大豆蛋白饮料加工

作物生产技术专业/教学资源库大豆蛋白饮料加工课程导入蛋白饮料知识目标：

1.了解大豆蛋白饮料的概念和分类。2.了解大豆豆乳的加工流程。

3.掌握大豆豆乳的加工要点，并会解决生产中常见的问题。能力目标：掌握大豆豆乳的制作方法。职业品质、社会与方法能力目标：训练学生团队意识和协作精神。教学目标大豆蛋白饮料的概念和分类1大豆豆乳的加工流程2操作要点3豆乳加工生产常见质量问题4主要内容重点与难点大豆豆乳的制作方法大豆蛋白饮料的概念和分类

2.分类作物生产技术专业/教学资源库1.概念以大豆为主要原料，在经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。大豆蛋白饮料纯豆乳酸豆乳饮料调制豆乳豆乳饮料大豆豆乳的加工流程

大豆精选清洗浸泡精选脱皮磨浆分离过滤调制冷却杀菌脱臭均质杀菌包装成品操作要点

1.大豆的选择及除杂

一般以选用色泽光亮、籽粒饱满，无霉变、虫蛀、病斑，并且在良好的条件下贮存3～9个月的新大豆为佳，杂质控制在1%以下，水分应在12%以下。在大豆收获、运输、仓贮过程中，可能混入一些泥沙及其他杂物，因此常用精选设备进行除杂。作物生产技术专业/教学资源库2．大豆的清洗和浸泡

大豆表面有很多微细皱纹，其中附着了许多尘土和微生物，浸泡前应进行清洗。一般用清水洗3次左右。大豆浸泡的目的是为了软化细胞结构，降低磨浆时能耗与磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加蛋白质得率。3．脱皮

可以去除杂质，减少土壤细菌，去除胚轴、皮的涩味，减轻豆腥味，改进豆乳风味以及缩短灭酶时间，可以减少蛋白质变性和防止褐变，提高产品白度，对豆乳质量的影响极大。另外，豆皮中含有大量纤维质，不经脱皮直接磨浆，纤维质进入豆乳，增加浆渣含量，在产品存放过程中，底部易出现较多沉淀。干法脱皮湿法脱皮4．磨浆与分离

大豆经浸泡去皮后，加入适量的水直接磨成浆体，浆体经过滤得到浆液。磨浆后浆体通常采用离心操作进行浆渣分离。大豆经磨浆破碎后，脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气存在下起作用，迅速产生豆腥味。因此在磨浆前应抑制酶活。一般采用加热方法，钝化酶活性。5．调制

分离后的原豆乳蛋白质含量高，但原豆乳的营养平衡比牛乳差，风味也不佳，因此，可以参照牛乳和人乳的组成，或根据需要进行营养的补充和强化，以调制成不同风味的饮料。脱臭：去除加热过程中产生的和前处理过程中留下的不愉快味。均质、冷却：在压力15～20MPa，控制温度在70℃均质效果较好。均质应放在杀菌后进行；均质后迅速将豆乳冷却到室温以下，以利保持其品质保持。6．杀菌乳杀菌主要是杀灭耐热细菌和胰蛋白酶抑制剂以及部分残存酶。主要采用超高温的板式或管式杀菌机，进行120～140℃、1min左右的杀菌处理。7．脱臭、均质、冷却8．二次杀菌与冷却

为使产品在室温下长期保存，必须使包装后的豆乳处于商业无菌状态。因此豆乳在灌装密封后需进行二次杀菌。

豆乳加工生产常见质量问题1．絮状沉淀或蛋白质变性沉淀

一般有微生物作用产生的絮状物或沉淀和由蛋白质变性引起沉淀。其主要原因是：稳定剂使用不当；生产过程时间过长，装瓶前已染菌，使豆乳pH下降至接近等电点；物料过滤不当；均质效果不好，杀菌强度过高或冷却速度太慢等。

生产中加入的糖，经二次杀菌高温处理会因美拉德反应而出现褐变。防止方法是豆浆经脱臭、杀菌、均质后，待冷却到30℃左右时加入糖，再灌装进行二次杀菌；少加糖或采用不参与褐变反应的甜味剂代替蔗糖，或控制二次杀菌时的温度、时间及采取反压降温等措施，均可减少褐变反应。2.脂肪析出脂肪团的出现是由于脂肪析出，附着在玻璃瓶颈部，防止方法是杀菌前采用24.5Mpa的压力均质或进行两次均质，彻底打碎脂肪球，同时加入适量的乳化剂可较好地防止脂肪团的出现。3.褐变5．苦涩味

4.豆腥味防止豆腥味的产生就必须钝化脂肪氧化酶。生产中一方面要防止豆腥味的产生，另一方面又要保持大豆蛋白质有较高的溶解性，即尽可能做到在保证脂肪氧化酶钝化的前提下，减少其他蛋白质的变性。防止的方法是在生产豆乳时尽量避免生成这些苦味物质，如控制蛋白质水解度、添加葡萄糖内酯、控制加热温度和时间，以及控制溶液接近中性。另外，发展调制豆乳不但可掩盖大豆异味，还可以增加豆乳的营养成分及新鲜的口感。防止胀气变质的方法为：要求脱皮率高于80%，每天用酸、碱清洗管道，提高杀菌强度，杀菌温度为121℃，时间为15～20min。6.口感不佳生产质地优良的豆乳，除大豆磨碎时应达到一定细度外，均质处理影响很大。均质时应注意选择温度和压力，并相互结合。为了得到具有更好口感的豆乳，应进行两次均质处理。7.胀气变质生豆浆会引起中毒，是因为大豆中存在淀粉抑制因子，胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆皂苷和棉子糖、水苏糖等低聚糖类。淀粉酶抑制因子和胰蛋白酶抑制因子可抑制淀粉酶和胰蛋白酶的活力，大豆凝集素能使红细胞凝集，大豆皂苷则有溶血作用，低聚糖则会引起胀气。防止方法：大豆凝集素属于蛋白类，大豆皂苷则属于糖类，它们均不耐热，加热的作用可是它们被破坏或变性，胰蛋白酶抑制因子也属于