红碎茶初制技术

红茶初制加工技术红碎茶初制技术红碎茶初制分萎凋、揉切、发酵、干燥四道工序。一、萎凋

萎凋的目的、方法及操作技术与工夫红茶相同，只是萎凋程度的掌握有所不同。至于萎凋程度，由于揉切方法不同，采用的揉切机具不同，所以萎凋程度也不相同。红碎茶萎凋

采用圆盘式揉切机揉切，萎凋叶含水量大约60%~64%；

采用转子机揉切，因挤压力大，萎凋程度稍重，含水量为60%左右；

采用LTP+C.T.C揉切，萎凋程度轻，含水量约为70%。因此，就揉切机具而言，萎凋程度的掌握差异较大。

鉴于红碎茶强调内质，要求滋味浓、强、鲜，所以现在提倡适度轻萎凋。国外红碎茶的传统制法，揉切是将萎凋叶放在传统揉捻机中经过反复多次揉捻，叶子在揉捻机中先成条后揉碎，每次揉捻后解块筛分，筛下茶发酵，筛面茶再揉，一般揉2~5次，每次约30min。在大吉岭、印度尼西亚和非洲，萎凋程度中等的，生产上习惯用三次揉捻。东北印度轻萎凋的平地茶揉2次，各30min。而斯里兰卡重萎凋的采用多次揉捻。揉切由于用传统揉捻机把叶子揉碎，制成的干茶就有条、碎、片、末等形状，再结合精制进行分级，分成条、碎、片、末各花色等级的商品茶，故称为分级红茶。由于萎凋需要大量的设备和动力，又需要很多的人力和时间。因此，人们就设法省去萎凋工序。1923年印度卡恰尔某制茶厂，先将不萎凋的叶子用切草机切成2.5cm宽的窄条，再用传统揉捻机揉捻。制出的茶叶品质尚好。在此基础上，印度1925年首次试用来格切碎机（切烟机）。2023/5/13不久，人们就将鲜叶不经萎凋而直接切制了，切后的叶子要在揉捻机上作短时间的轻揉，然后再进行短时间的发酵和快速烘干。这样得到的成品包括片茶和末茶。不萎凋叶用来格切碎机制出的茶，具有色泽好，浓强度大，汤色和叶底明亮。但茶汤常出现生青味或生涩味。来格切碎机在印度得到广泛的应用；来格切碎机与洛托凡揉切机联合使用也获得成功。

2023/5/13

1930年，麦克尔彻在阿萨姆创造了C.T.C机，但是直到1950年前后才开始在印度东北部和其他国家开始使用。C.T.C制茶机的使用是制茶工艺的一个重要改革，这种变革意义重大。萎凋叶输送到C.T.C机中，通过两个齿辊之间进行切断、撕碎、卷紧，同时细胞内含物渗出混和而不致使叶子过度升温。2023/5/13C.T.C揉切机的优点：①适用于轻萎凋叶的揉切，这对红碎茶强调内质滋味浓、强、鲜，提倡轻萎凋是比较理想的揉切机；②强烈快速破坏叶细胞，在较短的时间内完成揉切，避免揉切过程中叶温升高，从而让揉切叶在发酵室良好条件下同步发酵，对提高红碎茶内质很有意义；③C.T.C本身具有卷紧茶叶颗粒的作用，与来格切碎机相比，外形大有改进，不象来格切碎机切后仍需揉捻机作短时间的轻揉；④揉切效率高，而且不产生头子茶，所以精制也简单得多，减少反复多次的机械处理，色泽也不会灰暗。C.T.C揉切机的缺点：①对未经萎凋和未经揉或切的叶子不太适用，对于低档老叶的揉切效果也不理想；②遇到坚硬夹杂物进入机内，齿辊切刀易损坏。使用C.T.C时，通常都与其它揉切机具配套使用，先经揉捻或切碎后，再用C.T.C揉切，效果较好。1958年，印度麦克蒂尔发明了一种洛托凡揉切机（转子揉切机），投入市场，立即被采用，现已广泛使用。

转子机外壳是一个圆筒，内壁装有棱骨，筒内装有螺旋转子，转子一端装有切刀，揉桶尾部装有有孔的尾板。

叶子进入揉桶，由螺旋转子推进茶叶，受到尾板的反作用力，叶子受到挤压；

在叶子螺旋推进时与筒壁的棱骨摩擦，受到搓揉；随着叶子进一步向前，翼形刀片将叶子切碎，然后通过尾板的孔洞出叶。

叶子在揉桶中经过挤压、搓揉、切碎，而达到揉切的目的。转子机揉切的优点：①强烈快速破坏叶细胞，在较短时间内完成揉切，只产生少量的热；②揉切工效高，且有利于连续化生产；③不产生头子茶，有利于精制；④外形颗粒紧结重实，比来格切碎机和C.T.C机揉切的成茶外形都紧结，尤其是粗老叶更为明显。转子机揉切的缺点：由于压力过大，若萎凋偏轻，往往会造成茶汁流失，这就意味着对萎凋程度要有一定的限制，一般都需要采用较重的萎凋，这对红碎茶内质浓、强、鲜不利。转子机不需要与其它机械配合，就可以有效地揉切叶子。但也可以与其它机械，如揉捻机、C.T.C机等配合使用，这要根据具体情况来选定适合的方法。后来红碎茶揉切又采用了LTP机（劳瑞制茶机），这是一种锤击机，利用高速运转，每分钟2000多转，将叶子打碎，叶子不需要预先揉捻。LTP机切碎的优点：①叶子不需预揉；②切碎效率高，破碎速度快，只需几秒钟叶子就被切碎；③揉切时间短，叶温不会高；④细胞破坏率高，发酵进展快；⑤适应轻萎凋，对红碎茶内质浓、强、鲜有利。LTP机切碎的缺点：LTP机切碎没有挤压、搓揉作用，所以颗粒差，片茶多，对茶叶外形不利。因此，一般配上2台C.T.C机，制成的茶叶品质良好。我国目前使用的揉切机械主要有：各种型号的转子机、C.T.C机、LTP机、传统揉捻机。发酵的目的、方法与工夫红茶相同，但摊叶厚度、发酵程度及发酵时间与工夫红茶不同。摊叶厚度：由于经过揉切，叶子体形小，尤其是轻萎凋叶经LTP、C.T.C切碎的更是如此。因此，发酵时摊叶厚度要比工夫红茶薄，以利供氧，促进发酵。夏茶摊叶厚度4~5cm，春茶气温低，为发酵保温可稍微厚些，大约5~6cm。LTP、C.T.C切碎的，发酵中途要翻拌2次，主要是供氧。发酵发酵程度：

由于红碎茶强调滋味浓、强、鲜，因此，发酵程度要比工夫红茶轻。红碎茶发酵程度一般也是感官评定：

叶色：夏茶黄色，春茶黄红色；香气：透发清香，稍带花香。发酵时间：

由于红碎茶细胞破坏率高，发酵进展快，加之发酵程度也比工夫红茶轻，因此，发酵时间也比工夫红茶短。一般只需1h左右（从揉切算起），甚至更短。

红碎茶干燥与工夫红茶干燥差不多，只是因为揉切叶组织破坏程度更高，多酚类化合物的酶促氧化更加激烈，为避免发酵过度，保持内质浓、强、鲜的品质特征，对于发酵适度的叶子更