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名菜实训库

安徽名菜——龙须鳜鱼

原料￭主料:鳜鱼750克￭辅料:香菇80克、青椒100克、红椒100克、鸡蛋清一个￭调料:白糖3克、麻油2克、精盐4克、姜丝3克、葱丝3克、鸡精3克、料酒6克、淀粉10克制作过程1.将鱼宰杀刮鳞，除内脏，去腮，洗净，取下鱼头，鱼尾，加入料酒及盐腌渍。中段用刀除去胸刺，批去鱼皮将鱼肉改成段。2.将鱼肉片成薄片，再切成细丝，入碗用盐、料酒、鸡蛋清、葱姜水、淀粉上浆；将香菇、青、红椒切成细丝。制作过程3.将鱼头、鱼尾入锅隔水蒸熟，起锅，鱼头尾空出鱼身部分，原型装盘。4.锅内烧开水，分别倒入香菇丝、青、红椒丝烫熟、过凉、分别加入适量的盐、味精、麻油等调味料拌匀，待用；制作过程5.热锅凉油烧至三成热，下鱼丝滑至变色，捞起沥油，装盘入鱼身空出部位。6.锅留底油，放入姜丝、汤、精盐、味精、鸡精，下入鱼丝勾芡，放入葱段，淋上明油出锅7．将拌好的三丝分别顺鱼身鱼丝的背脊和两侧摆放，即成。成品特点￭型态美观、鲜嫩色白制作关键￭鱼丝过水漂血污。￭上浆要上好，油温不要过高。营养价值￭鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。

保健功能￭鳜鱼味甘、性平、无毒，归脾、胃经；具有补气血、益脾胃的滋补功效。吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复。

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