2023学年完整公开课版苏帮菜

苏帮菜苏帮菜苏帮菜顾名思义就是苏州本帮菜。中国四大菜系，川、鲁、粤、苏。江苏菜是南菜正宗，中国菜之翘楚，名镇海内外。如果把江苏菜系作为大系，往下可分淮扬菜、苏锡菜、徐海菜、金陵菜。苏帮菜就是苏锡菜的一个组成部分，是苏州的本帮菜。苏帮菜苏州地处太湖之滨，土地肥沃，物产丰饶，以奇园美景、评弹、美食、丝绸闻名于世。纵观苏帮菜的特点，用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱的特点。苏帮菜属于"南甜"风味，不仅选料严谨，制作精细，更是因材施艺，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤，保持原汁。苏帮菜发展历史发展历史苏帮菜历史悠久，据说苏州城公元前514年的诞生就和"太湖炙鱼"即苏式熏鱼有关，到今天已发展成特色鲜明的地方菜系。姑苏美食从"炙鱼"始不是偶然的。苏州自古"擅三江五湖之利"。"三江即入，震泽底定"。史载专诸"炙鱼"即学自太湖(一作太和公)。阖闾"治鱼为脍"劳师，"吴人作脍者自阖闾之造也"。发展历史晋时，苏州人陆机饷中书令张华以"鱼鲊"，竟被张华称作为"此龙肉也"(《晋书·张华传》)。五代时，苏州的"玲珑牡丹鲊"更是开我国工艺造型菜之先河。如今苏州众多的鱼类菜肴中，无不可以找到古"炙鱼"."鱼脍"."鱼鲊"的影子。发展历史魏晋时，颇珍鲈鱼，尤其是张翰为思鲈鱼莼羹而辞官归吴，此后鲈鱼更是声名大振。这鲈鱼之乡就在苏州吴(松)江长桥(垂虹桥)。相传该桥一侧鲈鱼四鳃，另一侧为三鳃。南朝隋唐时号称"一时珍食"、"东南佳味"的鲈鱼脍都是指那一带的鲈鱼。发展历史发展历史宋代以来，苏帮菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。南宋迁都之后，北方的甜味饮食对苏帮菜产生了很大的影响。苏州的很多小吃，如小笼包、汤包、馄饨均源自北宋首都开封，经过杭州然后传至苏州。苏州本来偏咸的口味一下子改成了偏甜的口味。苏帮菜今日的嗜甜，由此而滥觞。此外唐宋时期，特别是金元以来，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜系又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。发展历史元末明初，在古代苏州人的饮食生活中，盐的地位要远远大于糖。明清以来，苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享受船点船菜，此时作为商家谋利的手段，也可供寻常百姓品尝。发展历史明代中期，苏帮菜随着苏州城市地位的上升而流行。王世性所著《广志绎》,书中说:“苏人以为雅者，则四方随而雅之;俗者,则随而俗之”。苏式糕点、苏式小吃也逐渐在宫廷流行。明代最后一位皇后周氏是苏州人，当时由于战争，皇宫生活拮据，很多时候周皇后亲自下厨做饭给崇祯皇帝吃。崇祯皇帝对清淡香甜的苏州饮食非常喜爱，也曾多次想到苏州去听吴歌尝吴菜。发展历史清代苏菜流行于全国，据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载"肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。苏州作为十大菜系之一，和今天文明的川菜并列。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，赐名苏州为天下第一食府。清中叶苏州虎丘三山馆饭店能供应140多种菜肴和近30种点心。而三山馆则以这些名菜饮誉江南。同时，在北京也有苏帮菜馆，如玉山馆。发展历史现代苏州作为一个经济快速发展的城市和全国重点旅游城市，应该打开大门海纳百川。虽然受到外来菜系的冲击，但苏帮菜自身具有的文化内涵，加上苏州的水乡地理环境，通过创新，跟上时代潮流，仍能以自己新的魅力占领市场一席之地。发展历史菜系特点菜系特点苏州菜是中国八大菜系之一，属于"南甜"风味，用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱，不仅选料严谨，制作精细,更是因材施艺,四季有别，烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。菜系特点主要菜品主要菜品苏州菜系中的特色小吃包括枣泥拉糕、小方糕、三鲜馄饨、酒酿圆子、豆腐花、船点、青