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文档简介

风味小吃一、教学目标1.知识目标：了解烩的烹调方法。2.能力目标：使学生掌握风味小吃的熟制工艺，理解风味小吃的制作要领。3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。二、教学重点：掌握风味小吃的熟制工艺。三、教学难点：掌握风味小吃的制陷工艺及口味调制。四、风味小吃制作1.烹调方法：烩是将多种初熟的小形原料一起放入锅内，加入鲜汤和调味品，用中火加热烧沸，勾芡成菜的烹调方法。四、风味小吃制作2.原料构成主料：牛肉500g。辅料：熟土豆泥100g、香菜10g、蒜苗1根。调料：食盐5g、料酒5g、味精3g、生抽10g、十三香5g、葱姜、蒜苗10g、水淀粉50g、鸡蛋30个、色拉油。四、风味小吃制作3.工艺流程选择原料→初加工→刀工处理→初熟→烩制→装盆四、风味小吃制作4.制作过程1）将香菜、蒜苗去根蒂、黄叶洗涤干净，葱姜初加工后备用。2）将牛肉洗涤干净。3）将葱姜切末、香菜切寸段、蒜苗、葱白切花。4）牛肉剁成陷，加入十三香、料酒、生抽、葱姜末顺一个方向搅拌上劲均匀，再加入土豆泥、食盐、味精搅拌成馅。

四、风味小吃制作4.制作过程5）将蛋皮放入菜墩上，上面抹上淀粉溶液，将肉馅抹在蛋皮上（厚度在2厘米），肉馅上面再抹上淀粉溶液，将另一张蛋皮盖在上面，用手轻轻拍实。用刀改成菱形块。6）将鸡蛋打入碗内，用筷子搅拌均匀，放入食盐、水淀粉搅匀。7）煎锅置火上烧热，用动物油抹锅底，用勺子舀半勺蛋液倒入煎锅中间，慢慢转锅，使蛋液均匀摊开成蛋皮，吊2张。

四、风味小吃制作4.制作过程8）锅置火上倒入色拉油烧制5成热，逐块下入剁好的主料，炸至金黄色浮上油面捞出。剩余肉馅挤成丸子炸至成熟捞出。9）锅置火上加冷羊肉汤烧开，加入食盐、味精、胡椒粉，调好口味，放入主料（夹板、丸子）撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，搅匀淋芝麻油装盆，撒上香菜、蒜苗、葱花即成。

四、风味小吃制作5.成品特点用料多样，汁宽芡厚，色泽鲜艳，菜汁合一，清淡鲜香，滑腻爽口。四、风味小吃制作6.操作要领1）馅料要细，搅拌时要上劲，使馅料有粘性。2）吊蛋皮时火候要小，使煎锅受热均匀。3）制馅时一定要将熟土豆泥拌匀，防止肉馅中出现块状。4）蛋皮上抹淀粉溶液要均匀。5）炸制时掌握油温。6）烩制菜肴芡汁为薄芡，其汁稀薄。

四、风味小吃制作7.注意事项1）选择新鲜无异味的原料。2）土豆蒸熟后要趁热用刀抹成泥。3）蛋液和淀粉溶液一定要搅匀。4）夹板、丸子大小要均匀。5）勾芡时用小火分次勾，以免芡汁浓稠。四、风味小吃制作8.拓展知识制作方法的拓展：烩三丝、烩肉。课

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