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文档简介

千里之行，始于足下让知识带有温度。第第2页/共2页精品文档推荐烹饪原料的保管烹饪原料学问教案

教学办法：授课课程：烹饪原料学问

课时：2课时

任课老师：

课题：烹饪原料的保管

教学目标：了解烹饪原料在储存过程中的质量变化和影响因素，把握烹饪原料常用的保管办法。

教学重点：烹饪原料的保管办法

教学难点：烹饪原料的保管办法

阅读教学法、归纳法、举例分析法

授课执行状况及分析：

组织教学：1J—导入新课：5—新课教学：79—课堂小结：匚布置作业：J

（4）腐败作用

（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素

1.物理因素：（1）温度的影响

（2）湿度的影响

（3）日光的影响

2.化学方面：主要指金属化学物质对原料的污染。

原料盛器皿混有如铅铜锌等金属兀素，可起到催化剂促进酶的作用，加速原料的变质，而且会对人体健康产生危害。

3.生物学方面：包括微生物和虫鼠的作用，其中微生物的危害较大

微生物主要指霉菌、某些细菌和酵母菌。虫鼠主要指有

害的昆虫及其虫卵、大鼠。

二.烹饪原料常用的保管办法

（一?）低温收藏法：是保管烹饪原料最一般、最常见的办法。由于，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。

1?冷却收藏

2.冷冻收藏

（二.）高温收藏法：由于微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即削弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。

1.高温杀菌法

2.巴氏消毒法

（三.）脱水收藏法：是通过一定的干燥办法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到收藏原料目的的一种办法。又称干燥收藏法。

1.自然干燥法：指利用自然界的能量除去原料中的水份，如利用日光或风力将原料晒干或风干

适用于：谷物、干菜、干果、水产品以及山珍的干制。

2.人工干燥法：指在人为控制下除去原料中的水分，

如利用热风、蒸汽、减压、冻结等办法脱去原料中的水分。

适用于：奶粉、豆奶粉、蛋黄粉等。

注：脱水收藏法的原料在保管过程中应注重空气湿度不行过高，以防止原料回潮、变质发霉。水分较低的干制品要注重轻拿轻放，以免破损影响品质。

（四.）密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的办法。

适用于：罐装的蘑菇、冬笋、芦笋等。

有些原料经过一定时光的封闭，还可时期风味更佳，如陈酒、酱菜。

酱油中注入一点麻油，霉味就不易生长；火腿表面

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