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文档简介

—鱼蓉面团制品的制作

中国名点制作

—鱼皮鸡粒角的制作制作简介制作简介鱼皮鸡粒角是广东传统风味名点。此点是以鱼蓉制成的坯皮，包以鸡肉、熟鸡蛋、腊肠、烧卖馅制作而成的。其制品色泽美观、质地柔和、鲜香爽口，深受食客喜爱。成品特点成品特点色泽明亮，形态美观，味道鲜美，爽滑可口。

原料及制作工艺

原料：鲮鱼肉100g,精盐2g,清水10g,胡椒粉1g,味精0.5g,香油1g,生粉40g,熟鸡蛋4个，腊肠75g,鸡肉250g,烧卖馅500g.（制60件）制作过程：（1）鱼蓉面团调制将鲮鱼肉制成蓉，放入馅盆中，先放入精盐把鱼蓉搅打上劲，再逐次加入清水搅打上劲，然后分别加入胡椒粉、味精、香油和匀，最后加入生粉一同搅至纯滑即可。（2）馅料加工将鸡肉切粒，与烧卖馅拌匀；腊肠、熟鸡蛋切片待用。原料及制作工艺

（3）生坯成形制皮：将鱼蓉面团分成60个小剂，用刀压成圆形薄片即可。成形：先将熟鸡蛋一片放入鱼皮上，然后再放入烧卖鸡肉馅，最后放入腊肠一片捏成角形即可。（4）熟制将制品生坯上碟，装入笼屉中，用沸水猛火蒸制5min即成。操作关键

操作关键：（1）鱼肉制蓉时，不要沾生水；鱼蓉要细腻，搅打要上劲。（2）蒸制时间不要太长，否则鸡蛋会变黑。思考题思考：1.鱼皮鸡粒角的风味

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