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文档简介

刺身制作

—鹅肝刺身的制作—鹅肝刺身的制作教学目标教学目标1.掌握鹅肝拼盘的制作工艺。2.了解鹅肝拼盘的熟制工艺。教学目标

教学难点1.鹅肝拼盘的工艺流程。2.鹅肝的熟制工艺。

原料及制作工艺

原料：进口鹅肝一只。辅料：青芥末膏10g，刺身酱油15g，柠檬50g，萝卜丝100g,紫苏10g，碎冰3000g，牛奶2000ml,红酒75g，碎冰3000克。制作工艺过程：1.将鹅肝解冻后放在牛奶、红酒中浸泡2小时后用小气蒸熟，取出后冷却，进冰箱微冻；2.取盘1只，用冰垫底，将萝卜丝、紫苏、花草伴边；3.将微冻的鹅肝切片后排列在紫苏萝卜丝堆上；4.食用时带上青芥末，刺身酱油即可。成品特点及操作关键成品特点:造型美观，口感细腻，肥而不腻。操作关键：1.鹅肝需要牛奶和红酒浸泡充分。2.蒸的时候要采用小汽。3.冷却后需要放零度

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