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文档简介
中国名菜实训库
浙江名菜——龙井虾仁（滑炒）
浙江名菜——龙井虾仁的制作
一、原料：￭主料:西湖青虾1000克￭辅料:西湖龙井茶叶3克、鸡蛋清1个￭调料:淀粉40克、姜汁水2克、精盐3克、味精2克、黄酒10克、色拉油750克（实耗65克）浙江名菜——龙井虾仁的制作二、制作过程：1.将虾去壳，挤出虾肉，盛入碗中，用清水反复搅洗至虾仁雪白，放精盐、鸡蛋清、姜汁水用筷子搅拌至有粘性时，加入味精、湿淀粉拌匀，置1小时，使调料渗入虾仁，待用。2.龙井新茶用沸水50毫升泡开（不要加盖），放1分钟，滗出茶汁30毫升，剩下的茶叶和余汁待用。浙江名菜——龙井虾仁的制作二、制作过程：3.炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至四成热时，放入虾仁，并迅速用筷子划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油。再将虾仁倒入锅中，迅速烹入黄酒，加入湿淀粉勾芡，淋入茶汁出锅装盘。浙江名菜——龙井虾仁的制作三、成品特点：￭
虾仁白嫩、茶叶翠绿，色泽淡雅，味美清鲜。浙江名菜——干菜焖肉的制作四、制作关键：￭
虾仁的上浆是关键。￭炒此菜时一定要时间短，动作快，才能保证虾仁的滑嫩。浙江名菜——龙井虾仁的制作五、营养价值：￭
虾仁富含胶原蛋白，氨基酸和钙、磷、铁等矿物质，虾仁体内很重
要的一种物质就是虾青素；绿茶含多种维生素。
浙江名菜——龙井虾仁的制作六、保健功能：￭
虾肉肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；能很好保护心血管系统；通乳作用强；有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。￭绿茶中含有多种维生素，并有降低胆固醇、软化血管等功能。是一道有助于健康的食品，特别适合儿童和老人食用。浙江名菜——龙井虾仁的制作思考题：简述龙井虾仁这道菜的由来。
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