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文档简介
名菜实训库
广东名菜——脆皮乳鸽■
主料:乳鸽1只■
调料:淮盐30克脆皮水40克制作过程■
先将淮盐放入乳鸽内外,涂抹均匀腌制1小时,备用。■
锅烧热加入清水,待清水烧开后浇于乳鸽身上,进行烫皮,备用。
制作过程■
将烫皮后乳鸽,用刷子将脆皮水均匀的涂抹在乳鸽身上,用铁钩将乳鸽挂起、风干。■
锅烧热加入油,待油温烧至70度时,放入已风干的乳鸽炸透,将锅的油温升高,浇乳鸽皮,浇至金黄色后,取出装盘即可。成品特点■
肉质细嫩,滋味浓鲜,芬香可口。制作关键■
控制好油锅的温度、炸制的时间。营养价值■
营养学家指出,鸽肉缺乏维生素B16、维生素C、维生素D,以及人体正常生命必须的碳水化合物。
保健功能■
鸽肉,味咸、性平,具有益气补血、清热解毒、养颜美容等功效。
典故或说明■
“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜,属于粤菜系,具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点,常吃可使身体强健,清肺顺气。随着菜品制作工艺的不断发展,逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。无论那种制作方法,都是在鸽子经过一系列的加工,挂脆皮水后再加工而成,成品外脆里嫩,色泽红亮,香气馥郁。这三种方法的制作过程都不算复杂,但若想达到理想的效果并不容易。■
中国厨师之乡--长垣籍名厨傅瑞涛(曾用名:傅志伟)曾在《东方美食》杂志2007年第十二期发表了一篇名为"脆皮乳鸽三种做法"的技术论文,详细阐述了“脆皮乳鸽”的制作工艺,得到业界广泛认可,至此统一了此菜的做法,有了完善的制作标准。
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