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文档简介

作物生产技术专业/教学资源库感官检验法——感官检验的基本要求

新疆农业职业技术学院韩阳花

食品感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。在食品感官检验过程中，其结果往往受到许多条件的影响，这些条件包括：评价前的准备工作，感官实验室的外部环境，评价员的基本条件和素质等。一、实验室要求检验区；样品准备区；更衣室和盥洗室；评价员办公室或休息；样品贮藏室等。检验区检验区是感官评价人员进行感官试验的场所，位置应紧邻样品准备区，以便于提供样品。但两个区域应隔开，以减少气味和噪声等干扰。为避免对检验结果带来偏差，不允许评价员进入或离开检验区时穿过准备区。检验区感官检验要求评价员独立进行评价，因此检验室内通常需要设置多个隔开的评价小间，避免相互交流，同时可以减少干扰。感官检验室的要求：满足条件：1.感官检验实验室应建立在环境清净，应尽量远离其它实验室、与其它房间隔开，隔音和整洁，不受外界干扰，创造有利于感官检验的工作环境。

2.通风换气良好，无异味，调温、调湿，

3.有充足的光线和照明，

4.各个席位之间形式和条件相同、有档板隔开，有足够的空间。有漱口水管和水槽。

5.各个席位的排列方式不影响他人判断。

6.提供样品方便。二、检验员要求

1．对分析型检验员的要求：必须具备一定的条件并经过挑选测试。

2．对偏爱型检验员的要求：检验员可由任意的未经训练的人组成，人数不少于100人，这些人必须在统计学上能代表消费者总体，以保证试验结果的代表性和可靠性。

三、样品的准备(1)样品数量，保证有3次以上的品尝次数。(2)样品温度，视该果蔬产品的饮食习惯而定。(3)盛样品的器皿，应洁净无异味，器皿的颜色、大小应该一致。(4)样品的编号和提供顺序随机性比较大，切忌固定标号方式和顺序。双盲法：（1）由工作人员对样品进行密码编号，样品的编号位数不能太少，以3～5位数随机编号。（2）检验样品的顺序也应随机化。(5)其他。如漱口水，一般评价人员用清水漱口以除去口中样品的余味，然后再接着品尝下一个样品。如果农产品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。四、实验时间的选择感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。要求评价员

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