学前儿童的食物选择

关于学前儿童的食物选择第1页，课件共72页，创作于2023年2月

食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等第2页，课件共72页，创作于2023年2月中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第3页，课件共72页，创作于2023年2月

食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全，数量的多少、相互比例是否适宜，以及是否容易消化吸收和利用食品营养价值评定及意义第4页，课件共72页，创作于2023年2月一、营养评定

(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常初步确定食物成分表第5页，课件共72页，创作于2023年2月(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比

第6页，课件共72页，创作于2023年2月(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏第7页，课件共72页，创作于2023年2月二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病第8页，课件共72页，创作于2023年2月第一节谷类薯类食物的选择第二节谷类营养第9页，课件共72页，创作于2023年2月谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大第10页，课件共72页，创作于2023年2月一、结构/营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13~15%、83~87%、2~3%一、谷类的结构和营养素分布第11页，课件共72页，创作于2023年2月1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失第12页，课件共72页，创作于2023年2月二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）CHO

主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种二、营养成分*

(一)Pr

(二)CHO第13页，课件共72页，创作于2023年2月(三)Fat

(四)矿物质（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%

主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g第14页，课件共72页，创作于2023年2月(五)Vit（五）Vit

是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC

主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型第15页，课件共72页，创作于2023年2月三、加工等影响

(一)加工三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工

Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）

出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低第16页，课件共72页，创作于2023年2月(二)烹调（二）谷类的烹调1．淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能第17页，课件共72页，创作于2023年2月(三)贮存（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关第18页，课件共72页，创作于2023年2月(三)贮存包括马铃薯、甘薯、木薯等含丰富的碳水化合物、膳食纤维、矿物质和维生素，兼有谷物和蔬菜双重作用，在体内代谢后呈碱性。四、薯类食物的营养价值第19页，课件共72页，创作于2023年2月(三)贮存1.马铃薯块茎，既可作为蔬菜，又可作为主食，水分63~87%，，淀粉8~29%（葡萄糖、果糖、蔗糖）蛋白质0.8~4.6%，含有人体必需的8种氨基酸，尤其是赖氨酸和色氨酸含量丰富，脂肪含量低于1%，Vc25mg/100g,类胡萝卜素40ugRE/100g,B1、B2、B6含量丰富，矿物质0.4~1.9%，以钾的含量最高，占2/3以上。第20页，课件共72页，创作于2023年2月(三)贮存２.甘薯块根，既可作为蔬菜，又可作为主食，水分6０~8０%，，淀粉10~30%（膳食纤维含量高），蛋白质2%，赖氨酸含量丰富，Vc30mg/100g,类胡萝卜素125ugRE/100g,B1、B2、B6和烟酸含量丰富，矿物质中钙、磷、铁的含量较多。第21页，课件共72页，创作于2023年2月(三)贮存甘薯叶甘薯叶及其嫩芽含有较多蛋白质、类胡萝卜素、B1、B2、Vc、铁和钙，草酸含量仅为菠菜的一半。第22页，课件共72页，创作于2023年2月(三)贮存薯类食物的合理食用马铃薯中的茄素有剧毒，主要存在于未成熟的块茎的外皮中龙葵素是另一类毒素，也主要存在于外皮中（阳光暴晒和发芽）第23页，课件共72页，创作于2023年2月第二节豆类及含油种子类的选择第三节豆类/制品营养第24页，课件共72页，创作于2023年2月一、豆类/制品一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值*1．大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E第25页，课件共72页，创作于2023年2月3）CHO

约25-30%，其中

50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖

50%为人体不能消化的大豆低聚糖棉籽糖、水苏糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素第26页，课件共72页，创作于2023年2月2．大豆中的抗营养因素**影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮第27页，课件共72页，创作于2023年2月(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品第28页，课件共72页，创作于2023年2月三、含油种子类的营养价值花生、芝麻、葵花籽、油菜籽1、花生花生仁含油39~51%（PUFA在80%以上，其中油酸40.4%，亚油酸37.7%），蛋白质26~35%，EAA齐全，含丰富的赖氨酸，还含有较高的谷氨酸和天冬氨酸（健脑食品）2、芝麻芝麻仁含油45~58%（UFA在85~90%以上，其中油酸和亚油酸50%），还含芝麻酚-天然抗氧化物质，蛋白质20~26%属优质蛋白质第29页，课件共72页，创作于2023年2月三、含油种子类的营养价值花生、芝麻、葵花籽、油菜籽3、油菜籽含油38~48%（主要为UFA，但其中芥酸占50%，芥酸属长链脂肪酸，消化率低），蛋白质21~27%，富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。4、坚果大部分坚果中脂肪、蛋白质、铁和钙都相当丰富，有些含有较多的VB1、VB2，莲子板栗淀粉含量高第30页，课件共72页，创作于2023年2月四、学前儿童豆类及含油种子类食物的合理食用影响大豆消化率1.豆皮中的纤维素，2.蛋白酶抑制剂大豆及其制品需要经过充分加热煮熟后方可食用。油种子类食物不宜过量食用，以免引起肥胖第31页，课件共72页，创作于2023年2月第三节蔬菜、水果类的选择第四节蔬菜/水果营养第32页，课件共72页，创作于2023年2月一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO

糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit

是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源第33页，课件共72页，创作于2023年2月（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．其它生物活性物质(三)矿物质第34页，课件共72页，创作于2023年2月二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1．应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关

先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响第35页，课件共72页，创作于2023年2月三、学前儿童蔬菜、水果的合理食用（一）学前儿童蔬菜的合理食用1．合理选择（叶菜优于根茎，嫩叶优于老叶，深叶优于老叶）2．应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关可生吃生，先洗后切，急火快炒，现做现吃3．不宜长时间保存（避免Vc损失和产生亚硝酸盐）二、加工/烹调影响第36页，课件共72页，创作于2023年2月三、学前儿童蔬菜、水果的合理食用（二）学前儿童水果的合理食用1．科学地选择水果（梨清热降火，润肺去燥，但腹泻者不宜；红枣大补，但对龋齿、下腹胀满和便秘者不宜食用）2．应注意水果的卫生3．有些水果不宜空腹吃(西红柿、橘子、山楂、甘蔗、鲜荔枝等)二、加工/烹调影响第37页，课件共72页，创作于2023年2月第四节畜、禽肉及水产动物类的选择第五节畜/禽/鱼营养第38页，课件共72页，创作于2023年2月一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏一、畜肉营养

(一)Pro第39页，课件共72页，创作于2023年2月（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2(三)CHO

(四)矿物质

(五)Vit第40页，课件共72页，创作于2023年2月二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美二、禽肉营养第41页，课件共72页，创作于2023年2月二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）二、鱼类营养

(一)Pro第42页，课件共72页，创作于2023年2月（二）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat第43页，课件共72页，创作于2023年2月（三）矿物质

1-2%

钙含量>畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D(三)矿物质

(四)Vit第44页，课件共72页，创作于2023年2月三、学前儿童畜禽肉及水产动物类食物的合理选择精细加工、精肉软烂肥精肉搭配、肥肉蔬菜搭配、肥肉总量控制以汤为主(三)矿物质

(四)Vit第45页，课件共72页，创作于2023年2月第五节蛋类的选择第五节蛋类营养第46页，课件共72页，创作于2023年2月1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂、脑磷脂和较高的胆固醇3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、E、K、B1、B2、B6等集中在蛋黄（最高者A和B2）4．一般加工对营养素损失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃一、蛋类的营养价值第47页，课件共72页，创作于2023年2月皮蛋、卤蛋、盐蛋、糟蛋（矿物质和维生素的变化）皮蛋中营养物质下降糟蛋可以提高钙的含量卤蛋、盐蛋营养成分变化不大二、蛋类加工品的营养价值第48页，课件共72页，创作于2023年2月1.采用科学的烹制方法（煎蛋和烤蛋对B族维生素有明显影响）2.正确保存蛋类（时间、温度、湿度）（贴壳蛋、散黄蛋、黑斑蛋）3.避免生吃鸡蛋（含抗生物素和蛋白酶抑制剂，病原体）三、学前儿童蛋类食物的合理食用第49页，课件共72页，创作于2023年2月第六节奶及奶制品的选择第六节奶/制品营养第50页，课件共72页，创作于2023年2月一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能一、奶营养

(一)Pro第51页，课件共72页，创作于2023年2月（四）矿物质

0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit

含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足(四)矿物质

(五)Vit第52页，课件共72页，创作于2023年2月表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素第53页，课件共72页，创作于2023年2月二、奶制品的营养价值包括液态奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪、乳饮料等（一）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1等（二）奶粉1．全脂奶粉2．脱脂奶粉

3．调制奶粉二、奶制品营养

(一)消毒奶

(二)奶粉第54页，课件共72页，创作于2023年2月（三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1．淡炼乳（鲜奶低温真空浓缩、灭菌）可以用于婴儿2．甜炼乳（工艺同淡炼乳，但添加15%蔗糖）不宜用于喂养婴儿(三)酸奶

(四)炼乳第55页，课件共72页，创作于2023年2月（五）奶酪以鲜奶为原料加入乳酸菌或凝集酶使蛋白质凝固，然后加盐，最后压榨（六）乳饮料蛋白质含量超过1.0g/100ml的含乳饮料（七）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（八）奶油含Fat80-83%，含水量<16%(五)复合奶

(六)奶油第56页，课件共72页，创作于2023年2月三、学前儿童奶类食物的合理食用的营养价值鲜奶食用前一定要经过严格的消毒灭菌过程食用奶类食品应尽量减少糖分的含量饮用水量适当防止过度食用奶制品可能导致腹泻、溢奶现象二、奶制品营养

(一)消毒奶

(二)奶粉第57页，课件共72页，创作于2023年2月第七节菌藻类的选择第六节奶/制品营养第58页，课件共72页，创作于2023年2月一、菌藻类的营养价值（一）菌藻类的食用价值1.蛋白质19.37.0%（高于谷物类和果蔬），含有多种酶可以帮助改善人体酶缺乏症2.Fat&UFA0.6~3.0%，高蛋白低脂肪食品，不饱和脂肪酸的种类多，比例高3.CHO和多糖40~82%，水溶性多糖和酸性多糖具有较强的抗肿瘤活性一、奶营养

(一)Pro第59页，课件共72页，创作于2023年2月3.Vit和矿物质含有多种维生素（VA、VD、VC、B族）钾含量丰富，其次是磷、硫、钠、钙（二）菌藻类的保健与药用价值提高机体综合免疫水平抗肿瘤（多糖、多糖肽、双联RNA）预防和辅助治疗心血管疾病（降低胆固醇、抑制血栓）抗菌消炎（生产抗生素、抗多种炎症）此外抗病毒、调节内分泌、护肝、清热解表、镇静安神、化瘀理气、润肺怯痰、利尿怯湿第60页，课件共72页，创作于2023年2月（三）、常见菌藻类食物常见菌类：香菇、蘑菇、草菇、平菇、金针菇、猴头菇、口蘑、黑木耳、银耳、灵芝、石耳、牛肝菌常见藻类：海带、紫菜、裙带菜、鹿角菜、发菜、地耳二、奶制品营养

(一)消毒奶

(二)奶粉第61页，课件共72页，创作于2023年2月二、学前儿童菌藻类食物的合理食用对于采摘的野生蘑菇，要认真鉴别，不能随意食用，谨防中毒海带含砷，通常需要浸泡6hr,并换水两次紫菜不能买蓝绿色的（蓝紫菜、甲藻）海带和紫菜也不宜摄入过多，以免过量碘引起中毒二、奶制品营养

(一)消毒奶

(二)奶粉第62页，课件共72页，创作于2023年2月第八节调味品的选择第六节奶/制品营养第63页，课件共72页，创作于2023年2月一、调味品的营养价值（一）调味品的食用价值调味品:是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、盐渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调和食品加工的添加剂。调味作用：色、香、味营养保健作用咸味调味品（食盐、酱油、豆豉）甜味调味品（蔗糖、蜂蜜、饴糖）苦味调味品（陈皮、茶叶汁、苦杏仁）一、奶营养

(一)Pro第64页，课件共72页，创作于2023年2月一、调味品的营养价值辣味调味品（辣椒、胡椒、芥末）酸味调味品（食醋、茄汁、鱼露、蚝油）鲜味调味品（味精、