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文档简介

风味蜈蚣茄子选料及刀工处理一、教学目标1.知道焦熘的烹调方法2.明白蜈蚣茄子的选料标准3.学会蜈蚣茄子的切配工艺二、教学难点：学会蜈蚣茄子的切配工艺

三、风味蜈蚣茄子选料及刀工处理指导1.原料构成主料：长茄子250g辅料：西红柿50g、青椒10g红椒10g、牛肉30g三、风味蜈蚣茄子选料及刀工处理指导1.原料构成调料：食盐3g、味精3g、白糖5g食醋10g、豆瓣酱5g、葱姜蒜色拉油、淀粉三、风味蜈蚣茄子选料及刀工处理指导2.切配工艺1）烹调方法：焦熘俗称炸熘或脆熘，是将加工成型的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，放入热油锅中炸至外表金黄脆硬时捞出，最后裹上卤汁的一种烹调方法。2）工艺流程：原料选择→初加工→刀工处理→配料3）成品特点：造型美观三、风味蜈蚣茄子选料及刀工处理指导2.切配工艺4）制作过程A.将葱姜蒜初加工后，改刀成末。B.将本地青红辣椒、西红柿初加工后，切成丁。C.将牛肉初加工后切成末。三、风味蜈蚣茄子选料及刀工处理指导2.切配工艺4）制作过程D.将茄子削皮，从原料一头用直刀先直剂茄子五分之四，五分之一连着不断，然后掉转一个角度再用直剂的方法剂上一排排平行刀纹即可。E.将改刀后的茄子排上干淀粉装入盘中即可。三、风味蜈蚣茄子选料及刀工处理指导2.切配工艺5）操作关键1、茄子选取时选用质嫩的直茄子。2、青红辣椒应选择本地的尖辣椒，辣味充足。3、改刀时间距、深度、角度一致。三、风味蜈蚣茄子选料及刀工处理指导2.切配工艺5）操作关键4、改刀后的茄子不要提前拍粉，边炸边拍粉，以保证原料造型和质感。5、拍

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