大豆的应用课件

大豆的应用大豆的综合利用大豆蛋白质大豆蛋白质是一种可与动物蛋白质相媲美的优质蛋白。大豆蛋白质的必需氨基酸组成，除蛋氨酸的含量略低外，其余几种人体必需氨基酸含量均较高，而且，其消化率亦比较高，易为人体所吸收。此外，大豆蛋白质还有保水、亲水、持油、粘结、乳化等多种功能，因而具有广泛应用于各种食品中的良好加工特性；大豆蛋白质经济价廉、开发利用潜力大。大力开发利用大豆蛋白质资源是改进我国人民膳食构成的一条重要途径。蛋白质是生命的存在形式，也是生命的物质基础。大豆蛋白质量好、含量高、营养丰富；大豆饼粕是高蛋白饲料，大豆价格低，有益于作食品和饲料加工原料及出口创汇，由此可见，发展大豆生产，以国民经济和人民需要两方面看，都是十分重要的。蛋白质

根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质可以分为清蛋白和球蛋白两类。一般清蛋白占蛋白质总量的5％左右，球蛋白占90％左右。球蛋白可用等电点(pH值为4～5时)法沉淀析出，再用超速离心分析法分为2s、7s、lls和15s4种沉降系数不同的球蛋白组分，其中7s和lls球蛋白之和占总蛋白含量的70％以上，它与大豆的加工性关系密切。大豆球蛋白分子的长轴与短轴长度比小于10：1。蛋白质分子中的疏水基所占体积较大，亲水性也差，而彼此之间的亲和力很大，从而形成卷曲一螺旋结构。疏水基一般转向螺旋的内部，当球蛋白变性时，次级键打开，肽链舒展，由水溶状态转为不溶状态的纤维蛋白结构。目前，大豆蛋白用于食品，主要有三种制品（按蛋白质含量分）：

a.脱脂大豆蛋白粉（蛋白质含量50％左右）；

b.浓缩大豆蛋白粉（蛋白质含量70％左右）；

c.分离大豆蛋白粉（蛋白质含量90％左右）；按生产方法和产品性能分：

a.纤维状大豆蛋白质，以90％的大豆蛋白质为原料经纺丝成为蛋白纤维，再加调料，粘合或切块，或为蛋白质含量很高的“人造肉”。

b.组织状大豆蛋白质，可用上述三种不同含量的大豆蛋白粉为原料，越来越广泛地在肉制品的添加料和副料上得到发展。各种大豆蛋白产品的化学组成

品种成分脱脂大豆粉浓缩大豆蛋白分离大豆蛋白蛋白质（％）56.072.096.0脂类物（％）1.01.00.1纤维（％）3.53.50.1灰分（％）6.05.03.5水溶CH2O（％）14.02.50非水溶CH2O（％）14.515.00.3二、大豆蛋白质的特点

蛋白质的功能特性是指蛋白质在食品加工中，如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现的理化特性的总称。这些理化特性常指蛋白质的吸水性、起泡性、乳化性、粘结性以及成凝胶、纤维、薄膜的性能等。大豆蛋白质具有上述良好的功能性质，不仅对食品质量起决定作用，而且有利于改良加工工艺。1、溶解度

溶解度是指蛋白质在水溶液或食盐溶液中溶解的程度。高溶解度的蛋白质具有良好的功能性质，也就是说具有良好的凝胶性、乳化性、发泡性和脂肪氧化酶活性，易于食品的加工利用，掺和到食品中就比较容易，液态食品中蛋白质含量比较多。大豆蛋白的溶解特性是发挥大豆蛋白机能的共同前提条件。表达方式：氮溶解度指数

NSI%=水溶性氮量/样品中总氮×100%

蛋白质分散度指数

PDI%=水分散蛋白质/样品中总蛋白质×100%影响大豆蛋白质溶解度的因素温度是一个重要影响因素pH对大豆蛋白质的溶解度影响极大将大豆或低温脱脂大豆粉粉碎后，用足量的溶剂溶出可溶性物质,并将不溶物滤掉，定量测定溶出物中的氮含量，调整溶出液的pH值，可观察pH对大豆蛋白质溶解度的影响。无机盐一般情况下,无论何种盐,随盐浓度的升高,蛋白质溶解度下降,当盐浓度达到某一值时,溶解度达最低,继续增加盐浓度,溶解度又开始上升,并接近于对水的溶解度大豆蛋白质的变性是指利用物理,化学的方法引起大豆蛋白内部结构的改变,符合食品加工需要的性质。⑴热变性在加热过程中，大豆蛋白质要发生变性，变性后，主要表现在溶解度的降低和黏度的增加。变性温度是热变性的关键；热变性程度除与加热温度和时间有关外,还与水极其它物质的存在与否密切相关。大豆蛋白质的变性⑵冻结变性将大豆蛋白质的浸出液在-1℃~-5℃的条件下冻结,解冻后,同样可以发现蛋白质的冷冻变性现象.大豆蛋白质的冻结变性,能使蛋白质的凝胶韧性提高.⑶化学因素与蛋白质变性有机溶剂变性酸碱变性无机盐变性大豆蛋白的功能特性大豆蛋白的功能特性是指：蛋白质在加工中,如制取，配制，加工，烹调，储藏和销售过程中所表现的理化特性的总称。⑴乳化性⑵吸油性⑶水合性1、乳化性

乳化是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能，在制成乳化物之前，若在其中一相加入乳化剂，可以改善乳化物的安定性。大豆蛋白质便能起到这种作用。

大豆蛋白质的乳化作用，不但促进油－水型乳状液的形成，而且一旦形成，它可以起到稳定乳状液的作用。由于大豆蛋白质是表面活性剂，即能降低水和油的表面张力（乳化性），又能降低水和空气的表面张力（泡沫性），易于形成乳状液。乳化的油滴，被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层，这个保护层，就可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，促使乳化性能稳定。一般大豆分离蛋白乳化能力比浓缩蛋白大六倍。2、吸油性

(1)、促进脂肪吸收作用大豆蛋白可以与磷脂、甘油三酸酯形成脂－蛋白络合物，故有吸油性。在肉制品中加入大豆蛋白，起着促进脂肪吸收或脂肪结合作用。

(2)、控制脂肪吸收作用有资料报道，大豆蛋白的吸油性还可起到一种特殊的作用，即控制脂肪吸收作用。3、水合性大豆蛋白质的水合性包括三个方面，即吸水性、保水性和膨胀性。这是由于大豆蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基的缘故。它涉及到食品中蛋白质的可分散性、结合性、粘度、凝胶和表面活性等重要性质。

(1)．吸水性吸水性一般指蛋白质对水分的吸附能力。

(2)．保水性大豆蛋白质在加工时还有保持水分的能力，这与粘度、pH值、电离强度和温度有关。

(3)．膨胀性大豆蛋白质吸收水分后会膨胀起来，即蛋白质扩张作用，湿度对大豆蛋白质的膨胀性影响，取一种大豆分离蛋白分别在不同温度下烘烤30分钟，分别测定其溶解度的膨胀性，结果列于下表中，结果表明，加热处理增加大豆蛋白的膨胀性，80℃时为最好，当然大豆蛋白膨胀性的最适温度因产品不同而略有差异。4、发泡性

发泡性是指大豆蛋白质在加工中体积的增加率，可起到酥松作用。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松结构和良好的口感。典型食品泡沫包括乳油、冰淇淋、蛋糕及啤酒泡沫等等。5、粘性

粘性指液体流动时所表现出来的内摩擦，也可以称为流动性。蛋白质的粘度或流动性在调整食品的物性方面是重要的。例如以增加强度为目的，可用于汤或饮料等流食中。6、凝胶性

凝胶性是指蛋白质形成胶体结构的性能。凝胶蛋白质结构为主体网状结构，部分地和多肽相结合，其中含有水分。凝胶的特性是有较高的粘度、可塑性和弹性。蛋白质形成凝胶后，不仅是水的载体，而且是风味剂、糖及其它配合物的地体，这就对食品制造极为有利。大豆蛋白质便具有这种凝胶性能。7、组织形成性大豆蛋白的组织形成性是指大豆经加工处理后，其蛋白分子重新排列组合，具有同方向组织结构，凝固后形成类似肉的纤维状蛋白的过程。8、结团性三种基本形式的大豆蛋白，即大豆分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白，与一定数量的水混时，都可以制成生面团似的物质，即具有结团性。这一性质可应用于粉制品中如面包糕点等的加工制作中，以提高制品的蛋白含量并改善其性能。9、结膜性大豆蛋白能够形成薄膜，这是其适合于肠类制品加工需要的一个特征。大豆粉与水形成面团后，经高压蒸煮，其表面形成一层薄膜，这层膜是水与含水剂的一个屏障。10、调色性大豆蛋白具有一定的调色性能，可以分为两个方面，一是漂白作用，一是增色作用。

(1)、漂白作用由于大豆蛋白中含有脂肪氧化酶，在不失活的条件下可氧化不饱和脂肪酸，从而对小麦面粉中的类胡萝卜素进行漂白，使之由黄色达到无色的程度，起到了漂白的作用。如果将大豆蛋白粉添加到面包中去，可同时起到漂白、乳化、稳定和增加蛋白含量的作用，制得内部很白的营养面包。

(2)、增色作用主要是指大豆蛋白可增进烘烤食品表皮的颜色。这是由于在烘烤条件下，大豆蛋白和面粉中的CH2O反应发生褐变的结果。大豆的加工工艺从大豆中提取油脂1、用研钵把5g大豆研碎，放到试管中，加入10mL己烷（一种有机溶剂），振荡后，静置几分钟（图A、B）2、用过滤器过滤提取液（图C）3、把提取液放在小烧杯中，用热水浴蒸发掉己烷（图D）4、观察得到的大豆油。把油移入试管，向试管中加入10mL水，振荡静置后，豆油和水分层，豆油浮在水面上（图E）大豆蛋白粉包括:全脂豆粉和脱脂豆粉全脂豆粉:用脱皮大豆粉粉碎而成,脂肪含量一般在18%以上,蛋白质含量不低于40%,细度在20目以上.用途:主要作为食品的原料和添加剂脱脂豆粉:用脱脂大豆粉碎而成,脂肪含量一般底于1%,蛋白质含量高50%.用途:食用和深加工制浓缩蛋白大豆浓缩蛋白生产工艺概念:用一定的工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖,无机盐等成分,从而使蛋白质含量达到70%左的大豆蛋白制品.生产方法:稀酸沉淀法,乙醇洗涤沉淀法,湿热水洗法生产原理:利用大豆蛋白质溶解度的特性.大豆分离蛋白生产工艺概念:是一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品.生产原理:利用pH对大豆蛋白溶解度的影响.生产方法:碱溶酸沉法,膜分离法,离子交换法.其他蛋白生产工艺大豆组织蛋白生产工艺(2)大豆发泡蛋白粉生产工艺大豆粉生产工艺流程大豆的选择→水浸→破碎→去皮→过筛→蒸气处理→干燥→磨粉（即全脂大豆粉）→溶剂提取→脱溶剂→蒸气处理→干燥→过筛（即脱脂大豆粉）

原料是全大豆或是脱脂后的豆片（即提油后成的薄片）。为了满足多方面的需要，在上述工艺基础上，还可以制成不同含脂量的大豆粉即：

1．全脂大豆粉，脂肪含量不低于18％。

2．脱脂大豆粉，通常含1％以下的脂肪。

3．卵磷脂化的大豆粉，将卵磷脂加入脱脂大豆粉中，其量为15％左右。浓缩大豆蛋白的制取工艺

浓缩大豆蛋白：从高质量、完整、干净和脱壳大豆中，除去大豆油和水溶性物质及非蛋白质部分后，含有不少于70％（干基）的蛋白质，这样得到的大豆蛋白质叫做浓缩大豆蛋白。

它与豆乳粉的不同点是：豆乳粉在加工过程中只是除去少量不溶性碳水化合物，而浓缩蛋白则要求去除数量较多的可溶性糖类，因而其蛋白质含量较高，色泽也较浅，浓缩大豆蛋白的原料以低变性脱脂豆粕为佳，也可用高温浸出粕，但得率低而质量较差。脱脂大豆粕一般含蛋白质45－53％，其中80－90％为球蛋白，豆粕中还含有30－40％碳水化合物,其中13-18%是水溶性碳水化合物。生产浓缩蛋白时，主要是用不同方法去除蛋白粉中的水溶性糖类，目前所使用的方法主要有稀酸沉淀浓缩分离法（稀酸浸出法），酒精水溶液洗涤浓缩法（含水乙醇浸出法）和湿热水洗法等。不同制取方法所得浓缩蛋白成分

产品与方法性质制取工艺酒精浸出酸浸出湿热处理氮溶指数（NSI％）56931:10水分散液pH值6.96.66.9蛋白质（N×6.25%）666770水分（％）6.75.73.1油脂（％）0.30.31.2粗纤维（％）3.53.44.7灰分（％）0.64.83.4稀酸沉淀浓缩分离法原理利用大豆粉（或粕）浸出液的等电点在酸性状态下（pH4.3-4.5）或氯化钙溶液浓度0.034mol，蛋白质的溶解度为最低状态时，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化合物及低分子蛋白分开，然后再中和浓缩并进行干燥脱水，所得产品即浓缩蛋白粉，此法可同时除去大豆的腥味。缺点：酸碱耗量较大，同时产生大量含糖废水，造成后处理困难。分离大豆蛋白的制取工艺

分离大豆蛋白：是以脱脂豆片或豆粉为原料制备的蛋白基料，其蛋白质含量>90%。

食用分离大豆蛋白的生产很复杂，生产方法有很多种，一般是用溶剂萃取，脱脂大豆片经过酸沉淀，分离和干燥得到分离蛋白粉，称为粉状大豆分离蛋白。

酸沉法分离大豆蛋白生产工艺：用于制取分离蛋白的豆粕，应具有较高的蛋白质含量，豆粕含杂质少，蛋白质变性程度低，蛋白质含量在48％以上，水溶性氮占总氮量的80％以上。以高蛋白含量的豆粕为原料，可制取高质量的分离蛋白产品，且产率高，成本低，经济效益好。

分离大豆蛋白的质量标准：分离大豆蛋白的质量标准在我国尚未颁布统一的标准。该产品在物理特性指标方面应包括颜色、气味、粒度三个方面，好的产品应是奶白色（或浅黄色）无异味，90％通过100目筛，化学指标包括蛋白质含量，水分、脂肪、灰分、粗纤维、pH值等，同时要符合食用卫生标准。组织状大豆蛋白的制取工艺大豆组织蛋白生产的典型工艺，通常分成两大部分：原料粉的制取和组织蛋白的制取。1、原料蛋白粉的制取原料蛋白粉的制取，除冷榨饼、浸出粕直接来自于制油工厂以外，组织蛋白生产厂也须配套清理，粉碎等设备。在原料选择上应注意到他们各自的特点。高温粕粉由于已经变性，水溶性蛋白质含量低于30%，碳水化合物也大多焦化变色，如再膨化则不易呈胶融态，成形能力也差，产品色泽深，碎屑多，保水性和韧性均差。因此，通常只用于配合饲料或颗粒饲料，而不宜制取食用组织蛋白。冷榨饼粉虽然蛋白质变性较低，但含油偏高（7%-9%）。因此，经膨化高温处理后，油脂易氧化变质，产品不宜久存。因含油多，工艺性能也较差，对保水性与咀嚼感都有影响。低变性脱脂豆粉是制取组织蛋白的理想原料。由于蛋白质变性（PDI值在50%以上），碳水化合物含量高（20%-30%），含脂肪低（1%以下），因此在膨化成形过程中易形成胶融态，成性好，产品色泽浅、细洁、咀嚼感与吸水性均优，而且成本不高。但缺点是原料还不够纯净，经膨化后氨基酸的损失较多。

70%浓缩蛋白粉与分离蛋白粉作组织蛋白的原料，除具有低变性粕的特点外，还由于蛋白质含量高（可溶性蛋白保持率高）、含糖少，因而膨化时胶凝性良好，氨基酸在高温作用下的保持率也较高。但这两种原料由于成本高，一般只适于作配料。组织蛋白原料粉的规格

项目榨冷饼粉低变性脂脱粕粉混合蛋白粉混合蛋白粉(日本）外面淡黄或黄色、无异味淡黄、新鲜、无异味淡黄、无异味淡黄、无异味水分/%<13<12<107-10脂肪含量/%<8<1<1<1总蛋白质含量/%>47>50>5053（千）水溶蛋白含量/%>35>40>40>40-60残留溶剂含量(mg/kg）---<500<200---粉碎度（目/in）>100>100>100100(95%以上)灰分/%------6.86.8纤维素含量/%------3.73.7组织蛋白的生产工艺A、一次膨化法一次膨化工艺，就是将预处理好的大豆蛋白粉，只经过一次膨化制得大豆蛋白产品。B、二次膨化工艺所谓二次膨化工艺，就是将预处理好的大豆蛋白粉，经过第一级膨化后，立即排除水分，然后进入二次膨化机采取高温、快速膨化。这样的产品从口感与营养价值上更近似于肉制品。因此，广泛用于仿肉制品的生产。但相应也带来动力消耗大，操作要求高等问题。3、大豆组织蛋白的产品质量标准

大豆组织蛋白产品较多，标准不一。大豆组织蛋白的参考标准

项目国内ADM公司（美）日清公司(日)项目国内参考标准总蛋白含量/%>515251卫生标准—水分/%<1067磁性金属<0.003g/kg脂肪含量/%<111残留溶剂50mg/kg糖类含量/%3131.532脲素酶合格（△pH<0.2）纤维含量/%<3——感官指标①色泽：浅黄（褐）色

②气味：略有豆味，无霉焦异味

③脆而无硬心，