸饭间墙壁、门、天花板完好无破裂，定期由上至下擦拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛网。面点间地面定期刷洗无油垢积聚，每次刷洗后保持干燥，边缘角落无垃圾和面粉积聚。面点间生产设备工作台、架子、蒸箱、烤箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保洁。烹熟区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。销售台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有火蝇笼、灭蝇纸，及时清除。销售工具干净、无污垢、摆放整齐、用餐结束后及时清洗消毒放置保洁柜。紫外线消毒灯完好清洁，每餐结束后开40-60分钟。保温柜干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐前加水加温。收银机等设备保持清洁卫生。每餐消毒，无污垢、无油腻。空调器保持清洁卫生，无污垢、每天擦拭，定期消毒。留样及成品验收做好菜肴留样，对待销售食品进行检验，并做好记录。熟食专间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。水池、净水器干净，保持在正常的状态，无污垢。砧板、擦布干净卫生，使用前消毒、专用，有明显标记。紫外线灯完好清洁，每餐结束后开40-60分钟。工具干净、无污垢、摆放整齐、专用。加工、出售食品食品新鲜卫生，不制作禁止销售的食品，不适用过期、三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗，做好原料验收记录。蔬菜筐干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜防止蓝色专用周转箱，无混放现象。菜肴盛器干净卫生，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜，菜肴成品应盛放在熟食专用容器，无混放现象。原料仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有火蝇笼、灭蝇纸，及时清除。防害措施有捉老鼠笼等四害措施。通风设施干净，无污垢，无吊灰、无蜘蛛网、保持正常的工作状态。食品原料品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁原料、无腐烂变质原料、无三无商标原料。摆放整齐到位，做好验收记录。粮食仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。粮食摆放整齐、隔地，分离摆放，品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁粮食，无霉变粮食，存放的大米，面粉有QS标记。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有火蝇笼、灭蝇纸，及时清除。防害措施有捉老鼠笼等四害措施。通风设施干净，无污垢，无吊灰、无蜘蛛网、保持正常的工作状态。餐厅区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备定期清洁。餐桌面无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每餐用消毒液消毒次，每星期深层清洁次。椅子擦净，每次服务结束后整齐排列，保持清洁、每星期深层清洁一次。周边环境干净、整洁、有条理。垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。菜品和样品陈列柜保持清洁、光亮。无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次。洗手池干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗手液（皂）。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸、及时清除死蝇。收银卡机清洁卫生，每餐结束后清洁消毒次，无污渍，无油渍，十燥。柜台清洁卫生，每餐结束后清洁消毒次，无污渍，无油渍，十燥。餐厅调味品器皿清洁卫生，每餐结束后清洁消毒次，调味品每餐放置，保持新鲜卫生，并标明名称。立队横杆保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐。空调器保持清洁卫生，无污垢，每天擦拭，定期消毒。通风系统卫生项目卫生要求排油烟机和水必须无污垢，保持光亮，油盒每天清洗。过滤器管道无灰尘和油垢。排风机内、外周围均无灰尘，油渍。冷藏盒冷冻卫生项目卫生要求地面干净、无油垢、无食物残渣、脏斑和积水。墙壁、门、窗、天花板、冷凝器无污垢、无蜘蛛、无吊灰，清洁卫生。食物摆放食物离地、生熟半成品分开。荤素分开。不得重叠，摆放规范。温度控制表每日填写。食物容器清洁卫生、周转箱分荤素半成品专用、存放架层上，整洁规范。冷库保洁卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、天花板干净、无污迹。货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢，无残物。温度控制表每日填写。食品原料品一卡，记录相详尽准确。先进先出，无不洁原料、无腐烂变质原料。无三无商标。过期原料，摆放整齐到位。原料容器清洁卫生，周装箱专用，有荤、素、半成品标记。原料摆放隔墙离地，分类摆放，无荤、素、半成品混放。运行机组运行正常，定期除霜，无厚霜，制冷效果良好、库外水池干净，保持在正常的状态，无污垢。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾。厨房器皿和操作规范卫生项目卫生要求试味员工应使用中介器皿试味（小碗或一次性汤勺）。盛食品容器做到生熟半成品分开，荤素分开、有明显标记、存放在架子上或操作台下，远离熟食品。向前的流程加工流程必须做到生进熟出，食物不得在同一路径上反复流向两次。餐厅及备餐间前部区域卫生项目卫生要求柜台玻璃清洁、明亮、无污迹、水迹。柜台墙面清洁无污迹、台面干净卫生、无油渍。收银卡机保持清洁干燥、无污迹、无油渍。立队横杆保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐。顾客洗涤、洗手池完好、清洁卫生、无污渍、地面干净、无积水。餐厅调味品器皿服务期间和结束后清洗干净并消毒，调味品每餐放置，并标明名称。餐具盒托盘保持干净、干燥、不用时加盖。菜牌和样品陈列柜保持清洁、光亮、无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次。餐桌面无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每星期深层清洁一次。椅子擦净。每次服务结束后整齐排列。保持清洁，每星期深层清洁一次。垃圾处理和垃圾存放区域卫生项目卫生要求地面清洁无油污、无食物残渣。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇完好无破裂，定期由上至下擦拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛网。垃圾箱及垃圾装袋化垃圾箱外干净，使用时加盖，垃圾放置70%扎袋，无破洞。空的垃圾袋和盖子内，外清洁，内部无多余的水。垃圾处理扎带的垃圾及时运送至垃圾场。垃圾处理和垃圾存放区域卫生项目卫生要求拖把、扫帚、刷子、水保持清洁，不用是相对集中存放道制定区域，避开视线。桶、垃圾箱、刷地机清洁去垢剂、消毒剂、漂洗光亮剂必须根据种类存放于架子上，并远离食品。员工个人卫生卫生项目卫生要求每日晨检无五种疾病和其他传染病，无发热病状。确认当班人员无割伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤处应做相应的处理和包扎，并做好记录。穿着检查工作服、裤、鞋、帽干净卫生，穿戴服务牌。健康培训证持证上岗，证件有效，按期参加体检培训。填写健康状况表每日填写，正式准确。个人卫生上岗前必须洗手、不留长发、指甲、胡须。不带首饰，工作完毕后必须洗澡。供餐卫生双手洗净消毒，带好罩，销售时不用手直接接触熟食，不对着食品打喷嚏、咳嗽，不用手挖鼻等。外出换衣不准穿工作服去医院，不准穿工作服外出。履行卫生职责做好责任区域卫生并做好记录，必须对加工原料质量进行检查，必须对食品加工、烹熟、存放个环节的监控和把关。洗碗间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。工作台、货架、保洁厨干净、摆放整齐，无污垢、无残物、餐具按照种类摆放。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。餐具回收台、泔脚桶每餐服务结束后擦净。周边无实物残渣，泔脚当餐清理运走。水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有火蝇笼、灭蝇纸，及时清除。洗碗机清洗光亮，每次洗涤后清洁内部，盛水器具内每次洗涤后排空、冲洗。餐盘、碗筷、调羹清洁、卫生、无水迹，放入保洁柜。餐具消毒餐具洗完必须消毒，保证消毒时间和浓度，填写消毒记录。洗涤剂、干燥剂、消毒剂符合卫生要求，及时补充无脱供情况。（二）食物加工管理1、厨房规范化操作程序因各餐厅的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。（1）准备工作1）确定好当日菜式味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2）厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3）炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。（2）操作要求1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2）菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认26真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。（3）出品保障1）首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴味首先要达到自己满意程度。3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5）在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。（4）善后操作剩余菜类的妥善处理：1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。2）风冷:用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。3）冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班27前加盖沙布或网罩，避免被污染。5）倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6）隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。（5）卫生要求下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。2、厨工切配规范化操作检查菜质一检查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜类一归类摆放一下餐菜类妥善处理具体细节如下：（1）厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。（2）在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。（3）瓜果类在切配加工前须经过“一拣、