厨房设计规范及方法实用

厨房设计规范及方法适用厨房设计规范及方法适用1/8#/8厨房设计的规范及方法厨房是一个酒店，饭馆，食堂重要的生产场所，假如方案设计理想，不只能够使厨师出品效率提高，同时对厨房的卫生及菜质量量供给有力保障。厨房的设计切合以下有关部门标准。1、卫生部门：要求厨房与饭厅比率为1：1，最小不超出4：6。洗，切，存，热加工设施须使用不锈钢面板，生熟分开，洁净的和未加工的不可以交错。保证饮食卫生。2、环保部门：要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达有关检测标准，排放出口噪声须达有关标准。3、消防部门：厨房防火等级为二级。4、燃气企业：灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。5、业主：厨房功能的要求，比方菜系定位（一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、职工食堂、小吃店、档口等，也可综合）用餐人数等。综合以上数据，我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设施进队列单设计了。因为一般食堂都有简单的招待功能，因此我们在设计中也加以考虑。第一依据功能，我们能够做出工作流程设计，食堂工作流程依据一般规则：菜品进场粗加工f精加工（切配）f热加工（炒、炖、蒸、煮等）f出菜准备（备餐、或装入保温售饭台作派餐准备）f收碗（收残食）f洗碗f碗具消毒f使用。面点主食特意房间、冷荤间、库房独自列出。1、粗加工间：粗加工：包含肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和冲洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）间防止反流。遗留的荒弃物应妥当办理。设施选型，一般设置在厨房的入口,空间约占厨房的10%.此处可搁置。三星水池：1个，用于对蔬菜操作冲洗。双星带沥水板水池：1个，用于对肉鱼类食品的加工冲洗。简单工作台：2个，用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。货架：2个，用于对菜、肉类的暂时寄存。2、切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间,一般为厨房的中心地点,一边为实墙,方便烟罩吊装及各样管线的安装,空间维占厨房的40-50%。切配就是把经过粗加工的副食品分别依据菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处，热加工是指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设施包含：双开调治柜：2台，主厨存杂件等用保鲜工作台：2台，精加工切配用四门冰箱：1台，切配寄存六门冰箱：1台，切配或许蒸煮寄存简略工作台：2台，低汤灶，煲仔炉转手用。货架：2台，资料寄存热加工包含：大锅灶：3台（两用一备），主菜热加工三眼鼓风灶：1台，领导用菜或招待菜加工双头低汤灶：1台，炖汤用四头煲仔炉：1台（招待用）多功能海鲜蒸柜炉：1台依据以上数据，排烟罩总长度应当为10米。排风量为10*2000，应使用豪华型烟罩，带送风，可保证对流。3，派饭间，（含备餐）主、副食成品的整理、散发及暂时置放处。地点就处于厨房和餐厅之间,空间约点厨房的10%.设施包含：保温售饭台：2台，热菜散发用工作台：1台，凉菜散发用工作台：2台，售饭台后转手及主食寄存用碗柜：1台，餐具寄存用开水器：1台制冰机：1台（有条件采用）双星水池：餐具或职工冲手用4，收碗处，置于用餐大厅，将职工用餐后的餐具收具，残食回收。设施包括挪动残食车：1台，收残食收碗车：1台，收碗6，洗碗间，主要用于对餐具的冲洗，含消毒和寄存。地点应高于餐厅和厨房之间,空间约点厨房10%,设施包含：残食台：1台，残食二次回收。三星水池：2台，餐具冲洗（一冲二洗三消毒，卫生部门要求一定三星）工作台：2台，餐具冲洗后转手用洗碗机：1台（有条件加）洁碟台：1台,配合洗碗机使用，,如使用可去掉一台工作台。污碟台:1台,配合洗碗机使用.高压花洒:1台,配合洗碗机用.排气罩:1米,配合洗碗机使用消毒柜：2台，餐具消毒用碗柜：2台，餐具寄存用货架：2台，餐具寄存用7，面点间（主食间）指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处，设施包含：双星水池：1台，米面的清洗调解用和面机：1台，和面用压面机：1台，压面用电饼铛：1台，烙饼用电烤箱：1台，烤制面点用蒸饭车：2台，蒸米饭及馒头用排气罩:2米8，冷荤间（凉菜间）；冷荤拼配处系指把生冷及熟食依据不一样要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处，地点应紧邻派饭间,空间约占10%设施包含：单星洗手池：1台，进入冷荤间二次洗手用紫外线灭蚊灯：1台，用于灭蚊来蝇用四门冰柜：1台，寄存冷菜资料用三星水池：1台，刀具餐具清洗用保鲜工作台：1台，厨师切配操作用配菜架：1台，切配用9，主食库房：用于寄存米面等主食，设施包含：、米面架：若干10，副食库：用于寄存副食调料等，设施包含：四层货架：若干四门冰箱：若干11，除以上室内设施外，厨房系统还应当包含排烟系统的户外设施：排烟风机：高负压离心风机20000风量，1台，排油烟用油烟净化器20000风量：1台，油烟净化用（环保要求）风机消音房：1台，用于离心风机的噪声除去（环保要求）排油烟管道：若干米，截面积不小于0.46平方送风机:1台,风量不小于10000送风管道:若干以上设施造型是比较理想的成效,,自然也要依据整个厨房现场状况略微改动，而后按厨房现场图纸出设施平面布局图，,不论怎样变动,总的原则是进行合理安排和设计，充足考虑到未来施工、安装和查收的实质状况。尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作地点合理安排，保证厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、器具布局拥有合理空间，使视线宽阔，方便管理,同时切合消防、卫生、环保条例，以保证安全.,假如业主使用的是瓶装液化器,还要特意设置一间独立的寄存气罐的房间,要求独立,有通风。假如和业主交流对设施平面布局图定下来后，我们能够再依据设施平面布局图出上下水滴位，排水渠，电点位及排烟系统图。在一个厨房的设计中,按实质操作经验,我们感觉最重要的就是排烟通风的计算和设计,因为一旦排风不可以,想从头整顿,管道都是隐蔽工程,动起来是件相当麻烦的事,因此,我们尽量应当在一次设计就把因此隐患都清除.理想的排烟系统应当是:1、厨灶的油烟都能排出2、厨房保持清爽空气,，不可以使厨师感觉闷和热3、厨房的气味不可以进入餐厅厨房的通风。是要使厨房，特别是配菜、热加工区形成负压。所谓负压，即排出去的空肚量要大于增补进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清爽。但在抽排厨房东要油烟的同时，也不可以忽略烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证全部烟气都不在厨房地区洋溢和滞留。我们已和多家设计院成功合作，在一次设计中套入我们的厨房设计图，提高设计单位在甲方眼前形象，也由此获取甲方的一些订单，给设计师与我们都创建了价值。以上为自己从事厨房设施设计，施工多年的专业经验累积，希望能对各位有所帮助。若有项目，也能够与自己联系，项目做下来大家挣钱。1、标准红砖23*11*6；标准入户门洞0.9米*2米，房间门洞0.9米*2米，厨房门洞0.8米*2米，洗手间门洞0.7米*2米，标准水泥50kg/袋。港旭装修小吴供给,转至装酷网在厨房1.吊柜和操作台之间的距离应当是多少？60厘米。从操作台到吊柜的底部，您应当保证这个距离。这样，在您能够方便烹调的同时，还能够在吊柜里放一些小型家用电器。2.在厨房两面相对的墙边都摆放各样家具和电器的状况下，中间应当留多大的距离才不会影响在厨房里做家务？120厘米。为了能方便地翻开两边家具的柜门，就必定要保证起码留出这样的距离。150厘米。这样的距离就能够保证在两边柜门都翻开的状况下，中间再站一个人。3.要想舒畅地坐在早饭桌的四周，凳子的适合高度应当是多少？80厘米。关于一张高110厘米的早饭桌来说，这是摆在它四周凳子的理想高度。因为在桌面和凳子之间还需要30厘米的空间来容下双腿。4.吊柜应当装在多高的地方？145至150厘米。在餐厅.一个供六个人使用的餐桌有多大？120厘米。这是对圆形餐桌的直径要求。140*70厘米。这是对长方形和椭圆形捉制的尺寸要求。.餐桌离墙应当有多远？厘米。这个距离是包含把椅子拉出来，以及能使就餐的人方便活动的最小距离。一张以对角线对墙的正方形桌子所占的面积要有多大？180*180平方厘米这是一张边长90厘米，桌角离墙面近来距离为40厘米的正方形桌子所占的最小面积。桌子的标准高度应是多少？厘米