烹饪原料知识 基础知识

千里之行，始于足下让知识带有温度。第第2页/共2页精品文档推荐烹饪原料知识基础知识烹饪原料学问1(基础学问)

一、名词解释:

1.烹饪原料

2.烹饪原料品质鉴别

3.理化鉴别

4.感官鉴定

5.触觉检验

6.视觉鉴定

7.低温收藏法

8.气调收藏法

9.辐射收藏法

10.保鲜剂收藏法

二、填充题:

1、烹饪原料要求是、、、的材料。

2、烹饪原料中的水可分为和两大类。

3、束缚水具有两个特点：其一是；其二是。

4、为了一定的和，根据烹饪原料的

及，挑选恰当的和，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的，称为烹饪原料的分类。

5、烹饪原料按其性质可分为为,,

,四类.

6、烹饪原料品质感观检别的详细办法是,,,,等.

7、烹饪原料品质签别的办法主要有和两大类.

8、影响原料品质变化外界因素包括、

和三个方面.

9、烹饪原料按加工与否分为,,.

10、烹饪原料按烹饪运用可分

为,,.

11、理化签别包括和两个方面.

12、烹饪原料品质鉴定的依据和标准,,,.

13、有“冷杀菌”之称的收藏办法是。

14、腌渍收藏法有、、、

等类型。

15、国外采纳的按养分成分可将原料分

为、、三种。

16、鉴别烹饪原料新奇度的凹凸，普通从原料

的、、、、

和等感官指标来推断。

17、低温收藏办法有和两种办法.

18、解冻的办法最常用的是.

19、短时光冷藏普通温度控制在度。

20、长久冷冻收藏普通温度控制在度以下。

三、挑选题:

1、鉴定烹饪原料品质最重要、最基本的标准是.

a.原料纯度

b.原料固有的品质

c.原料的清洁卫生

d.原料的新奇度

2、辐射收藏法不适合于的收藏。

a.粮食

b.水果

c.蔬菜

d.蛋奶

3、烟熏收藏法主要是利用烟中的微量的等笼罩于食品外表起到防腐的作用.

a.木馏油酚

b.酸类

c.三、四苯并芘

d.醇类

4、动物性原料冷却收藏温度控制在.

a.0度以下

b.-18度以下

c.0至4度

d.-4

至4度

5、关于低温收藏食物说法正确的是.

a.低温抑制微生物生长

b.低温杀死微生物

c.低温破坏了养分素

d.低温使酶失去活性

6、收藏番茄时,温度普通控制在之间.

a.7至9度

b.0至4度

c.10至12度

d.10至13度

7、气调收藏法是目前一种先进的原料收藏办法,多用于.

a.各种烹饪原料的收藏

b.动物性原料的收藏

c.粮食、新奇蔬菜和水果的收藏

d.蛋奶原料的收藏

8碳水化物主要存于植物性原料中,以类最为丰盛。

a.谷类

b.蔬菜

c.水果

d.肉类9、构成素食品主要含有。

a.糖类

b.蛋白质

c.脂肪

d.维生素

四、推断题：

1.（）高温收藏法就是将原料放在80度以上的高温条件下保存.

2.（）原料新奇度的变化,普通都会从形态、色泽、水份、分量、质地和蔼味的变化上反映出来.

3.（）盐腌收藏法是利用食盐的渗透压作用杀灭微生物.

4.（）保全素食品又称红色食品。

5.（）气调收藏法是通过转变原料储藏环境中气体压力,以达到减缓原料品质变化的.

6.（）辐射收藏法是利用发射性元素离子的穿透力,以极强的射线照耀原料,从而终止原料的被侵蚀或生长老化进程,维持品质稳定.

7.（）糖渍收藏法是利用糖的渗透压作用杀灭微生物.

8.（）脱水收藏法是利用原料经脱水后,微生物死亡及酶被破坏,以达到收藏的目的.

9.（）用糖渍原料,糖的浓度应在60%-65%以上。

10.（）普通盐腌收藏法使用的食盐浓度应在10-15%。

11.（）在举行原料保管时,要尽量削减原料中的束缚水含量,从而抑制微生物的生长繁殖。

五、问答题:

1.烹饪原料有哪几种保管办法？试说明各种办法的原理。

2.烹饪原料在储存保管中会引起哪些质量变化？

3.为什么要对烹饪原料举行分类？

4.烹饪原料有哪几种常用的分类办法？