现代快餐的生产运作体系

快餐设计与制作第二章现代快餐生产技术§5§4§3§2§1现代快餐的生产运作体系快餐生产的操作规程与质量标准快餐的调味技术第二章现代快餐生产技术中式快餐生产的标准化控制传统食品快餐化§1现代快餐的生产运作体系123大型连锁运作体系（以麦当劳为代表）堂食连锁快餐(商膳)的运作体系（以面点王为例）送餐连锁快餐（团膳）的运作体系（以丽华快餐为代表）一、大型连锁运作体系（以麦当劳为代表）麦当劳公司（McDonald‘sCorporation）：是全球大型连锁快餐企业，由麦当劳兄弟和RayKroc在50年代的美国开创的、以出售汉堡为主的连锁经营的快餐店。在世界范围内推广，麦当劳餐厅遍布在全世界六大洲百余个国家。麦当劳已经成为全球餐饮业最有价值的品牌。在很多国家麦当劳代表着一种美国式的生活方式。

麦当劳是世界零售食品服务业的领先者，在全球超过118个国家和地区拥有31,000多家餐厅，每天为5,000万顾客提供优质食品。麦当劳于1990年在深圳开设了国内第一家店，至今在中国大陆开店总数超过800家，拥有员工50,000多名。中国大陆第一家麦当劳餐厅，麦当劳深圳东门店。这张照片摄于1990年1月。

（一）运作流程图

原料基地配送中心供应商中心加工厂分店（二）各部门的职能为企业提供原材料或半成品。优点：供应商直接供货，减少中间环节，降低成本，提高利润。原料基地按企业的标准，种植或养殖动植物原料。中心加工厂将原料按企业要求的规格生产成半成品。配送中心负责运输和配送原材料。组成：仓库、调度中心、运输系统。供应商分店负责成品的生产和销售。

薯条

土豆含糖量土豆品种土壤气候

淀粉含量生菜

菜籽的品种炸鸡腿鸡的品种饲料成分养育时间种植气候采摘时间原料选择薯条原料基地建设麦当劳制作薯条时，对马铃薯品种、糖份、淀粉等成分都有量化的规定，甚至对种植时土地的土壤、气候等也进行规范。自从20多年前，麦当劳开始为其热销产品--薯条和薯饼在中国寻找适合的原料马铃薯起，麦当劳对于产品品质的热情、以及本地化采购的承诺就一直未曾改变。麦当劳及其全球马铃薯供应商辛普劳食品加工公司目前在中国采用100%的夏波蒂马铃薯。夏波蒂：属早熟品种，生育期95天左右，块茎长椭圆形，白皮白肉，表皮光滑，芽眼浅，薯块大而整齐，结薯集中。块茎品质优良。干物质含量19——23%，还原糖含量0.2%。3.5吨/亩，比国内的高出71％。麦当劳从美国引进了先进的马铃薯种植技术传授给当地的农民们，并逐渐在麦当劳中国马铃薯基地成功建立了一套完善的供应链体系。

土豆灌溉系统快速高效的机械化系统

收获后的新鲜马铃薯随后运往薯条加工工厂，首先放入高温罐以高温、高压的方式使马铃薯表皮剥离，随后进行分选、切割。麦当劳对薯条的规格都有量化的要求，大部分薯条的长度需达到2-3英寸以上。

在进入薯条加工流水线前，每根薯条都必须经过人工的精心挑选，去除有斑疵的薯条。随后进行干燥、油炸、预冷、速冻、包装并冷藏。每天由冷藏车运输至麦当劳分发中心，再由分发中心配送到餐厅，供餐厅再加工使用。从马铃薯组织培养到微型薯、从马铃薯播种到原料马铃薯、从原料马铃薯加工到运送至麦当劳分发中心，整个过程需历时三年。这也意味着，顾客食用的薯条从三年前就要开始培育了。加拿大土豆加工厂库房等待运输的土豆运输土豆清洗工人处理清洗后的土豆土豆切条机切成条的土豆

完整的产品质量控制和保证体系为符合麦当劳高标准的产品要求，麦当劳的供应商，包括辛普劳公司都有着一套完整的产品质量保证体系，每道工序均有标准的操作程序。在薯条的生产过程中，共采用了五种危害分析关键控制点系统（HACCP）以及二十多个质量控制指标，以确保食品安全和高品质。此外，在生产过程中还严格遵守最佳生产工艺规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）两大规范，持之以恒满足顾客对于高品质薯条的需求。

严谨的产品追溯和问题食品召回系统

麦当劳对产品的追踪性拥有一套周详的方案。比如种植马铃薯时，从源头记录地段和土壤资料，其后养土、选种、播种、种植、灌溉、施肥、防虫等每个环节都一一详细记录。这样，麦当劳可以在短短三个小时内追踪到问题产品的所有原料的出处，全面保证食品安全。从马铃薯原料供应到薯条产品售出，统一完善、层层把关的标准、规程、时间和方法，确保了麦当劳百分百优质的薯条和脆薯饼产品。

原料的变化刚开始起步时，麦当劳所选择的是最基础的原料，如整个土豆、鸡腿、生菜等。如今，则是浅炸过的土豆丝、裹好面粉的鸡腿、切好的生菜叶等，这些半成品都是由麦当劳的供应商提供的。

麦当劳原料的不断变化麦当劳供应商麦当劳超过95%的原材料源于中国本土采购，并坚持与注重食品品质、食品安全、具有良好职业道德规范的最优秀的供应商合作。在中国，麦当劳有很多已经合作了16年的供应商，与其一起共同成长。这些供应商和麦当劳一样，执行最严格的品质与安全监管体系。参观广州可诺奈食品有限公司——生菜加工厂参观铭基食品有限公司——肉类加工厂中心加工厂牛肉饼加工优质牛肉饼的制作首先从养牛开始。麦当劳的肉类供应商都经过严格的筛选、评估和审核，以确保从牛的育肥到屠宰过程中对产品品质及安全性的保证。牛肉饼有多达四十多项的质量控制和检测指标。比如：肥瘦比、蛋白质含量、嫩度、含水量等。走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂配送中心参观夏晖食品（广州）有限公司——物流中心分店在麦当劳每一个产品都有电脑严格地控制其制作的温度和时间，以保证产品符合相应的温度要求。例如，鸡肉的烹制全程参照麦当劳的食品安全标准，如特级板烧鸡腿堡是将鸡腿肉在特制的双面煎炉中用超过摄氏170度的高温夹烤100秒中，您尽可放心享用。可以设置温度、时间的煎烤箱分店快餐店的运作流程图配送中心将原材料运送到分店。库房储存原材料，分干料储存间和冷冻储存库。厨房对半成品进行二次加热和简单调味、组配。柜台成品的售卖，包括点餐、配餐和收款等服务。前厅顾客就餐的区域，服务员提供简单服务。二次加热快餐店员工工作岗位二、堂食连锁快餐的运作体系（以面点王为例）

1996年11月，深圳面点王第一家店面在深圳八卦岭“落户”，目前已发展成为一家拥有2300名员工、42家直营分店、1个食品配送中心的现代大型中式快餐连锁企业，2002年底，面点王还创造了在一周内连开三家分店的传奇，目前公司年销售额超亿元。

（一）运作流程图及各部门职能厨房

柜台

前厅职能：（１）直接供货，减少中间环节。（２）批量供货，降低成本。供应商

中央厨房分店职能：（1）负责运输和配送原材料。（2）通常与中央厨房建在一起。配送中心职能：（１）具有较高的机械化程度；（２）批量化生产，质量稳（３）采用流水线作业方式；

（４）减少分店厨房面积，加快成品生产速度。供应商面点王有一个现代化的食品配送中心，各个分店90%的原料都由配送中心统一配送，这是面点王能够在一周之内开3家分店的一个重要原因。原料采购方式分为两种

定点采购原材料米、面、油、调料和肉类等可以定点采购的原材料，面点王通常是只认“名牌”。醋是从山西最大的醋厂进的;食用油是南海油脂的产品；牛肉来自山东和陕西两个国家定点的大型屠宰厂;猪肉来自清远的双汇。另一种是蔬菜等不能定点采购的原料。以青菜为例，每天送到配送中心的青菜要先过药检人员这一关。药检人员都是经过专门培训的，对于哪种蔬菜得什么病虫害，菜农使用的农药种类，残留在青菜上的农药超标会给食用者带来什么危害等都熟记于心。每天，药检人员会把各种蔬菜的药检结果详细记录在册，并签上自己的名字，然后交给部门主管签字，只有这样，蔬菜才能入库。

除了以上两种采购方式，面点王为了进一步确保原材料的质量，他们还组建了一支私家侦探队伍，这些侦探主要任务就是化装成普通购买者到供货厂家“暗访”。一般，深圳本地的供应商，他们每个月都会光顾七八次，省外的供货商，也会不定期去暗访一下。如果一旦发现供货商供应的原材料不达标，面点王将取消合作。此外，进入仓库的原材料都是按照进入的先后顺序、以及各自的特性分门别类存放，每种蔬菜的存放处都有一张标签，上面写着存放物品的名字和入库时间。中央厨房利用机械作业实现标准化生产，是面点王借鉴“洋快餐”的另一生产理念。为保证出售的食品在口味上的一致性，面点王的很多原材料都是由制作车间统一加工。现在，面点王80%的食品都是通过这种标准化形式生产的，如制作生煎包用的面团要由压面机压够24道，以保证最后出来的面皮都是一样松软。产品质量控制手工切配的材料，面点王也制定了标准，如苦瓜长3.5厘米，宽1厘米，呈长条状。在盛器上做足了文章，如盛粥用的碗上都有一道线，每个碗里的粥都要正好压线，不能多也不能少。

为了食品保鲜，面点王对送往各分店的成品和半成品的存放也做了规定，如总部在给分店配送食物时会把成品和半成品分别储存在两个大冰箱里，一般半成品的冰箱温度为零下4℃，成品为零下10℃。

配送中心往各个分店配送原材料的配送车，每次配送食物时都要先用紫外线和消毒液消毒

分店面点王把都市白领和家庭消费群体作为自己的目标客户群，为此，他们在价格上打出了普通老百姓能接受的中等价位，拥有面类、粥类、包点类、凉菜类、饼类等8大系列，130多个品种。为了打造自己的中式快餐形象，面点王在装饰风格上也力求中式:简洁的八仙桌、木制座椅，突出中国人喜欢团圆、围坐的心理特征。菜品生命期面点王借鉴了“洋快餐”的管理模式，为食品规定了一个“生命期”。如凉菜的生命期最长是4个小时；粥的生命周期是1小时；凉皮、大饼不能超过两个小时；小笼包、烧麦、蒜泥不能过夜；饺子要在客人点单后才现场制作；饺子等需要现销现做的食品，如果收市后还有剩余的产品会被全部处理掉。三、送餐连锁快餐的运作体系

（以丽华快餐为代表）丽华快餐——大型团膳专家。丽华快餐是目前中国最大规模专业送餐公司，丽华快餐开创国内“无店铺经营”模式，专司快餐“外送”。自1993年创业以来，凭借“卫生、营养、快捷”的产品特性以及“一份起送、半小时送达”的品质服务，以科技为手段、创新为特色，凭借低成本扩张、规范化经营和创行业样板的理念，丽华快餐将微利、地域性极强的产品铸成为全国品牌，走出一条中式快餐标准化、工厂化、科技化的科学经营之路。（一）运作流程图中央厨房配送点Text客户客户供应商送餐客户服务中心订餐（二）各部门的职能1供货商（１）直接供货，减少中间环节。（２）批量供货，降低成本。3客户服务中心：是客户信息接收以及生产服务调度中心，同时为总部提供营运数据。（１）接收订单（２）下单（３）菜品设计与菜谱制定（４）菜品质量与卫生监测（５）接受客户咨询和投诉客户服务中心2中央厨房、配送点（１）按每周菜谱和客户需求制作菜品。（２）具有送餐的功能。（３）按区域划分，就近设置，保证尽快投送产品至客户就餐处。（４）菜品生产流程原料成菜包装出货丽华快餐成为奥运后勤“餐谋”“奥运餐谋”从各方面的细心策划，为奥运供餐工作的圆满完成，打造了良好的先决条件。为了保证奥运供餐万无一失，奥运供餐无论从原材料卫生、食品安全、工作人员选拔、餐饮营养方面都有着严格规定，可谓全方位谋划。在原材料方面，小到油盐酱醋都全部由奥组委制定供应；食品安全上，奥组委派出卫生、公安、工商3方工作人员全程监督，餐盒由公安人员亲自打上封条；工作人员选拔时所有生产工人都事先经过政审才能获得资格；另外，一天5种菜谱5天一个轮回，每餐两荤两素，主菜分别是红烧牛肉、排骨、红烧鸡腿、红烧鱼块和红烧肉，充分发挥中餐色香味俱全的优势，全面保证营养。

奥运期间，丽华快餐刚刚建成并投入生产的中国最大“快餐工厂”也可发挥重大作用，其规模化生产和高标准化操作的优势，将为确保圆满完成奥运供餐工作贡献重要力量。另外，丽华还专门购置了一套80多万的冷链设备，能够在45分钟内将1500多盒的整箱快餐迅速降温至零度；而另一套设备冷冻机则为奥组委要求准备的4万份“后备应急”快餐做好了充分准备工作。

北京快餐工厂所有进入丽华快餐北京工厂的车辆、行人必须在工厂门口接受安检，车辆接受全车检查，行人实行全身检查，确保无可疑人员、危险物品进入厂区。员工进入全封闭生产车间，必须再次接受全身安检，完全确保无危险有害物品进入厂区。

进入全封闭生产车间前，洗手清洁

洗手清洁后，员工进入风淋室，彻底清除衣物上的杂质灰尘。

二次更衣，再次洗手、浸泡、消毒、

佩带无菌口罩、手套全自动米饭生产机蒸出来的米饭既好看又好吃，深受奥运会志愿者和工作人员的喜爱。美味可口又安全的菜肴就是从这里出来的，已经实现半自动操作。无处不