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文档简介

中式烹调工艺项目七：风味调配工艺——调质工艺调质工艺

——调质基本知识01调质工艺的概念02制嫩工艺03彭松工艺04增稠工艺调质工艺——调质基本知识1.调质工艺的概念调质工艺：就是在烹调工艺中，用一些调质原料来改善菜肴原料质地和形态的（即质构）工艺过程。调质实际上是指对菜肴质构的构建和调整。2.致嫩工艺致嫩工艺：就是在烹饪原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用，使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构发生变化，表现出柔嫩特征的工艺过程。目前烹调工艺中人工致嫩的方法主要有：物理致嫩：即对食物原料施以适当机械力作用而致嫩的方法，如敲击、切割、超声振动分离和断裂肉类纤维，对牛肉采用挂的方法等。无机化学物质致嫩：即在食物原料中添加某些无机化学物质而致嫩的方法，如撒盐，加磷酸盐、酸、碱等。3.膨松工艺生物膨松：生物膨松是利用生物膨松剂即酵团的发酵作用进行膨松的过程。导致膨松的气体为酵母发酵所产生的二氧化碳。化学膨松：化学膨松是由化学膨松剂通过化学反应产生二氧化碳使菜肴膨松的过程。在调糊中使用的化学膨松剂主要是发酵粉（泡打粉）。机械膨松：机械膨松是由搅打或搅拌等机械方式引入空气的工艺过程。机械膨松工艺主要用于蛋泡糊的调制。4.增稠工艺增稠工艺：是在烹调过程中添加某些物质，以形成菜肴需要的稠度、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、密度、稳定乳化等质构性、能，使食品形成希望的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等质构特征的工艺过程。课后思考1、调质工艺的要求有哪几

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