第七章第四节基本营养物质第二课时学案

第七章第四节基本营养物质第二课时学案【学习目标】1．了解蛋白质的组成，掌握蛋白质的特征反应、蛋白质的检验方法。2．了解油脂的组成，掌握油脂的主要性质。3．了解油脂和蛋白质的简单分类和在日常生活中的应用。【目标一】蛋白质1．蛋白质的存在和组成⑴存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。⑵组成：由等元素组成，是一类非常复杂的。2．蛋白质性质⑴蛋白质的水解反应①蛋白质eq\o(→,\s\up7(水解反应))多肽eq\o(→,\s\up7(水解反应))氨基酸(最终产物)②几种常见的氨基酸甘氨酸苯丙氨酸：含有的官能团名称和结构简式：、⑵蛋白质的变性①操作：向鸡蛋清溶液中加入几滴醋酸铅溶液。现象：试管内生成。②变性：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。③变性条件：化学试剂：如、、、、甲醛等。物理因素：如、等。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。⑶蛋白质的特征反应①向鸡蛋清溶液中加入几滴浓硝酸，再加热。现象：。此特征反应称为蛋白质的反应。②在酒精灯火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，均可以闻到类似的特殊气味。上述两个特征反应均具有明显现象，可用于蛋白质的检验。【思考与讨论】为什么医院里可以用高温蒸煮，紫外线照射或涂抹医用酒精杀菌消毒？在生物实验中用甲醛溶液(福尔马林)保存标本，农业上用波尔多液(CuSO4和生石灰和水制成波尔多液)来防治农作物病害的原因？3．蛋白质在生产、生活中的作用⑴蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。⑵毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。⑶从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，驴皮制的阿胶可作中药材等。⑷绝大多数酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。【目标二】油脂1．油脂的组成、分类及结构⑴组成元素为。⑵分类：根据室温下油脂状态，油脂分为和。⑶结构：，官能团主要是。特点：是高级脂肪酸和甘油（丙三醇）形成的酯，R1、R2、R3可以相同也可以不相同。几种常见的高级脂肪酸：eq\b\lc\\rc\}(\a\vs4\al\co1(硬脂酸：,软脂酸：))饱和脂肪酸eq\b\lc\\rc\}(\a\vs4\al\co1(油酸：,亚油酸：))不饱和脂肪酸2．油脂的性质⑴物理性质：在室温下，植物油通常呈，动物油脂通常呈，密度比水，黏度较大，溶于水，易溶于有机溶剂。⑵化学性质①油脂的氢化——加成反应工业上常将液态植物油在一定条件下和氢气发生加成反应，生成固态氢化植物油。如：＋3H2油脂氢化(硬化)的意义：a．硬化油性质：性质稳定，不易变质。b．硬化油便于运输和存储。c．可用于制人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。②油脂的水解反应其中反应②又称为，工业常用来制取肥皂。3．油脂在生产、生活中的应用⑴油脂是产生能量最高的营养物质。⑵油脂能促进脂溶性维生素的吸收。⑶摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。【思考】为什么用热的碱性溶液洗涤粘有油脂的器皿效果好？4．奶油⑴奶油的来源奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经提炼浓缩而成的动物油脂产品。⑵奶油成分及物理特性奶油中含较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30℃左右，有一定硬度，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。⑶人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等。物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。【思考】植物油、动物油、矿物油有哪些区别？【导练1】人们借助于超高分辨率荧光显微镜可以观察到单个的蛋白质分子，下列有关叙述不正确的是（）A．蛋白质中含有碳、氢、氧、氮等元素B．蛋白质属于高分子化合物C．蛋白质可以完全水解生成氨基酸D．向鸡蛋清溶液中分别加入饱和(NH4)2SO4和CuSO4溶液，都出现沉淀，原理相同【导练2】化学与生活息息相关。下列叙述正确的是（）A．1mol蔗糖水解生成2mol葡萄糖B．馒头越嚼越甜C．蛋白质经水解可变成葡萄糖D．土豆中的淀粉经水解可变成酒【导练3】下列关于蛋白质的叙述正确的是（）A．向蛋白质溶液中分别加入NaCl溶液、CuSO4溶液，其过程均是不可逆的B．重金属盐使蛋白质分子变性，但是吞“钡餐”(主要成分是硫酸钡)不会引起中毒C．温度越高，酶对某些生化反应的催化效率就越高D．医疗上用75%的酒精杀菌消毒是利用了酒精可以使蛋白质盐析的