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文档简介

黄河明珠选料及刀工处理一、教学目标1.知道熘的烹调方法2.明白黄河明珠的选料标准

3.学会黄河明珠的切配工艺二、教学难点：学会黄河明珠的切配工艺

三、黄河明珠选料及刀工处理指导1.原料构成主料：鲤鱼1250g辅料：鸡蛋一个三、黄河明珠选料及刀工处理指导1.原料构成调料：食盐5g、花椒水10g胡椒粉3g、白糖20g、白醋15g生粉5g、番茄酱、葱姜蒜三、黄河明珠选料及刀工处理指导2.切配工艺1）烹调方法：焦熘俗称炸熘或脆熘，是将加工成型的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，放入热油锅中炸至外表金黄脆硬时捞出，最后裹上卤汁的一种烹调方法。2）工艺流程：原料选择→初加工→刀工处理→配料3）成品特点：造型美观三、黄河明珠选料及刀工处理指导2.切配工艺4）制作过程A.将葱姜蒜初加工切成末。B.将鲤鱼初加工后，顺鱼鳃处下刀至鱼骨，剔除鱼肉。C.将剔除的鱼肉，剔除鱼皮，呈净鱼肉，然后取出鱼肉中的红肉。D.将净鱼肉切成小粒，装入碗内，加入食盐、花椒水、胡椒粉、蛋清、生粉制成鱼茸馅。三、黄河明珠选料及刀工处理指导2.切配工艺5）操作关键A.选料新鲜。选择新鲜的活鲤鱼。B.刀工熟练。将鱼进行分档时，直刀切至鱼骨，然后将刀轻轻拉动到肉不带骨，骨不带肉。C.再去鱼皮时，刀切至鱼皮，然后刀倾斜，做到刀不动，鱼皮来回动。三、黄河明珠选料及刀工处理指导2.切配工艺5）操作关键D.制鱼馅时，鱼肉应碎一些，保证粘性。E.制馅时掌握好蛋清、生粉的用量。F.制作鱼馅时最好加入胡椒粉、鲜橙汁去腥。课后思考

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