中国饮食文化培训

山西职业技术学院《全国导游基础知识》第八章中国饮食文化中国菜系的划分鲁菜苏菜粤菜川菜徽菜浙菜闽菜湘菜京菜沪菜豫菜秦菜“四大菜系”————————————————“八大菜系”————————“十大菜系”————“十二大菜系”鲁菜记忆角度代表菜地名德州扒鸡烹调技法德州扒鸡、油爆双脆、油爆海螺宫廷御膳葱烧海参、清汤燕菜、原壳鲍鱼、燕窝四大件、炸蛎黄、油爆海螺、海米珍珠笋背景知识糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠油爆双脆（猪肚尖+鸡胗）炸蛎黄海米珍珠笋苏菜记忆角度代表菜地名太湖银鱼、碧螺虾仁风格雅丽、形质均美松鼠鳜鱼、蟹粉狮子头、水晶肴肉、三套鸭、霸王别姬、羊方藏鱼背景知识叫花鸡、盐水鸭、大煮干丝、响油鳝糊松鼠鳜鱼蟹粉狮子头水晶肴肉大煮干丝三套鸭霸王别姬羊方藏鱼（彭祖、夕丁）粤菜记忆角度代表菜地名白云猪手、黄埔炒蛋、东江盐焗鸡广博奇杂龙虎斗、五彩炒蛇丝、炖禾虫、脆皮乳猪虾仁白灼虾仁、油泡鲜虾仁背景知识太爷鸡、香芋扣肉、爽口牛丸龙虎斗五彩炒蛇丝炖禾虫脆皮乳猪香芋扣肉川菜记忆角度代表菜口味风格鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡背景故事宫保鸡丁、夫妻肺片、樟茶鸭子牛肉灯影牛肉、干煸牛肉丝灯影牛肉浙菜记忆角度代表菜地名西湖醋鱼、龙井虾仁、清汤越鸡、金华筒骨煲背景故事东坡肉、宋嫂鱼羹、鱼西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、新风鳗鲞、三丝敲鱼材料梅干菜焖肉、火腿荷花爪、双味蝤蛑其他糟鸡东坡肉苔菜拖黄鱼新风鳗鲞火腿荷花爪闽菜记忆角度代表菜背景故事佛跳墙糟、沙茶淡糟香螺片、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、糟鳗汤、沙茶焖鸭块鱼丸七星鱼丸、鱼丸汤其他炒西施舌、荔枝肉、鸡汤汆海蚌、南煎肝原料：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。炒西施舌（沙蛤）荔枝肉（荸荠+猪肉）徽菜记忆角度代表菜地名符离集烧鸡、无为熏鸡、问政山笋、黄山炖鸽、毛峰熏鲥鱼火腿炖火腿炖鞭笋、火腿炖甲鱼其他雪冬山鸡、清蒸石鸡、葫芦鸭子、臭鳜鱼、一品锅葫芦鸭子一品锅湘菜记忆角度代表菜地名东安子鸡、冰糖湘莲、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚腊腊味合蒸、红椒腊牛肉其他发丝牛百叶、麻辣子鸡、板栗烧菜心发丝牛百叶相似菜糟鸡（浙）——糟醉鸡（闽）辣子鸡（川）——麻辣子鸡（湘）诗礼银杏八仙过海怀抱鲤鱼御笔猴头五龙戏珠老蚌怀珠怡红祝寿白玉虾圆小窝头（北京）豌豆黄（北京）请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。豆面糕“驴打滚”（北京）茯苓饼（北京）棋子烧饼（河北唐山）拨鱼儿（山西）奶皮子“乌如木”（内蒙古）辽——边——煸朝鲜冷面（吉林）朝鲜族打糕（吉林）大列巴“大面包”（黑龙江）南翔小笼包（上海）蟹壳黄（上海）排骨年糕（上海）山东煎饼临沂高庄馒头（山东）扬州三丁包子蟹黄汤包（江苏靖江）黄桥烧饼秦淮八艳（江苏）徽州饼大救驾（安徽寿县）金华酥饼（干菜酥饼）麦糊烧蛎饼（福建）鼎边糊（福建）开封灌汤包（河南）烩面（河南）浆面条（河南）洛阳牡丹饼牛羊肉泡馍（陕西）岐山臊子面（陕西）水晶柿子饼清汤牛肉拉面（甘肃）酿皮子（甘肃）烤羊肉串（新疆）馕（新疆）抓饭（新疆）糌粑（青海）担担面（四川）龙抄手（四川成都）钟水饺（四川成都）过桥米线（云南）烧饵块（云南）大理乳扇（云南）肠旺面（贵州）丝娃娃（贵州）火宫殿臭豆腐（湖南）浏阳茴饼（湖南）三鲜豆皮（湖北）云梦炒鱼面（湖北）热干面（武汉）竹筒饭（海南）马蹄糕（广东）广式月饼（广东）娥姐粉果（广东）广东虾饺肠粉（广东）太阳饼（台湾）绿茶红茶乌龙茶黄茶白茶黑茶茶叶分类分类工艺茶色茶香味绿茶不发酵绿叶绿汤清香芬芳、味爽鲜醇红茶全发酵红叶红汤水果香气和醇厚滋味青茶（乌龙茶）半发酵叶色青绿、汤色金黄既有红茶的醇厚又有绿茶的清香黄茶焖黄黄叶黄汤清悦醇和白茶微发酵初泡无色（象牙色）清鲜爽口，香气较强黑茶后发酵汤色橙黄或褐色有陈香，滋味醇厚回甘中国名茶分类代表名茶产地特色绿茶西湖龙井浙江杭州中国名茶之冠太湖碧螺春江苏吴县原名“吓煞人香”，康熙皇帝改名为“碧螺春”黄山毛峰安徽黄山——红茶祁红安徽祁门世界三大高香名茶之一滇红云南——青茶武夷岩茶福建——安溪铁观音福建——凤凰单枞广东——冻顶乌龙台湾——黄茶君山银针湖南岳阳“金镶玉”白茶白毫银针福建“满盏浮茶乳”白牡丹福建——黑茶普洱茶云南“越陈越香”是区别于其他茶类的最大特点；还有一定的减肥降脂功效白酒的香型香型特征代表别称酱香型酱香突出贵州茅台