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文档简介

中式面点工艺项目八面团调制工艺项目八：面团调制工艺主要内容：了解面团的概念、分类与作用熟悉面团调制的基本原理及影响因素掌握面团的调制方法与技术要领任务五：米及米粉面团调制工艺是以稻米及其碾制的粉为主要原料，配以其他辅料（如油、糖等）加水后经调制或经蒸煮后而成的面团。按用料及调制方法的不同可分：米坯面团、米粉面团二种。二、米粉面团调制工艺

指米粉掺入水、辅料、膨松剂等调制成具有坚实粘糯或质地疏松的面团。特点：面团软糯、粘性大，吃口滑糯，细腻；或松软多孔，质地韧爽有弹性，口感绵软香甜。二、米粉面团调制工艺

成团原理：

1、粘质米粉面团：是由米粉中的淀粉受热糊化后产生粘性，经调制后而成团的。

2、松质米粉面团：是米粉中加入膨松剂（酵母、泡打粉）、水、糕肥、枧水及糖等辅料以及用“筛粉”工艺调制而成的面团。二、米粉面团调制工艺

粘质米粉面团品种松质米粉面团品种二、米粉面团调制工艺工艺流程：米粉＋水→和面、拌粉→（蒸制）→调面→成团

原料要求：米粉：都为糯米和粳米粉的混合粉。水：拌粉、煮芡用常温水，烫粉用沸水。辅料：一般数量较少，有的少量加入面粉、澄粉、白糖、油等。二、米粉面团调制工艺

调制要求:烫粉：是将米粉用适量的沸水冲拌，再加适量的冷水调匀。煮芡：取少量粉块投入沸水中煮熟，再加入其余粉块调匀。拌粉：直接将米粉与少量水搓拌均匀。蒸制：使米粉成熟，便于成团。和面：采用“搅和法”。一般不需饧面。调面：生粉用“擦面”、熟粉用“捣面”。二、米粉面团调制工艺调制要领:调制要领正确运用烫粉、煮芡、拌粉方

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