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文档简介

名菜实训库

广东名菜——脆皮乳鸽￭

主料:乳鸽1只￭

调料:淮盐30克脆皮水40克制作过程￭

先将淮盐放入乳鸽内外，涂抹均匀腌制1小时，备用。￭

锅烧热加入清水，待清水烧开后浇于乳鸽身上，进行烫皮，备用。

制作过程￭

将烫皮后乳鸽，用刷子将脆皮水均匀的涂抹在乳鸽身上，用铁钩将乳鸽挂起、风干。￭

锅烧热加入油，待油温烧至70度时，放入已风干的乳鸽炸透，将锅的油温升高，浇乳鸽皮，浇至金黄色后，取出装盘即可。成品特点￭

肉质细嫩，滋味浓鲜，芬香可口。制作关键￭

控制好油锅的温度、炸制的时间。营养价值￭

营养学家指出，鸽肉缺乏维生素B16、维生素C、维生素D，以及人体正常生命必须的碳水化合物。

保健功能￭

鸽肉，味咸、性平，具有益气补血、清热解毒、养颜美容等功效。

典故或说明￭

“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气。随着菜品制作工艺的不断发展，逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。无论那种制作方法，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色泽红亮，香气馥郁。这三种方法的制作过程都不算复杂，但若想达到理想的效果并不容易。￭

中国厨师之乡--长垣籍名厨傅瑞涛(曾用名:傅志伟)曾在《东方美食》杂志2007年第十二期发表了一篇名为"脆皮乳鸽三种做法"的技术论文，详细阐述了“脆皮乳鸽”的制作工艺，得到业界广泛认可，至此统一了此菜的做法，有了完善的制作标准。

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