无铅无泥松花蛋制作技术

无铅无泥xx制作技术（一）制作工艺配料、料液配制、检验、入缸浸泡、检查（分四次检查）、出缸、清洗、晾干、分级、包蜡、成品。（二）制作方法备料以加工100个蛋为例：纯碱325克，生石灰1.5公斤，食盐0.175公斤，茶叶末30克，水5公斤。料液配制按原料配比将茶叶末加热煮沸，加人食盐、纯碱，搅匀后加人生石灰，充分搅匀后静置冷却至18°C左右，即可准备入缸。料液检验料液必须经过检验方能入缸。检验方法：把鲜蛋的蛋白滴入料液中，经过15分钟，若蛋白又变成稀液，表明料液中减量合适，若凝固的蛋白质30分钟内变为稀液，表明料液的减量过多，需加冷开水适当稀释后再检查，直到合格后才能入缸。选蛋入缸将挑选过的蛋轻轻装入缸内。将蛋装至距缸口10-15厘米时，上面盖上竹蔑垫。料液浸泡将检查合格的料液加人缸内。料液入缸的温度，冬季为19-20C；夏季为15-17C；春季为17-18C。浸泡管理浸泡期间应经常观察是否有蛋露出料面，发现蛋露出料面时应补充稀料液或冷开水；室温宜控制在15-25C，定位的缸不得移动，以免影响蛋的凝固。浸泡时间浸泡时间的长短决定于温度的高低和纯碱、石灰的比例用量。一般夏季要浸泡24-28天；春、秋、冬季需30天以上，皮蛋是否成熟应通过抽样检查，最后确定出缸。蛋入缸后应每隔10天检查一次，出缸时再检查一次。第一次检查：检查蛋白的凝固情况。检查方法：取样蛋3个，用光照透视，若蛋白似黑贴皮，说明蛋白凝固不动，属正常，不用动；若蛋白像鲜蛋一样，表明料液中减量不够，应予补充；若蛋白全部发黑，表明料液太浓，要用冷茶水稀释。第二次检查：剥开蛋壳，如蛋白表面光洁，褐黄中带青，全部上色，说明情况正常。第三次检查：如剥开蛋壳见蛋白烂头，粘壳，表明碱性太强，要提前出缸；若蛋白软化不坚实，表明碱性不够，需延长浸泡时间。第四次检查：用光照透视检查，若全蛋呈灰黑色，尖端为红色或橙色，剥开蛋壳见蛋白凝固，不粘壳呈黑绿色，蛋黄呈绿褐色，蛋白中心较小，表明皮蛋成熟，应及时出缸，避免老化。出缸清洗皮蛋出缸时要用冷开水或浸泡料液中的上层清液，洗掉粘在皮蛋的钙泥和茶叶末。晾干分级将清洗后的皮蛋沥水晾干，晾干的皮蛋经分级后可直接供应市场。包蜡保存准备出口贮存较久的产品，在严格分级后，应进行包蜡处理。方法是：将蛋放到已溶化的石蜡中滚一滚，滚匀后即用漏勺取出，稍晾干片亥U,即为无铅、无泥涂膜松花皮蛋，应存放在气温10°C左右并适当通风的纸箱内保存。酒店餐饮金牌服务员皮蛋松花的制作方法原料：鸡蛋1000只清水5公斤生石灰10公斤纯碱3.5公斤八角250克花椒250克食盐500克松柏枝1把&nbs酒店餐饮金牌服务员p;茶叶50克味精50克谷麦糠、草木灰适量制作方法：采用此法制成的松花蛋，存放6个月不变质，而且营养好，色泽透亮，味酒店餐饮金牌服务员道鲜美。制作方法1.取清水5公斤，先放入大料，花椒，松柏枝煮半小时，再放入食盐、茶叶煮5分钟，然酒店餐饮金牌服务员后放入味精。取其汁溶化石灰和纯碱，最后加入少量草木灰（一般用手抓是8〜10把），制成糊状（不宜太稀，如过稠还可加凉开水兑稀）。用醮浆法将其糊在蛋上，厚度一般为3毫米左右，然后包上谷、麦糠，放入缸内密封，温度在30C以上7天即成。出缸后晾干便可装箱、贮荐，上市、食用。无铅松花皮蛋制作新技术http:2008年06月21日13:2606月21日讯皮蛋又称松花蛋、卞蛋。它一般作为凉菜剥皮切片（块）放入盘中，佐以调料，味道独特，作成皮蛋豆腐，味道更美。无铅松花皮蛋不含铅，蛋体软而富有弹性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，照见人影，蛋黄呈墨绿、中绿、暗绿、茶色、橙色等五层深浅不同的色彩。一、 常用原料及质量要求生石灰。学名氧化钙，溶解于水变成氢氧化钙即熟石灰。加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质、遇水能迅速变成白色粉末的块灰。应选刚出窑的，随购随用，一时用不完的放在干燥处密封保存。纯碱。即食用的大苏打，学名碳酸钠，选用洁白质纯的粉末，一次不能多购，应现购现用（因易受潮，以防变质）。食盐。含量96%以上，以井盐、海盐较好，普通食用盐也可。茶叶。以茶厂废弃的红茶末最好，成本低廉，也可用老荫茶、花茶代替，但成本高，皮蛋色泽差，不能用绿茶、霉茶、生虫茶。二、 皮蛋浸液配方及保管方法配方（50个鸭蛋或60个鸡蛋用量）。方一：生石灰190克、纯碱190克、红茶末100克、食盐100克。方二：（最新改进方）生石灰650克、纯碱290克、红茶末70克、食盐180克。料袋制作。按配方先取生石灰（最好不粉碎）用薄塑料袋包扎好，再称取其他原料，依次装入较大的塑料袋内（最好各原料分开放），再用热合机或用蜡烛将钢锯皮烧热封口即成，封口时须排尽袋内空气。保管方法。成品料粉应放干燥处密封保存，不能让料袋破损，谨防受潮变质。三、 皮蛋的生产工艺选蛋。选择新鲜完好的鸡蛋或鸭蛋，剔除裂纹、陈旧、个小等异常蛋。蛋品处理。在浸制皮蛋前，应将选好的用于加工浸制的优质蛋用开水洗净。蛋的排放。将洗净的鲜蛋缓慢地放入缸、坛等容器内，不要架空，以免塌坍引起破损，最上层离缸坛口距离为15厘米，以便封口。浸剂的使用。先将袋内纯碱、茶叶、食盐用滚开水（每个蛋用水60克）冲匀。然后倒入生石灰搅匀，如料液干稠，可适当加开水搅匀，待料液冷却后，将料液慢慢地倒入已排放好蛋的缸坛内，上面用篱笆压住蛋，使蛋全部泡在其中，外用塑料密封缸坛口即可。5.封缸（坛）期的管理。鲜蛋入缸坛泡3〜5天后，蛋白变稀呈清水状，再过2〜3天蛋白开始凝固，这时切忌搬动，为使料液进入蛋内，室温应保持在21〜27C。一般春夏7〜10天，秋冬11〜12天即可凝固成熟，但个别情况也有延长3〜5天的。临近成熟时，要定时检查，可任意取一二个蛋，擦干料液对着灯光"照蛋〃。如蛋中部暗黑不透明，说明基本成熟，可出缸坛，如发现烂头，并有过强辣味，表示碱性太大，须提前出缸坛。如发