2023学年完整公开课版茶膳文化

餐桌上的珍茗

茶膳目录

、劝君多食饮茶膳最当食食茶膳得健康

医学上，茶对人体的健康有益已经毋庸置疑。在东南沿海和港台，那里的茶叶不仅能喝，而且还能成为独特地道的茶宴风味餐。以茶入菜，感觉上会清新、自然；吃完茶餐，人们即会觉得口齿留香，且这是绿色食品，还能吃出健康。茶膳本身非常讲求清香爽口，所以在制作的时候，所有的菜都必须以茶做背景，不管是主味还是调味，都要有茶的芳香。茶膳以精为贵茶膳在普通中餐的基础上，采用优质茶叶烹制茶肴和主食。讲求精巧、口感清淡。茶膳以精为贵，以清淡为要。比如春芽龙须这道菜，选用当天采摘的绿豆芽，掐头去尾，掺以当年采摘的水发春茶芽（去掉茶梗及杂叶），微咸、清香、白绿相间，用精致小木盆上菜，深受顾客喜爱。茶膳口味多酥脆型、滑爽型、清淡型，每道菜都加以点饰。茶膳选用春摘入茶入饭，茶菜中不少原材料来自山野。春茶和山野茶都不施用化肥，而且富含对人体有益的多种维生素。茶膳讲究顺势而为

用茶来料理美食，尊重所选用的茶叶的特性十分关键，葱、姜、蒜、五香粉等重味的作料很容易就盖过了茶香，所以传统茶餐一般是粤菜和淮扬菜中才有，中餐中最经典的茶馔莫过于淮扬菜中的“龙井虾仁”。龙井茶的清香中和了虾的腥味，也提升了它的鲜美，而这道菜的“灵气”，则有点“只可意会不可言传”的味道了。随着新中餐潮流的发展，一些重口味的菜品，如川菜也引入了茶膳，茶香虽然若有若无，却很像交响曲中偶尔出现的三角铁，并不张扬，但清亮的音色却给乐曲增添了层次。茶叶吃起来有苦涩味，所以用其做菜一般只取茶汤。茶因为品种不同而有不同的茶香，这应视菜的主要材料来决定取哪种茶相配。如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出茶汤做饺子；而烹虾、蒸鱼适宜用绿茶汤；普洱茶适合做卤水汁；碧螺春适合将茶叶捣碎混合一起做羹汤。

人们饮茶，各地习惯和风俗皆有不同，这早已是人尽皆知。而茶膳，我们并非在生活中常常能够寻到踪迹。实际上，茶膳却早已遍地开花。在那些不为人知的餐桌上，各地人们以茶入菜，各有特色，也各有其不同的文化。从这些不同的食用茶膳方式上，我们得以见到人类对于茶叶的贴近，或许亦能找到一点符合自己口味的饮食灵感。在现代生活保健茶膳的热潮中，一种新的时尚又在我国许多地方和世界一些国家流行开来，这就是从“饮茶”到“吃茶”，其方法是将乌龙茶、红茶或绿茶的茶末、茶粉加入到食品中，从而创出全新的食品。

浙江长兴茶膳——全茶宴“茶宴”采用长兴本地的特产为原料，如被称为浙西干果“三珍”的青梅、白果、板栗，那具有润肺益气的长兴百合，漫山遍野的野菜花菜，画溪清流里的鳜鱼，河鲜之王大闸蟹，水中精灵基围虾，农舍饲养的本鸡、肉鸽等，拓展了“茶宴”的外延。使长兴“茶宴”成为具有浓厚的地方文化特色，体现地方物产珍品的特色宴席，与其他宴席不可同日而语。长兴“茶宴”体现出的是茶，茶文化；美食，美食文化互相融合，相得益彰的特点。综观“茶宴”，制作精湛细巧，“茶树茶叶入菜馔，风味特产酿美食；瑞草魁汁烹佳肴，名胜典故入菜名。”除了体现出具有1200多年的茶文化外，也展现出当代名师大厨独特的构思，精湛的技艺。日本茶膳——茶点心在日本，茶食品也大行其道，茶末荞麦面、茶末点心、茶末豆腐、茶末巧克力、绿茶口香糖等都是市场上的畅销食品。据统计，日本80%以上的女士都喜欢茶制食品。其中，茶末雪糕、茶末烤马铃薯、茶末蛋糕最受欢迎。由于茶叶中不但含有大量营养物质，而且还具有多种保健作用，所以茶被称为“最佳保健天然食品”。日本为了充分利用这天然食品，除了在国民中积极提倡饮茶外，还不断研制开发了深受消费者青睐的茶食品。客家擂茶

擂茶风俗在中国华南六省都有保留，海陆丰、潮汕地区将擂茶称之为“咸茶”、“菜茶”，清远、英德称之为“粥茶”。主要保留擂茶古朴习俗的地方有：广东省的揭西、陆河、清远、英德、海丰、汕尾、惠来、五华等地；江西省的赣县、石城、兴国、于都、瑞金等；福建省的将乐、泰宁、宁化等地；广西的贺州黄姚、公会、八步等地。擂茶也称为“三生汤”，因为擂茶在初创时所用的主要原料是生叶(嫩茶叶)、生姜、生米混合研捣成糊状物，然后加水煮沸或用沸水冲熟而成的，三种主要原料都是生的，故名“三生汤”。在客家人丰富多彩的饮食文化中，擂茶是最具代表的一种美味，婚照嫁喜庆，好友来访都是以擂茶款待，用擂茶款待远道而来的客人更具有传统的隆重礼节。在客家人的日常生活中，擂茶即是待客之佳肴，也是其主食之一。瑶家油茶

南方少数民族大多分布在偏僻的山区，例如广西桂林的恭城瑶族自治县。当地人民把茶作为日常的食品，而不是消遣的食品，油茶就是典型的代表。瑶家油茶汤是一种似茶饮汤质类的点心小吃，香、脆、滑、鲜，味美适口，提神解渴，是瑶家人传统的非常钟爱的风味食品，故有民谚曰：“不喝油茶汤，心里就发慌”，“一日三餐三大碗，做起活来硬邦邦”。

茶叶入膳，用茶来料理美食，取茶叶的清香，使茶与食物完美结合，为菜肴锦上添花