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文档简介

琥珀桃仁鸡一、教学目标1.知道滑炒的烹调方法2.明白琥珀桃仁鸡的制作要领3.学会琥珀桃仁鸡的熟制工艺二、教学难点：学会琥珀桃仁鸡的熟制工艺，学会琥珀桃仁鸡的口味调制三、琥珀桃仁鸡制作1.原料构成主料：鸡腿肉250g辅料：杏鲍菇100g、青杭椒50g、红杭椒、20g、琥珀桃仁30g、三、琥珀桃仁鸡制作1.原料构成调料：食盐5g、白糖、5g、味精3g、鸡精5g、胡椒粉3g、蚝油10g、生抽5g、红烧汁5g、花椒水10g、辣鲜露5g、香油5g、蛋清1个、生粉5g、葱姜蒜三、琥珀桃仁鸡制作2.熟制工艺1）烹调方法：滑炒是将经过加工整理的新鲜软嫩原料，用油滑后炒制成微汁，滑爽菜品的烹调方法。2）工艺流程：选料→初加工→切配→上浆→滑油→烹调→装盘3）成品特点：质地滑嫩，酥脆，口味微辣回甜，营养丰富三、琥珀桃仁鸡制作2.熟制工艺4）制作过程A.将葱姜蒜初加工后，切成米粒状。B.青红杭椒初加工后，切成1.2厘米见方的丁，杏鲍菇初加工后也切成1.2厘米见方的丁。三、琥珀桃仁鸡制作2.熟制工艺4）制作过程C.将鸡腿肉初加工后，去除油脂，在较厚的部位片一下，使鸡腿肉薄厚均匀，再将切成1.5cm见方的丁，装入码斗内，加入食盐、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、花椒水腌渍入味。D.将腌渍好的鸡腿肉，加入蛋清、生粉搅拌上浆，加入色拉油封面。三、琥珀桃仁鸡制作2.熟制工艺4）制作过程E.锅置火上烧热滑锅，加入色拉油烧至4成热下入主料，滑散变色捞出。待油温升之6成热，下入杏鲍菇炸至金黄色，在改用小火炸至成熟，倒入青红杭椒丁滑散倒出。F.锅中留底油烧热，下入葱姜蒜粒、小米椒煸炒，再加入蚝油小火煸香，加入鲜汤调味，倒入主辅料翻炒均匀，勾薄芡淋香油出锅即成。上面撒上琥珀桃仁。三、琥珀桃仁鸡制作2.熟制工艺5）操作关键A.选料精细B.刀工熟练C.腌渍上浆湿度均匀三、琥珀桃仁鸡制作2.熟制工艺5）操作关键D.滑油时掌握好油温，时间E.调味准确，注意食盐的食用量。F.勾芡准确、恰当，把握好时机。G.出锅装盘要及时，菜肴的汤汁要少。三、琥珀桃仁鸡制作3.知识拓展1）烹调方法拓展

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