餐厅生产质量评价细则

餐厅生产质量评价细则（标准）工序\检查内容级保管.原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。.冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。.蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。.保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。.没有存货记录，或帐实不符，出现丢失。.未每周清理冰箱一次。.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。.未做到先进先出，易腐早出。.下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。.因原料质量问题发生退菜或客人投诉。粗加工.原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。.原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。.干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。.涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。.蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓢籽等。.水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。.拆卸、削剔未按各档取料标准进行。.操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。.原料处理不清洁卫生。.未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作。.加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。.急用原料加工不及时，未能保证使用。.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。.因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。26.27.26.27.28.划29.30.31.32.33.菜34.35.36.37.切38.配39.140.精41.加42.工43.、44.配45.份46.47.未准确清晰的将菜名、桌号（厅名）报给传菜生，解答问题不及时。上菜顺序不合理，催菜未及时安排。器皿使用不当，或有残缺，未发现处理。装盘不合格，如量少、摆盘不当、围边不当、盘边不洁等。菜品质量有严重问题未发现。未贴厨师工号、漏菜、错菜、重复上菜未发现。对菜谱及菜品不能熟记，大体特点不清楚，菜系不知道。环境卫生及个人卫生不合格。因可视质量问题发生退菜或客人投诉。餐前准备工作不好，切配主管分配点菜单夹子不合理，造成延误出菜或错配。未按标准菜谱规格标准配菜，如随意配料、量不足等。宴会配菜，菜单未提前20分钟以上准备，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过40沆使用了不合格粗加工原料。未按点菜单注明的清真等特殊要求配菜。切配未做到整齐、规格、均匀、利落，刀工处理不合要求。下刀不合理，下脚料多，造成原料浪费。半成品摆放未分类分层，摆放混乱。发生重复、错配、遗漏等失误。未及时处理催菜。因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。执J、、、菜菜.餐前储备不好，缺少调料品种，.未按标准菜谱操作。.未按标准使用高汤烹制。.接受越岗操作，如其他人员上灶炒菜等。.“单菜”会炒，一锅多菜。.菜盘未贴厨师工号。.未按先来先炒，催菜优先的原则做，未及时处理催菜。.每周1-2款创新菜肴未做。.质检员每检查出一份有缺陷菜品。.检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。.因上菜速度慢（已接催菜牌但未及时处理）发生投诉。.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。冷菜.使用了变质、或粗加工不合格的原料。.未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。.没有综合利用原料和减少损耗，造成原料浪费。.刀工不熟练，成菜规格不符合要求。.配冷菜所用卤汁小料不全，开餐前准备不足。.对案板工具未消毒，生熟未分开。.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。.加制冷菜制作不及时，客人不*茜意。.冷菜车推出时间晚。.宴会冷菜造型有较大缺陷，搭配不符合标准。.因质量问题发生客人投诉。面点.未按面点标准食谱制作。.市场研究不够，对不同时期客人情况和需求不了解，面点制作不对口。.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。.原料使用、保存不当，造成浪费。.面品种不能保证，品种缺项1种以上。.因质量、上面速度造成客人投诉。.未定期增加花色品种，特别是宴会创新不够。.与热菜厨师配合不当，菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。.装盘及装饰技巧未按要求，形成缺陷。.使用了明显数量、搭配等不合标准配份。打82.餐具数量、品种、规格准备有误，造成窝工。.餐具未分类摆放整齐。.炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。.不能灵活掌握出菜顺序，以先到先制、先食先做、催菜优先为原则，上菜速度慢。荷86.与划菜处配合不好，出现失误。.开餐结束后，未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾妥当，将脏餐盘、配菜盘等送洗。.未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽等开关。.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。精品文档精心整理编号现场作业细则共2页FNI02第1页作业分析通常包括操作分析、工作和简化、方法工程三种，其研究目的在于减少不必要的工作步骤,或使必要的操作用最迅速、最安全、最舒适的方法完成。动作分析可分为五大原则，二十七条项目：第一条关于人体运动的原则使用双手从事生产性工作。双手同时开始及完成各种对称工作。使手和手臂的移动作连续曲线的动作。工作应有节奏，使工作自动而圆滑。操作范围内，尽量使移动距离最短，并用最低类别的动作。第二条关于工作场所的原则手和手臂的运动途径应在正常工作区域内。必须用眼睛注意的工作，应保证有正常视野。工具和材料应置于固定位置。工作场所的高度应设计能供站立或坐着使用。工作区域应以少移动为原则。（六）好的工作环境可以导致好的工作表现。第三条关于工具和设备的原则工具和设备应预置于随手即可拿到或抓取之处。以足踏板和固定工具代替手的动作，使手能执行更有用的工作。（三）使用将完成产品移去的自动弹出设施。（四）在方便操作的情况下，将机器控制排列妥善。（五）利用特别的工具和复合的工具（多种用途的工具）。（六）考虑如何使用机器以便利操作。第四条关于材料搬运的原则为方便捉拿，应有良好的设计。安排重力输送的漏斗、分离器、堆放和输送带，将材料送至使用地点。预置和分类标明下一操作所需的材料和零件。用落地输送法将产品挪开。将所有较重物品举起时使用搬运机械。第五条关于节省时间的原则精品文档可编辑的精品文档精品文档精心整理改善人工和机械动作的迟疑或暂时停止的问题。通常动作形式需要较少步骤或元素者，所用的时间最短。当机器工作时，工作应是进行中；而工作进行时，机器应是工作中。现场作业细则编号现场作业细则FNI02（六）填写方式操作步骤需按照工作流程详细记录。操作方法应于操作步骤手续中给予详细记录。操作方法尽量以显浅文字叙述，使员工易于了解。当机器工作时，工作应是进行中，而工作进行时，机器应在工作中。应同时加工两个或两个以上零件。操作方法若叙述不完整，需用图