健康人群营养

健康人群营养健康人群营养第1页第一节膳食与营养

（一）食物分类谷类及薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类纯能量食物健康人群营养第2页（二）各类食物营养特点碳水化合物（40～70%）蛋白质（8～15%，赖氨酸为第一限制氨基酸）脂肪（2%，其中不饱和脂肪酸含量较高）维生素（B1、B6、叶酸等）无机盐（1.5～3%，磷，钙，以谷皮和糊粉层含量最多）。

1、谷类蛋白质互补作用注意：为了降低谷类B族维生素和无机盐丢失，粮食碾磨和加工不可过分精细。健康人群营养第3页2、豆类蛋白质（大豆35~40%，蛋氨酸为限制氨基酸）脂肪（大豆15~20%，不饱和脂肪酸高达85%，磷脂。）

碳水化合物（大豆20~30%，多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉。）维生素（B族）无机盐（磷，钙）

坚果类大豆合理加工后能破坏抗营养素因子。提升其消化率。整粒熟大豆消化率为65.3%，加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提升到92~96%脂肪（50~70%）

蛋白质（15~20%）维生素（B族）无机盐（钙）健康人群营养第4页3、蔬菜、水果类维生素矿物质

其中红、黄、绿等深色蔬菜与水果含胡萝卜素、VB2、VC、叶酸及矿物质（钾、钠、钙、镁、铁等）膳食纤维蛋白质与脂肪含量少蔬菜与水果不能相互代替有些蔬菜含有较多草酸，易和钙形成难以被人体吸收草酸钙健康人群营养第5页4、蛋白质（10～20%）含氮浸出物如肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等—鲜味

脂肪（10～30%，以饱和脂肪为主；内脏胆固醇含量高）无机盐（0.8～1.2%,血红素铁）维生素（B1

、B2、尼克酸、

VA等）蛋白质（15～25%）脂肪（1～3%，不饱和脂肪酸占80%；鱼子胆固醇含量高）维生素（B2

、VA、VD）无机盐（1～2%,磷、钙、碘）鱼类畜、禽类从保护维生素角度，肉类食品宜炒不宜烧、炖和蒸、炸。

吃鱼一定要新鲜。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，吃时未煮熟可能致病。注意健康人群营养第6页5、乳类及其制品蛋白质（1.3～3%）脂肪（3～4.2%）碳水化合物（乳糖，可促进钙吸收）无机盐（钙，磷，钾，铁低）维生素（VA、VD等）

鲜奶需经过严格消毒灭菌后才可食用。酸奶是用牛奶经过乳酸杆菌发酵而成，其优点是它能使乳蛋白形成微细凝乳，易于消化，还可提升钙、磷、铁吸收，增加肠道内有益细菌，抑制腐败细菌。

注意健康人群营养第7页6、蛋类

蛋白质（全蛋13%～15%）脂肪（11～15%，主要集中在蛋黄内，卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量高）维生素（VA、VD、B1、B2）无机盐（钙、磷、铁）

生鸡蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合成难以被人体消化吸收化合物，引发人体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶活力，妨碍蛋白质消化吸收。故鸡蛋应煮熟后吃。

注意健康人群营养第8页(三)膳食结构膳食结构（dietarypattern）即大家摄入主要食物种类和数量相对组成。当今世界上存在膳食结构动植物食物平衡以植物性食物为主以动物性食物为主地中海膳食结构健康人群营养第9页1、动植物食物平衡膳食结构日本模式特点是膳食中植物和动物食物并重。植物性食物占较大比重；动物性食品也有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占50%。这种膳食即保留了东方膳食特点,又吸收了西方膳食优点，三大营养素供能比适宜，膳食结构基础合理。健康人群营养第10页2、以植物性食物为主膳食结构发展中国家膳食，其特点是：以植物性食物为主，动物性食物为辅，动物性食物蛋白质所占百分比较小。这类膳食能量能基础满足人体需要，但轻易出现蛋白质、一些维生素、矿物质不足，营养缺乏病是主要营养问题。健康人群营养第11页2、以动物性食物为主膳食结构欧美发达国家模式属于高热能、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维膳食类型。特点是：粮食摄入量小，肉、蛋、奶、蔬菜、水果摄入多。这种膳食组成后果是引发肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等疾病。这些国家政府和营养机构已提出调整膳食组成，其方向为:增加谷类食物摄入量，降低脂肪摄入量。

健康人群营养第12页4、地中海膳食结构膳食特点富含植物性食物（糖类和纤维），如谷类（加工程度低）、蔬菜、水果等红肉摄入量少，代之以适量鱼、奶酪饱和脂肪含量低，单不饱和脂肪含量高（橄榄油）吃传统地中海饮食（希腊人）死于心脏病和一些癌症几率比欧美人小得多。健康人群营养第13页我国膳食组成膳食结构长久以植物性食物为主。当前膳食结构正在发生改变。但因为经济发展不平衡，以及营养认识不足，当前存在很大问题，如食物品种单调或食用方法不科学而引发营养素缺乏；因膳食成份搭配不合理，而发生营养失调性疾病，如肥胖、心脑血管疾病、恶性肿瘤等。总之，中国当前情况是营养不足与营养过剩并存。健康人群营养第14页二、中国居民膳食指南及其应用（一）膳食指南

又称膳食指导方针(dietaryguideline)，是针对各国各地域存在问题而提出一个通俗易懂、简明扼要合理膳食基础要求，是个宣传普及材料。我国1989年膳食指南：食物要多样、饥饱要适当、油脂要适量、粗细要搭配、食盐要限量、甜食要少吃、饮酒要节制、三餐要合理。健康人群营养第15页我国1997年年膳食指南食物多样,谷类为主;多吃蔬菜、水果和薯类;常吃奶类、豆类或其制品；常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油;食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐膳食;饮酒应限量;吃清洁卫生不变质食物。健康人群营养第16页中国居民平衡膳食宝塔

为了帮助群众把膳食指南标准详细应用于日常膳食实践，《中国居民膳食指南》教授委员会针对我国居民膳食主要缺点，按平衡膳食标准，推荐了中国居民各类食物适宜消费量，并以宝塔形状，形象化地表示，称为“中国居民平衡膳食宝塔”。健康人群营养第17页中国居民平衡膳食宝塔油脂类25g（0.5两）奶类及奶制品100g（2两）豆类及豆制品50g(1两)畜禽肉类50～100g（1两至2两）鱼虾类50g(1两)蛋类25～50g(0.5两至1两)蔬菜类400～500g（8两至1斤）水果类100～200g（2两至4两）谷类300～500g（6两至1斤）健康人群营养第18页三、平衡膳食（balanceddiet）平衡膳食：指能供给机体种类齐全、数量充分、百分比适当能量和各种营养素，并与机体需要保持平衡膳食。合理营养（rationalnutrition）：是指大家经过合理膳食和科学烹调得到确保人体生理需要量热能和营养素，而且在各种营养素间建立起一个生理上平衡。合理营养是健康基础，到达合理营养唯一路径是平衡膳食。

膳食营养素参考摄入量（DRIS）

膳食指南膳食宝塔

即是从不一样路径对平衡膳食所给予解释。健康人群营养第19页平衡膳食基础要求适量能量及各种营养素各种营养素之间百分比适当食物无毒害，确保安全合理加工与烹调合理膳食制度及良好饮食习惯健康人群营养第20页第二节婴幼儿营养婴幼儿时期：出生后28天~3周岁婴儿期：出生后28天~1周岁幼儿期：1~3周岁

婴幼儿时期合理营养将为一生中体力和智力发展打下良好基础。健康人群营养第21页一、生理特点1、生长发育快速体重和身长脑2、消化系统发育不完善

口腔牙齿胃

喂养方法不妥易引发呕吐、腹泻造成营养素丢失。婴儿期是生长发育第一个高峰期健康人群营养第22页二、营养需求1、能量基础代谢：食物特殊动力作用：活动：排泄损失：指少许蛋白质和脂肪未被吸收随尿液和粪便排出体外所引发能量丢失.(＜10%)生长发育：是婴幼儿特有能量消耗.出生后前几个月占摄入总能量1/4-1/3,以后逐步降低.健康人群营养第23页2、蛋白质母乳喂养时婴儿蛋白质需要量为2.0g／(kg．d)；其它食物蛋白质需要量要对应增加。RNI：

婴儿：1.5~3.0g/(kg·d)，1~2岁幼儿：35g/d，2~3岁幼儿：40g/d。蛋白质供给不足，可表现出生长发育迟缓或停滞、肝功效障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。摄入过量，常会引发便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。健康人群营养第24页3、脂肪新生儿：7g／(kg·d)；

2~3个月：6g／(kg·d)，

6个月后：4g／(kg.d)，以后随年纪增加而渐减至3~3.5g／(kg·d)。脂肪占总能量适宜百分比：6月龄以内：45~50%，6月龄~2岁：35~40%，2岁以上：30~35%。

母乳含不饱和脂肪酸为8%，牛奶只占2%。若脂肪摄入不足，会造成必需脂肪酸缺乏，出现生长迟缓，皮肤干燥，脱发等症状。

健康人群营养第25页4、碳水化合物普通婴幼儿需要碳水化物大约是12g/（kg·d）。乳类中所含乳糖轻易在婴儿肠内完全溶解吸收，又可引发酸性发酵，有利于钙吸收和促进乳酸杆菌生长，抑制大肠杆菌繁殖。淀粉食物应在4个月后添加，适时给婴幼儿添加米面类食物，能够刺激唾液淀粉酶分泌。幼儿期应确保复合碳水化物摄入量。注意不宜让幼儿吃过多甜食，以免发生龋齿。健康人群营养第26页5、矿物质钙婴儿出生时体内钙含量占体重0.8%，到成年时增加为体重1.5~2.0%。母乳含钙量(30mg/100ml)，易吸收。(牛乳110mg/100ml)

AI：0~6月：400mg／d7月~2岁：600mg／d3岁：800mg／d。健康人群营养第27页铁缺铁性贫血患病高峰年纪主要是6月龄至2岁婴幼儿。

婴儿出生后体内贮备铁可供3~4个月使用，母乳含铁不高，婴儿在4~6个月后即需要从膳食中补充铁。

AI：10mg／d健康人群营养第28页锌锌对机体免疫功效、激素调整、细胞分化以及味觉形成等过程有主要影响。婴幼儿缺锌可表现为：食欲不振、味觉异常或异食癖、生长停滞、性器官发育不良,免疫力低下等。RNI：

0~6月：3mg

／d，7月~1岁：5mg／d，1~7岁：10mg／d。碘

新生儿缺碘可致甲状腺功效低下RNI：0~6月：40ug

／d，7月~1岁：50ug／d，1~3岁：70ug／d。健康人群营养第29页6、维生素

维生素A：维生素A摄入不足可影响体重增加，并可出现重复呼吸道感染、干眼病、夜盲症等，但摄入过量可引发中毒。表现出呕吐、昏睡、头痛、皮疹等症状。

AI：

0.5~3岁为400ugRE／d。维生素D：维生素D缺乏可造成佝偻病。应适宜补充维生素D并多晒太阳，以促进膳食中钙吸收和利用。但长久过量摄入会引发中毒。RNI：

0~3岁为10ug／d。健康人群营养第30页其它B族维生素中硫胺素、核黄素和尼克酸能够促进婴幼儿生长发育，其需要量随能量需要量增加而增高。

硫胺素(mg)核黄素(mg)烟酸(mgNE)0～0.5岁：0.2（AI）0.4（AI）2（AI）0.5～1岁：0.3（AI）0.5（AI）3（AI）1～3岁：0.6（RNI）0.6（RNI）6（RNI）健康人群营养第31页健康人群营养第32页第三节儿童营养第二章健康人群营养健康人群营养第33页一、生理特点每年体重增加约2kg

身高增加约5~7cm

每年体重增加约2~2.5kg，身高增高4~7.5cm至小学高年级时进入第二个生长发育加速期。学龄前儿童:3～6岁

学龄儿童:6～12岁健康人群营养第34页二、营养需求

参考中国营养学会对不一样性别,年纪儿童营养素推荐量.能量蛋白质:对蛋白质需要较成人高脂肪:供能比25-30%碳水化合物:供能比50-60%维生素和矿物质优质蛋白质占30-40%蛋白质供能比12-14%健康人群营养第35页营养需求维生素维生素A、D、B、C矿物质钙:7-9岁800mg;10-12岁1000mg铁:7-9岁12mg;10-12岁男16mg,女18mg锌推荐供给量参见中国营养学会制订《中国居民膳食营养素参考摄入量》。18岁以上男15mg女20mg健康人群营养第36页学龄前儿童常见营养问题此期儿童因为活动范围扩充，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多等，影响了营养素摄入与吸收。微量元素如铁、锌及维生素缺乏是这一时期常见营养问题。

在贫困农村，蛋白质、能量摄入不足依然是比较突出问题；城市儿童因脂肪类食物摄入过多或运动降低造成肥胖问题日趋严重。健康人群营养第37页学龄儿童常见营养问题缺铁性贫血、维生素A缺乏、B族维生素缺乏、锌缺乏等。看电视时间过长，体力活动降低，饮食不平衡而造成超重和肥胖在这一时期也比较突出。早餐摄入不足和早餐质量低健康人群营养第38页学龄前儿童合理营养优质蛋白质充分满足无机盐和维生素需要：每七天进食一次富含铁猪肝或猪血；每七天进食一次富含碘、锌海产品。谷类食物：150~200g／ｄ纯能量以及油脂含量高食物不宜多吃。逐步过渡到与成人类似膳食，但加工烹调仍需注意儿童特点，既要确保营养，又要色、香、味多样化，以增加儿童食欲。健康人群营养第39页学龄儿童合理营养进食量要增加：谷类及豆类食物约300-500g。吃好早餐。早餐食量应相当于全日量1/3，早餐吃不好会使小学生在早晨因能量不够而造成学习行为改变。优质蛋白质充分

牛奶300ml；鸡蛋1-2个；其它动物性食物（100-150g）；食物粗细搭配：多食新鲜蔬菜和水果。少吃零食、控制食糖摄入，重视户外活动。健康人群营养第40页儿童一日食谱举例

早餐煮鸡蛋1个，全麦面包50g，牛奶120g香蕉150