中式烹调师培训复习资料

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一、填空题。

1、所谓的烹调技法几时烹制工艺的一般方法，它反映的是烹制方法的工艺类

型。

2、炖属于易水和汽为传热介质的烹调技法。

3、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

4、味觉是由化学_呈味物质刺激人的舌头而产生的一种生理现象。

5、在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴是由两种或两种以上居同等地位的原料

所组成，彼此不分主次，用量大致相等。

6、把料头划分大料类、小料类和炖料类三大类，这是根据料头形状的大小

来划分的。

7、蛇油牛肉的料头是姜片、葱度.

8、菜品的直接命名是以主料、副料烹调方法调味料的名称为菜品命

名，具有明确、朴实、大方的特点，使人易于理解，因而属于规范命名。

9、坦生面的方法是：把生面撒开放进沸水里，水再滚沸时加入少许冷水，水再滚沸时捞起

面，放进清水中漂凉，捞出沥水后，加入少许食用油搅拌。

10、蛋白稀浆成品要求是色泽浅金黄，外酥脆内甘香，外表略有透明感，有珍珠泡,并布

幼蛋丝。

11.煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水煎透和爆炒。

12.所含必需氨基酸的种类齐全，相互间比例恰当，数量充足的蛋白质属于完全蛋白质。

13.广东的肉用鸡一本地鸡为佳，其脚特征是脚矮而细。

14.把植物性原料放在加了视水或加了食用油的沸水加热，使它们变青、始:滑或易于脱皮，

以及把面条、米粉放在沸水中加热，使它们变得松软、透心的初步处理方法称做胆

15.炯烹调法分生炯法、熟娴法和炸肘法。

16.在烹制前原料造型基本工艺中，将蓉状馅料填抹在另一原料的空穴或表面上，从而成为

一件完整、美观造型原料的造型手法称为酿。

17.在名贵的的干货原料中，海洋动物原料的干货占了大部分，又称之为海味干货原料。

18.干货涨发质量是否达到要求，不但会直接影响菜肴成品的质量，甚至还会造成经济损失。

19.食品卫生五四制规定食品存放要实行“四隔离

20.在烹调工艺雪中，烹叫做加热o

21,粤菜的味觉分为三大类，咸味属于化学味觉。

22.把料头划分为小料类、炖料类、和大料类三大类，这是根据料头形状的大

小及用途来划分的。

23.干货原料自身的特性决定了它不能直接用于烹制，必须先经过涨发加工。

24.无论是植物原料还是动物原料,无论是陆生原料还是水生原料，均可以制成干货。

25.肉料泡油的油温是根据原料形状的太小、水分多少、肉质软嫩程度等要素去掌握。

26.毛料的重量称为毛料量。

27.由于干货原料的特性多样和干制方法各异,因而，干货涨发的方法也因干货的原料而有

所不同。

28.食物中能够满足机体正常生理需要，能维持生长发育和组织更新，使组织保持健康状态

的化学物资叫做营养素。

29.煤燃烧时会产生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害气体，产生大量粉尘、炉灰，污染环

境。

30.在菜肴的烹制过程中有加热前调味，加热中调味和加热后调味等三种调味方法。

31.笋丝分为粗丝、中丝、和幼丝，其中中丝的规格是6厘米x0.3厘米x0.3厘米。

32.在原料的初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便措起的工艺方法成为飞水或焯:水。

33.蛋白稀浆调制要领：1）蛋清要打得散，静置后撇蛋泡。2）湿淀粉不能滴水。

34.烹制干货原料的技术水平能反映厨师技艺的高低和酒楼食肆档次的高低。

35.干货涨发加工的泡发就是把干货原料放在逸水或热水中吸水回软的工艺技术。

36.人体需要的营养素有蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质、丞、和膳食纤维等七大类。

37.可以加工成菜胆的蔬菜有白菜、生菜、绍菜以及芥菜。

38.菜品的直接命名是以主料、副料、调味料、烹调方法的名称为菜品命名的，具有明确、

朴实、大方的特点。使人易于理解，因而属于规范命名。

39.调发粉脆浆的原料：面粉500g,淀粉100g,食用油160a,发酵粉20a精盐6g,清水600g.

40.净料就是经过初步加工，可以直接下锅的菜肴原料。

41.干货原料要进行烹调，必须要通过涨发加工后,去除一些不良的特性后才能烹调使用。

42.只有了解干货原料的产地，各自品质的特性,才能有针对地采用合适的涨发加工方法。

43.肉料泡油前要拌湿淀粉或蛋白湿粉,鱼肉要拌盐。

44.在营养素中，脂肪、糖类和蛋白质都可以给人体提供热能。

45.使用燃气炉具时，气瓶不得接近电源、火源和其他热源。气瓶与炉具的距离不得少于L&

米。

46.腌制500g牛肉片需用食粉6g,

47.氧化钠是食盐主要成分。

48.糖醋排骨的料头是：蒜蓉、辣椒件、葱度。

49.食物在人体经过消化、吸收，组成人体所需要的物质，满足自身的生理需要的生物学经

过程称为营养。

50.食物中毒大致分为细菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中

毒和霉菌素食物中毒等几大类。

51.烹调过程中存在着辐射、对流和传导等三种基本的传热方式。

52.在烹调中，一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短合称火候

53.作料头的姜可以切改成的形状有姜片、姜丝、姜米、姜花和姜件等

二、选择题

11.原料在煽前必须提前做好的是（D）。

A.以粗盐为传热介质B.盐量要足够C.用纱纸包裹好D.腌制入味

12.蒸妒鱼应该使用（A）火。

A.猛B.中C.慢D.先猛后中

13.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D）。

A.滋补、香浓B.鲜美、质稍稠C.香浓、不赋D.鲜而不腻、清润

14.不完全蛋白质的涵义是，这类蛋白质所含的必需氨基酸（C）。

A.种类齐全，但比例不恰当B.种类不齐全、但比例恰当

C.种类不齐全，比例也不合适D.种类齐全，比例恰当

15.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的

60%~70%»

A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.矿物质

16.《食品卫生法》规定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人员不得参加接触

直接入口食品的工作。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎

C.胃病、心脏病D.活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病

17.对流是菜式（C）的主要传热方式。

A.煎鱼B.东江盐煽鸡C.蒸鱼D.烤鸡

18.关于调味的描述，不正确的是（B）

A.调味就是调和滋味B.调味就是原料调配

C.粤菜调味的基础是五滋六味D.调味是烹调的一项基本工艺

19.配菜是根据菜肴的（B）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一

席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。

A.烹调B.质量C.食用D.工艺

20.配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（C）

也可以准确计算。

A.售价B.毛利C.成本D.利润

21.（D）属于料头中的小料类。

A.鱼球料：姜花、葱度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.油泡料：姜花、葱榄

22.下面四项中（C）不是原料初步熟处理方法“滚”的目的。

A.去除原料的异味

B.使原料初步致熟

C.使原料成为汤菜

D.杀灭原料表面细菌，防止原料质变

23.调发粉脆浆的原料：面粉500g,淀粉100g,（D）,发酵粉20g,精盐6g,清水约600g。

A.发面种75gB.马蹄粉60gC.视水约10gD.食用油160g

24.在烹制前原料造型基本工艺中，（D）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也

可称叠。

A.五种B.四种C.三种D.两种

25.在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（C）,每颗重约7

克。

A.扁圆形B.锥形C.橄榄形D.圆形

26.净料就是（B）可以直接下锅的菜肴原料。

A.未经过加工的B.经过初步加工的C.经过进一步加工的D.经过精加工的

27.蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（B）来判断。

A.温度测量器B.传热介质的特别状态C.炉火状况D.蒸具的密封状况

28.净鲜菇的净料率为（D）

A.85%B.55%C.65%D.75%

29.芥菜胆的净料率为（B）

A.30%B.40%C.50%D.60%

30.黄耳的涨发方法是（D）

A.浸发B.漂发C.泡发D.浸爆发

31.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。

A.火候的大小B.火力的大小C.常规的传热介质D.常规的热源

32.用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（A）。

A.油浸B.油泡C.炸D.油煎

33.将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法称为（B）

A.炕B.烙C.煎D.桑拿

34.不能产热的营养素是（D）

A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.矿物质

35.对成年人来说，必需氨基酸共有（C）种

A.6B.7C.8D.9

36.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的

60-70%

A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.矿物质

37.营养素在人体内的主要功能有不少，而（D）不属于营养素的主要功能。

A.构成机体B.修补集体组织C.调节生理功能D.提供营养物质

38.食物中毒的主要特征是（B）

A.急性传染B.发病与进食的食物有密切关系C.有呕吐无发热D.神志不清

39.这个说法是错误的："（C）会引起食物中毒

A.喝了未煮透的豆浆B.多食白果C.空腹喝奶D.吃了未充分煮熟的四季豆

40.（B）属于柴油炉的缺点

A.热值低B.会产生有害气体C.调节不方便D.会产生粉尘

41.使用燃气炉具时，除（A）外都是危险的做法。

A.气瓶与炉具距离大于1.5米B.用沸水烫气瓶

C.用溜坡的方式卸下气瓶D.放在室外

42.煎猪扒主要是利用（A）的传热方式使猪扒致熟

A.传导B.对流C.辐射D.导热

43.以下说法错误的是（D）

A.烹就是加热

B.烹是指使生的原料致熟的加热

C.烹是使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热

D.对熟品的加热叫作调

44.关于火候的解析，正确的是（C）

A.火候有时指火力和时间，有时只指火力

B.炒法和油泡法的火候不讲时间，蒸法和煲法的火候既讲火力又讲时间

C.描述鸡丝泡油的火候只需讲火力，不需讲时间

D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它实际上是不包括时间

45.狭义的味觉就是指（B）味觉，因此，通常所说味觉指的就是（B）味觉。

A.物理B.化学C.心理D.生物

46.粤菜六种单一味中没有（A）味

A.麻B.辣C.苦D.甜

47.冬菇的涨发方法是（D）

A.浸发B.漂发C.浸爆发D.泡发

48.下面四道菜品中不属于菜品直接命名的是（C）

A.椒盐鲜鳏B.铁板黑椒鳗球C.五彩炒鸡丝D.锅仔妒鱼

49.下面四项中（B）不是原料飞水目的。

A.去除原料的血污和异味B.使原料熟透

C.去除原料部分水分D.使原料定型

50.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。

A.火候的大小B.火力的大小C.常规的传热介质D.常规的热源

51.用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（A）

A.油浸B.油泡C.炸D.油煎

52.属于根菜类蔬菜的是（D）

A.冬笋B.土豆C.莲藕D.萝卜

53.对于婴儿来说，必需氨基酸共有（B）种

A.12B.IOC.8D.15

54.计算能量的国际单位是（A）

A.焦B.卡C.千卡D.cal

55.饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是（D）

A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风

B.勤洗澡，勤理发，勤换工作服，勤打扫工作岗位

C.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头

D.勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

56.荧对菜肴有重要作用，在烹调中，成英大体上有（B）个途径

A—B.两C.三D.四

57.糖醋排骨适宜用（C）方式勾荧

A.碗奘B.锅奘C.拌臾D.镌上臾

58.起生鱼肉宜用（B）取内脏

A.开膛法B.开背法C.蛆取法D.劈头法

59.下面四项中不属于菜品的直接命名是（A）

A.以寓意吉祥的文字命名

B.以主要原料和烹调方法命名

C.以主要原料和主要调味品或调味方法命名

D.以所用主料和某一突出的辅料命名

60.炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（C）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗

称象牙色）。

A.90~100℃B.110"120℃C.130"140℃D.150^160℃

61.芋头件炸好的标准是（B）

A.浅金黄色B.金黄色，外脆内熟C.金黄色，外脆内生D.金黄色，外脆内干

62.下面四项中（A）不属于酿的工艺要求

A.酿回被酿原料的原形B.造型美观，符合设计要求

C.酿馅牢固，不轻易脱落D.酿馅应饱满微凸

63.光鸡一只，烹制（C）菜式时，它属于净料。

A.菜软鸡片B.宫保鸡丁C.白切鸡D.冬菇蒸鸡

64.净蒜芯的净料率为（D）

A.80%B.70%C.65%D.60%

65.在植物类干货中，起发成率最高的是（C）

A.雪耳B.竹笙C.黄耳D.发菜

66.面粉所含的蛋白质属于（B）

A.完全蛋白质B.半完全蛋白质C.不完全蛋白质D.膳食蛋白质

67.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的

60^70%

A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.矿物质

68.豉汁蒸排骨运用的是（C）的调味方法

A.烹调前调味B.烹调后调味C.加热前调味D.加热后调味

69.按配菜对象分类，配菜分（C）

A.设计配菜与配料配菜B.生料配菜与熟料配菜

C.热菜配菜与冷菜配菜D.执单与拼盘

70.味觉分三大类，（D）不属于其中之一

A.复合味觉B.物理味觉C.心理味觉D.化学味觉

71.净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（A）

A.菜肴原料B.烹饪原料C.毛料D.主料

72.生菜胆的净料率为（C）

A.30%B.35%C.40%D.50%

73.陈草菇的涨发方法是（B）

A.漂发B.浸发C.泡发D.蒸发

74.（A）是采用浸的方法涨发的

A.云耳B.冬菇C.黄耳D.笋干

75.切火腿片是使用“标准刀法”中的（C）

A.直刀法B.推切法C.推拉切法D.斜刀法

76.切肉丝，最好选用猪的（C）

A.鬃头肉B.前腿肉C.肉眼D.柳肉

77.把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）

A.直切B.推拉切C.拉切D.推切

78.关于酱汁，正确的说法是（A）

A.酱是稠的B.汁可稠可稀C.酱汁是单一味D.酱汁一•般是外购的

79.在0~4℃下猪肉一般可保存（B）

A.1~2天B.3~7天C.7~14天D.14~30天

80.大米中粒形短圆或细长，色泽乳白，硬度低，粘性大，涨性小，出饭率低的是（B）

A.釉米B.糯米C.粳米D.都不是

81.禽兽类的肠和肚里面有消化物，十分污秽，需要将肠、肚的内里向外翻出清洗，该方法

叫（D）.

A.搓洗法B.灌浇法C.刮洗法D.翻洗发

82.鱼类宰杀过程的基本顺序是（C）

A.打鳞、放血、取内脏、去鳏、洗涤整理

B.去鳏、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理

C.放血、打鳞、去黜、取内脏、洗涤整理

D.放血、取内脏、打鳞、去洗涤整理

83.营养素在人体内的主要功能有不少，而（C）不属于营养素的主要功能。

A.构成机体B.修补机体组织C.提供营养物质D.调节生理功能

84.炬芥菜胆要求芥菜胆（D）

A.刚熟B.松软C.烧滑D.青绿、烧身

85.下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的R的

A.去除原料的异味B.使原料初步致熟

C.使原料成为汤菜D.杀灭原料表面细菌，防止原料变质

86.炸芋头件是把切好的芋头件放在（A）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。

A.160℃B.150℃C.140℃D.130℃

87.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。

A.火候的大小B.火力的大小C.常规的传热介质1）.常规的热源

88.广东酒席上菜的次序为（B）

A.先冷后热，先浓郁后清淡

B.先清爽后浓郁，先炒泡后煎炸

C.先甜后咸，先优质后一般

D.先菜后点，先热后冷

89.净辣椒的净料率为（C）

A.85%B.75%C.65%D.60%

90.瑶柱的涨发方法是（D）

A.浸发B.煽发C.煲法D.蒸发

91.鱼翅的翅鲍（生货）是采用（C）的涨发加工方法

A.蒸发B.浸爆发C.浸塌煲发D.煲法

92.在以下烹调技法中，使用时水温状态最低的是（C）

A.熬B.焯C.浸D.滚

93.对于成年人来说，必需氨基酸共有（C）种

A.6B.7C.81）.9

94.对流是菜式（C）的主要传热方式

A.煎鱼B.东江盐煽鸡C.蒸鱼D.烤鸡

95.蒸的慢火、中火、猛火的判断属于根据（B）判断

A.温度测量器B.传热介质的特别状态

C.炉火状况D.蒸具的密封状况

96.以下说法，I」，（D）不属于笑对菜肴的作用

A.形成菜肴良好的口感B.使菜肴油亮美观

C.可突出主料D.便于菜肴的食用

97.炸马铃薯片，炸制时用（C）热油炸至酥脆

A.120℃B.130℃C.150℃D.160℃

98.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成月（B）重的大丸子，放

在净白芝麻上，沾上芝麻，再压成扁圆形。

A.10克B.15克C.20克D.25克

99.三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（A）

A.包B.卷C.叠D.酿

100.洋葱的净料率为（A）

A.80%B.75%C.70%D.65%

101.蒸排骨应该使用（B）火

A.猛B.中C.慢C.先猛后中

102.下面保养道具的方法不正确的是（B）

A.刀使用后要放在刀架上

B.下班前用布包起

C.如切过咸菜等带酸味的食物时，要先洗干净，再用布抹干

D.天气潮湿时，非不锈钢刀要在抹干后再涂上一层油防止生锈

103.犬对菜肴有重要作用，对于腰果炒鸡丁来说，除（B）外均体现出作用

A.使菜肴油亮B.突出了主料C.使干果耐脆D.使鸡丁嫩滑

104.光鸡一只，烹制（C）菜式时，可算作净料

A.鲜笋炒鸡片B.锦绣鸡丁C.蛇油爆鸡D.蜜汁煎软鸡

105净菜软的净料率为（B）

A.35%B.25%C.15%D.40%

106生菜胆的净料率为（C）

A.30%B.35%C.40%D.50%

107、鲸鱼的涨发方法是（B）

A.漂发B.浸发C.泡发D.爆发

108、发鱼唇属于（A）方法来涨发加工。

A.浸煽发B.浸发C.煲发D.蒸发

109、花胶用（B）方法来涨发加工

A.浸发B.浸爆发C.炸浸发D.浸爆煲发

110、在以下烹调技法中，使用时水温状态最低（D）

A.焯B.滚C.熬D.浸

111、（C）不属于炖烹调技法的技术要领。

A.原料炖前必须先除去异味和杂质B.炖制时应加盖

C.必须用猛火炖制D.炖盅里加进的最好是沸水或热水

112、面粉所含的蛋白质属于（B）

A完全蛋白质B半完全蛋白质C不完全蛋白质C膳食蛋

113、各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量

的60-70%

A蛋白质B脂肪C糖类D矿物质

114.从烹调角度来说，鸡可以分为（A）四大类

A.肉用鸡、蛋用鸡、药用鸡、蛋肉用鸡B.本地鸡、外地鸡、外国鸡、杂交鸡

C.清远鸡、龙门鸡、湛江鸡、江西鸡D.小鸡、鸡项（小母鸡）、阉鸡、老鸡

115.配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（C）

也可以准确计算

A.售价B.毛利C.成本D.利润

116.狭义的味觉就是指（B）味觉，因此，通常所说的味觉就是指（B）味觉

A.物理B.化学C.心理D.生物

117.瑶柱（干贝）的涨发方法是（D）

A.浸发B.爆发C.煲发D.蒸发

118.在直刀法中，斩法根据运刀力量的大小（举刀高度）分为斩和（B）两种

A.剁B.劈C.戳D.拍斩

119.把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）

A.直切B.推拉切C.拉切D.推切

120.“烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷''的是（C）

A.粤菜的工艺特点B.粤菜的创新特点

C.粤菜的风味特点D.粤菜的菜品特点

121.质地较纯，杂质很少，形态匀称，呈象牙白色，光洁透亮的燕窝的是（B）

A.毛燕B.白燕C.血燕D.红燕

122.白焯虾的初步加工方法是（A）

A.洗净即可B.将虾剪净C.剪头留尾D.剪须挑肠

123.禽类宰杀时放血位置要准确，刀口越小越好，确保顺利放血和活禽迅速死亡，鸡放血是

割（B）

A.颈B.喉C.头D.下巴

124.盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（C）%的食盐水中浸泡的约5分钟

A.6B.4C.2D.1

125.鲤鱼公的判断特征是（D）

A.肚子较小B.尾部带金红色C.肛门凸出D.肛门凹进

126.如果说蒸虾胶要用猛火，这里对猛火的解析，正确的是（C）

A.看炉火是否很猛B.看蒸笼或蒸柜是否很密封

C.看蒸汽量是否很足D.看蒸锅的水是否够满

127.正确地说，冰糖炖银耳属于（A）味

A.单一B.复合C.咸复合D.甜复合

128.料头“蒜蓉、葱度、椒件”称为（B）

A.红烧料B.糖醋料C.咖喔炯鸡料D.生炒排骨料

129.腌制500克牛肉片的调料是:食粉（D）g,淀粉25g,生抽20g,食用油25g,清水约100g。

A.1.2B.12C.0.6D.6

130.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（B）重的大丸子，

放在干净白芝麻匕沾匕芝麻，再压成扁圆形。

A.10克B.15克C.20克D.25克

131.关于炖，错误的说法是（C）

A.禽畜肉料炖前一般应该先飞水B.炖分原炖法和分炖法两大类

C.炖品一般是炖2到3小时D.炖制过程应该加盖

132.关于牛肉的辨别，正确的是（A）

AJI•毛牛肉比黄牛肉好B.水牛肌肉间脂肪多

C.黄牛肉肌肉较粗D.肌肉组织较致密的是水牛

133.不能产热的营养素是(D)

A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.矿物质

134.关于蒸烹调技法的说法，不准确的是（B）

A.在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法

B.蒸制的菜肴不燥火，芳香味足

C.蒸制不利于改变原料色泽

D.蒸会使原料原有的异味保留下来

135.原料在煽前必须提前做好的是（D）

A.以粗盐为传热介质B.盐量要足够

C.用纱纸包好D.腌制入味

136.（C）不属于炖烹调技法的技术要领

A.原料炖前必须先除去异味和杂质B.炖制时应加盖

C.必须用猛火炖制D.炖盅里加进的最好是沸水或者热水

137.直刀法下分三种加工方法，请排除以下其中一种，应排除的是（D）

A.切法B.剁法C.斩法D.劈法

138.关于调味的描述，不准确的是（B）

A.调味就是调和滋味B.调味就是原料调配

C.粤菜调味的基础是五滋六味D.调味是烹调的一项基本工艺

139.豉油蒸排骨运用的是（C）的调味方法。

A.烹调前调味B.烹调后调味C.加热前调味D.加热后调味

14（）.五彩炒肉丝适宜用（A）的勾突方式。

A.碗奘B.锅欠C.镶上笑D.拌臾

141.下面四道菜品属于菜品直接命名的是（A）

A.油泡凤袖B.鲜菇虾丸C.太史田鸡D.千层妒鱼

142.（D）属于料头中的小料类。

A.鱼球料：姜花，葱度

B.炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米

C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片

D.蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件

143.炸马铃薯片，炸制时宜用（C）热油炸至酥脆。

A.110℃B.130℃C.150℃D,170℃

144.关于烹调技法的说法，不准确的是（B）

A.在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法

B.蒸制的才有芳香味足

C.蒸制不利于改变原料色泽

D.蒸会使原料原有的异味保留下来

145.吃了放置时间过久的鸡所引起的食物中毒属于（A）食物中毒。

A.细菌性B.植物性C.动物性D.化学性

146.准确地说，蜜汁叉烧属于（B）味

A.单一B.咸复合C.甜复合D.咸甜复合

147.给煲汤调味运用的是（C）的调味方法

A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味I）.烹调后调味

148.关于甲鱼的描述，正确的是（C）

A.外地甲鱼身扁圆滑B.甲鱼身色通常是黑色

C.雄甲鱼尾鲤鱼肉裙D.腹部呈淡红色的为好

149.下面四项中（B）不属于酿的工艺要求

A,酿馅应饱满微凸B.酿回被酿原料的原形

C.造型美观，符合设计要求D.酿馅牢固，不轻易脱落

150.色泽带黄的竹芯，可加入少许（C）浸，浸后漂洗干净使其增白

A.食粉B.视水C.白醋D.白矶

151.广肚是属于（C）的涨发加工方法

A.浸发B.炸浸发C.浸爆发D.泡发

152.关于蜿鱼，说法错误的是（D）

A.鲸鱼分白鲸和黑鲸两种B.青鱼和草鱼都是鲸鱼

C.草鱼和青鱼都是我国四大家鱼之一D.白鲸就是青鱼

153.把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（C）

A.浸B.漂C.泡D.煽

154.炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（B）

A.155^160℃B.125^130℃C.105^110℃D.95~100℃

155.在炸圆蹄的方法中，圆蹄在炸制之前要刮净猪毛，放在汤内煲至（C）

A.刚熟B.五成烧C.七成烧D.九成烧

156.400克的冬菇水发后可得到14000克湿冬菇，湿冬菇的净料率为（D）

A.3.5%B.29%C.150%D.350%

157.净蒜芯的净料率为（D）

A.80%B.70%C.65%D.60%

158.大虾干的涨发方法是（D）

A.浸发氏爆发C.煲发D.蒸发

159.直刀法演变出切、（B）、斩等操作方法。

A.刮B.剁C.劈D.削

160.以下属于客家名菜的是（A）

A.梅菜扣肉B.玫瑰煽乳鸽C.油泡虾仁D.香滑妒鱼球

161.蟹类的活养常采用的方法是（B）

A.有水活养B.无水活养C.冷藏D.冷冻

162.原料的干制方法中脱水率较低的是（B）

A.晒干B.风干C.烘干D.腌制后干制

163.盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（C）%的食盐水中浸泡约5分钟

A.6B.4C.2D.1

164.关于以水为传热介质的烹调技法，说法不准确的是（A）

A.包含有四种烹调技法

B.斓属于时间短火力猛的技法

C.熬的时间最长

D.浸是唯一一种加热时水呈不沸腾状态的技法

165.关于上粉的工艺，错误的是（D）

A.上干粉的第一步是用湿淀粉拌匀B.上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉

C.上吉列粉的最后一步是拍上面包糠D.上半煎炸粉最后步是拍上干淀粉

166.不属于初步熟处理方法的是（C）

A.炸B.滚C.卤D.泡油

167.熄芥菜胆要求（D）

A.刚熟B.松软C.燧滑D.青绿、烧身

168.斩排骨最适合的刀具是（C）

A.片刀B.斩刀（骨刀）C.文武刀D.桑刀

169.100克干冬菇水发后得到的湿冬菇将（D）

A.叁100克B.三200克C.三300克D.叁300克

170.涨发鲸鱼的方法是（D）

A.浸发B.碱水发C.泡发D.浸发或碱水发

171.炸发后的鱼肚，可以加入少许（A）浸后，漂洗干净使其增白去除油腻

A.白醋B.视水C.矶D.食粉

172.清蒸滑鸡应该使用（B）火蒸

A.猛B.中C.慢D.先猛后中

173.下面四道菜品不属于直接命名的是（C）

A.椒盐鲜片B.铁板黑椒牛仔骨C.白雪虾仁D.锅仔妒鱼

174.鸡丁最适宜选用鸡（D）来加工

A.胸脯肉B.翼肉C.大腿肉D.小腿肉

175.对菜软炒生鱼片进行配菜，它属于（A）

A.热菜配菜B.冷菜配菜C.熟料配菜D.设计配菜

176.关于炳的工艺，说法错误的是（B）

A.娴分生炯、熟娟和炸病三种娴法B.生娴的肉料先泡油再炯制

C.熟料肉类先煲熟再炳制D.炸炳肉料先炸熟再炯制

三、判断题

51.(V)划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。

52.(V)煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。

53.(V)营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用

事物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程。

54.(，)蔬菜焯水时应该猛火沸水，这样可以减少维生素的损失。

55.(X)吃了含有黄曲霉霉素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。

56.(X)干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。

57.(X)滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。

58.(X)宰杀生鱼用于豉油皇蒸生鱼，应该用蛆取法，以保持其完整的外形。

59.(X)广义的味觉分单一味和复合味两大类。

60.(V)腌制500克的猪扒用食粉3克。

61.(V)烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。

62.(X)运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温

浸炸，重新升高油温出锅。

63.(X)以热空气为传热介质的烹调技法只有“烤”一个。

64.(V)炕是一种以热锅加热原料的方法。

65.(X)在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。

66.(V)烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。

67.(V)在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。

68.(X)冬笋属于根菜类蔬菜。

69.(V)英在菜肴中能起美化原料的作用。

70.(V)人体需要的营养素有七大类。

71.(X)鸡项的烫毛水温一般是60℃~65℃。

72.(V)人体不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨

基酸称为必需氨基酸。

73.3洗猪肚有时不能用烫洗法来清洗。

74.(V)用于勾英的湿淀粉叫作英粉。

75.(V)刀工和配菜可以合称为切配。

76.(V)料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。

77.(X)水发分冷水发和热水发两种方法。

78.(X)需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也要高。

79.(V)烟干莲子的目的是为了出去其外衣，最好的办法是在坦前拌柳水。

80.(V)在烹制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，

脱出中间的翼骨，洗净腌制。取菜软穿进脱骨后留下的洞里。

81.(V)净料的重要标志是它可以直接下锅，它是使用在菜肴制作的主程序(即正式烹制

程序)中。

82.(V)毛料量=净料量/净料率

83.(V)烹制名贵干货原料的水平能反映厨师技艺的高低。

84.(V)干货涨发加工是一项有相当难度的工艺技术。

85.(X)运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温

浸炸，重新升高油温出锅。

86.(V)所谓固有色就是原料在白光下呈现的原色。

87.(X)熬是做汤的方法，既可做出成品汤，也可做出半成品汤。

88.(V)以水和汽为传热介质的烹调技法是炖。

89.(X)冬菇蒸滑鸡适宜猛火蒸制。

90.(V)煲汤的调味应该放在汤水煲好之后进行。

91.(J)煎滚法的汤色奶白，滋味香腴鲜美。

92.(V)营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用

食物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程三方面。

93.(X)人体天天都不可缺少的氨基酸叫做必需氨基酸。

94.(X)严重的食物中毒可导致人与人之间的传染。

95.(V)蔬菜在初加工时，必须把老的、腐烂的和不能食用的部分清除干净。

96.(X)鲜笋的初步加工方法是剥去外壳，削去外皮，便可交砧板进行刀工处理。

97.3萝卜是根菜类蔬菜。

98.(X)干货原料可以分为水产类干货、陆生类动物干货两种。

99.(V)盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。

100.(J)分档取料又叫部位取料。

101.(V)刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫

生等方面都起着重要的作用。

102.(X)刀工操作握刀时手腕要灵活而有力，刀工操作时，主要运用臂力。

103.(X)水发分冷水发和热水发两种方法。

104.(V)严格来说，用于切肉丝的里脊肉、刮鱼青蓉的蝮鱼肉不是净料。

105.(X)在原料初步处理中，飞水的加热时间比滚的加热时间长。

106.(V)料头有识别菜肴烹调方法的作用。

107.(X)可作燃料的气体主要有液化石油气和煤气等。

108.(V)蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。

109.(X)味觉分为化学味觉、物理味觉两大类。

110.(X)蒸烹调法分三种蒸法。

111.(V)料头有丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观的作用。

112.(X)怛干莲子的方法是把视水放进沸水里，然后下莲子滚。

113.(X)用干货原料烹制的菜肴，其涨发质量不会直接影响菜肴的质量。

114.(V)制作“果汁猪扒”最好选用猪的鬃头肉或后睁肉。

115.(V)斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。

116.(V)鲍鱼又叫三来鱼，鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞。

117.(X)姜黄也称南姜，圆柱形或椭圆形，外皮鲜黄色，多皱，肉橙色、棕黄色或黄褐色。

118.(X)大米可分为粉米、糯米、粳米、红米四种。

119.(X)常用的油脂有花生油和猪油两大类。

120.(V)豆芽摘去牙瓣和根就称为“银针”，多用绿豆芽制作。

121.(7)必须符合食品卫生要求是鲜活原料初步加工的原则。

122.(V)尽量利用可食部分，防止浪费是是蔬菜加工的基本要求。

123.(X)把料头划分为大料类、小料类是根据所配菜肴主料形状大小来确定的。主料形状

大的配大料，主料小的配小料。

124.(V)从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和

戒指。

125.(X)使用燃气炉具时，可以通过用热水烫气瓶的办法加快气体的发出，令炉火猛一些。

126.(X)滚肉片汤时，热汤把肉片加热至熟，这里运营的传热方式是传导。

127.(V)基本味和复合味是化学味中的两大类。

128.(X)烹制中的调味分为烹调前的调味、烹调中的调味和烹调后的调味三种基本方法。

129.(V)宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。

130.(X)坦干面与坦米粉的方法相同，但怛米粉的时间要长些，以防熟不透心。

131.(V)绿豆芽择去头尾即为银针。

132.(V)尽量利用可食部分，以防浪费是蔬菜初步加工的基本要求。

133.(X)黑棕鹅的体形一般都比狮头鹅大。

134.(V)感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。

135.(X)直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运

刀方法。

136.(V)制法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础

进行切片，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合

运刀方法。

137.(V)正确的分档取料不仅能够提高菜品的质量，还可以提高经济效益。

138.(V)按热源的发热形式分，烹调上使用的热源分为明火炉具和无明火炉具两大类。

139.(V)煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。

140.(X)氨基酸是组成蛋白质的主要元素。

141.(X)吃了死蟹所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。

142.(V)火力是指对一个烹制过程提供即时热量的多少。

143.(X)调味就是指调和滋味和原料调配。

144.(X)椰菜净料率为85%。

145.(V)净料的重要标志是它可以直接下锅，它是使用在菜肴制作的主程序(即正式烹调

程序)中。

146.(7)干货涨发加工的好坏是以干货原料为主的菜肴制作关键。

147.(V)价格最昂贵的中餐烹饪原料在干货原料中。