第五章 乌龙茶的冲泡技艺

章乌龙茶的冲泡技艺节乌龙茶的特点、名品及识别节乌龙茶的冲泡12021/5/9学习目标通过本章的学习，初步了解乌龙茶的加工工序，掌握乌龙茶的基本特点。了解乌龙茶感官识别的一般方法，能识别武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、台湾冻顶乌龙。掌握“工夫茶”茶艺，能进行台式乌龙茶的茶艺表演。第五章乌龙茶的冲泡技艺22021/5/9第一节乌龙茶的特点、名品及识别乌龙茶是中国特有的茶类之一，主要产自我国广东东部、台湾和福建省。乌龙茶只是青茶的一种，但由于其香气馥郁，很有特色，因此，乌龙茶几乎成为青茶的代名词。第五章乌龙茶的冲泡技艺32021/5/9第五章乌龙茶的冲泡技艺一、乌龙茶的制作乌龙茶制作工艺的前半部分类似红茶，鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，制作工艺的后半部分则类似绿茶，高温锅炒、揉捻、干燥而成。它是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶。制作工序：萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥→成品。其中摇青是制作乌龙茶的重要工序。42021/5/9第五章乌龙茶的冲泡技艺二、乌龙茶的特点乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶，它既具有绿茶的鲜灵清纯，又有红茶的醇厚甘爽，还具有花茶的芬芳幽香。三、乌龙茶的识别（一）观看茶色乌龙茶根据其发酵程度不同，干茶的颜色有所不同。武夷岩茶色泽青褐油润，安溪铁观音砂绿油润，凤凰水仙黄褐油润，冻项乌龙深绿油润。52021/5/9第五章乌龙茶的冲泡技艺（二）查看茶形乌龙茶按外形分有条索形、半颗粒形与颗粒形三种。条索形乌龙茶一般不讲究外形的细紧程度，外形粗松；半颗粒形和颗粒形乌龙茶，要求外形的紧结。（三）品闻茶香乌龙茶因发酵程度不同，其茶香也是不同的。闽北的武夷岩茶香气为熟香型，而闽南的安溪铁观音香气清香。62021/5/9第五章乌龙茶的冲泡技艺四、乌龙茶的名品乌龙茶因茶树品种的特异性而形成了各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显著。所以，乌龙茶的品类主要根据产地划分为福建乌龙（又分闽北乌龙和闽南乌龙）、广东乌龙和台湾乌龙。（一）福建乌龙茶1.闽北乌龙（1）大红袍（图5-1）72021/5/9第五章乌龙茶的冲泡技艺82021/5/9第五章乌龙茶的冲泡技艺（2）铁罗汉（图5-2）。（3）白鸡冠（图5-3）。（4）水金龟（图5-4）。2.闽南乌龙92021/5/9第五章乌龙茶的冲泡技艺（二）广东乌龙茶广东乌龙茶产区主要在广东东部的潮安县、饶平县、汕头市，饶平县平溪乡岭头村是岭头单枞的原产地；潮安县凤凰山是凤凰水仙的原产地。（三）台湾乌龙茶台湾乌龙茶，主要产于台北、南投、台中、桃园、苗栗、嘉义、花莲等地。台湾乌龙茶依据其做青发酵程度不同，可分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三类。1.轻发酵乌龙茶2.中度发酵乌龙茶3.重度发酵的乌龙茶102021/5/9第五章乌龙茶的冲泡技艺第二节乌龙茶的冲泡一、乌龙茶茶具的配置乌龙茶茶具一般选择紫砂壶杯具或白瓷壶杯具、盖碗、盖杯，也可用黑褐系列的陶器壶杯具。112021/5/9第五章乌龙茶的冲泡技艺二、泡茶的水温乌龙茶由于原料并不细嫩，加之用茶量大，所以须用刚沸腾的开水冲泡。冲泡乌龙茶须用紫砂壶、用沸水冲泡，乌龙茶的茶性才能得到极大的发挥，如果用玻璃杯或盖碗，或者水温过低，乌龙茶“真味难出，如饮沟渠之水”。122021/5/9第五章乌龙茶的冲泡技艺三、冲泡的次数乌龙茶可连续冲泡4～6次，甚至更多。四、茶、水比例乌龙茶投茶量大致是茶壶容积的三分之一至三分之二。此外，用1:18～1:20茶水比，冲泡铁观音等乌龙茶。132021/5/9第五章乌龙茶的冲泡技艺五、冲泡时间乌龙茶由于投茶量大，因此第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，以后，每泡相应比前泡增加15秒钟。六、乌龙茶的冲泡（一）工夫茶艺乌龙茶是最讲究沏泡技艺的一类茶，人们把乌龙茶茶艺称为“工夫茶艺”，简称“工夫茶”。142021/5/9第五章乌龙茶的冲泡技艺工夫茶最体现“工夫”的是“茶具”与“冲法”。传统的潮汕工夫茶选用“烹茶四宝”——“潮汕风炉，玉书碨、孟臣罐、若琛瓯”（图5-11）来泡茶，以鉴赏茶的韵味。潮汕工夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序。其程序包括治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。酾茶有四字诀：低、快、匀、尽。152021/5/9第五章乌龙茶的冲泡技艺（二）乌龙茶的冲泡1.乌龙茶的冲泡方法（1）壶盅双杯泡法。（2）壶盅单杯泡法。（3）壶杯泡法。（4）盖碗泡法。2.乌龙茶冲泡的流派目前，乌龙茶的冲泡按地区民俗可分为：潮汕、台湾、闽南和武夷山四大流派。162021/5/9第五章乌龙茶的冲泡技艺七、茶汤的品饮乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。在实践过程中，又有闻香重于品味的（如台湾），或品味更重于闻香的（如广东、福建）。（一）观色乌龙茶的汤色有金黄、橙黄、橙红、橙绿之分。乌龙茶属于半发酵茶，其茶汤颜色与发酵程度有关，发酵程度越轻，汤色越淡，发酵程度越高，汤色越深。172021/5/9第五章乌龙茶的冲泡技艺无论茶汤颜色深或浅，茶汤一定不能浑浊、灰暗，清澈透明才是好茶汤（图5-12）。（二）闻香乌龙茶属于花香型，散发出各种类似鲜花的香气，又可分为清花香和甜花香两种，高档的乌龙茶具有浓郁的熟桃香。182021/5/9第五章乌龙茶的冲泡技艺（三）品味品饮乌龙茶，讲究舌品，通常是啜入一口茶水后，用口吸气，让茶汤在舌的两端来回滚动，让舌的各个部位充分感受茶汤的滋味，而后徐徐咽下，慢慢体味颊齿留香的感觉。192021/5/9第五章乌龙茶的冲泡技艺本章小结乌龙茶属半发酵茶，既具有绿茶的鲜灵清纯，又有红茶的醇厚甘爽，还具有花茶的芬芳幽