黄酒和中国配置酒

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《调酒技能训练》黄酒和中国配制酒学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳知识点一

黄酒

一、黄酒酿造原料用谷物（大米、黍米）作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒14%—20%，“液体蛋糕”主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等，山东、陕西、大连等也有少量生产一、黄酒酿造原料⒈糯米黄酒：以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区，绍兴黄酒。⒉黍米黄酒：以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区，即墨老酒。⒊大米黄酒：为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。⒋红曲黄酒：以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。福建龙岩沉缸酒、福建老酒二、黄酒分类按含糖量：1.干黄酒：≤15.0g/L。元红酒2.半干黄酒：15.0g/L—40.0g/L，加饭酒3.半甜黄酒：40.0g/L—100g/L，善酿酒4.甜黄酒：≥100g/L，香雪酒二、黄酒分类绍兴酒的主要品种有：1.元红酒：用摊饭法酿造，发酵完全，残留的糖少，酒液澄黄，有独特的芳香，味甘爽微苦，是绍兴酒中的大宗产品，干型（≤15.0g/L）

。2.加饭酒：生产方法与元红酒相同，因饭量增加醪液稠厚，控制发酵难度较大，酒液深黄带红，芳香浓郁，味醇和鲜美，是绍兴酒中的上品，半干型（15.0g/L—40.0g/L）。以坛装的陈年加饭酒，叫花雕酒。二、黄酒分类绍兴酒的主要品种有：3.善酿酒：用摊饭法酿造，用贮存1～3年的元红酒代水酿制而成。因发酵开始就有6％的酒精浓度，发酵缓慢，成品中糖分保持在7％以上，半甜型（40.0g/L—100g/L）。酒色深黄，香气芬芳浓郁，味醇和甜美，绍兴酒中珍品。4.香雪酒：用淋饭法制成甜酒酿后，拌入少量麦曲加糟烧酒抑制发酵，保留需要的糖分陈酿而成。酒液呈琥珀色，香味芬芳，味醇厚甜美，甜型（≥100g/L）。三、黄酒饮法10℃以下的季节，温饮黄酒盛夏季节，冰镇黄酒常温下饮用，在香港和日本，流行加冰后饮用。佐餐黄酒(以绍兴酒为例)：干型的元红酒——蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒——肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒——鸡鸭类；甜型的香雪酒——甜菜类。三、黄酒饮法喝黄酒五不宜：不宜空腹饮酒。不宜过量饮用不宜速饮不宜混饮不宜酒后洗澡四、黄酒品牌古越龙山会稽山塔牌锡山特黄惠泉黄酒苏优黄酒南通白蒲山东即墨古越楼台江苏丹阳阿拉老酒

乌毡帽酒业

古南丰

女儿红

西塘老酒

中粮绍兴酒

浙江善好

湖州乾昌

福建老酒

和酒知识点二

中国配制酒

一、中国配制酒概述成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制而成的酒精饮料。配制方法：有浸泡法、蒸馏法、精炼法。二、中国配制酒介绍：竹叶青产地：山西汾阳特点：38°-45°，糖分10%。色泽金黄兼翠绿，酒液清澈透明，芳香浓郁，酒香药香谐调均匀，入口香甜，柔和爽口，口味绵长。功效：养血、舒气、和胃、益脾、除烦消食的功能。对心脏病、高血压、冠心病和关节炎等也有明显的医疗效果。工艺：汾酒+广木香、公丁香、竹叶、

陈皮、砂仁、当归、零陵香、紫檀香

等十多种名贵药材+冰糖、白砂糖二、中国配制酒介绍：竹叶青配制竹叶青酒的部分中药材及其功效：【栀子】苦，寒。清热利湿，凉血散瘀。

主治：急性黄胆性肝炎，肝热目赤，鼻衄，尿血，吐血，热毒疮【砂仁】辛、温。理气，化湿。

主治：胸膈胀满，食积气滞，呕吐腹泻及脾寒泄泻。【公丁香】辛、温。暖胃降逆，止痛。