《冷冻冷藏工艺》

食品冷冻冷藏工艺学

1精选课件参考书目及资料《食品冷藏学》《食品工艺学导论》《食品冷冻工艺与设备》《食品工艺学》中、外食品相关期刊中、外相关食品网站2精选课件本章内容第一节：概述第二节：食品的冷藏原理第三节：食品的冷却第四节：食品的冻结第五节：食品的冻藏第六节：解冻第七节：冷冻食品品质质量管理第八节：HACCP在冷冻食品生产中的应用3精选课件本章的重点和难点食品冷藏的原理食品冷却过程中的热量传递食品冷却速度与时间食品冷却、冻结、冻藏时的变化冻结速度与结晶分布情况冻结时间的计算冻结食品的T.T.T.概念及计算方法4精选课件第一节概述1.冷冻工艺学的定义和内容2.食品冷冻工艺学的发展过程3.食品冷冻工艺学的发展趋势4.我国冷冻食品工业的现状和发展趋势5精选课件1.冷冻工艺学的定义和内容冷冻工艺学是一门使用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学，即它是专门研究如何使用低温条件来达到最佳地保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最大保鲜程度。定义:6精选课件冷冻工艺学研究的内容：食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷却和冷藏的方法。食品在冷却、冷藏过程中的变化。解冻技术和解冻过程中食品的变化。back7精选课件2.食品冷冻工艺学的发展过程(1)公元前1000多年前，天然冰雪贮藏食品(2)19世纪上半纪，由于新冷源——冷冻机的出现，人工冷源开始取代天然冷源(3)19世纪来至今，用冷冻机直接冻结食品和冷藏食品(4)食品的冷藏如今已发展成一门科学技术了

back8精选课件3.食品冷冻工艺学的发展趋势现在食品冷冻技术的发展体现在三个方面：(1)制冷装置的变化(2)食品在冷藏过程中的变化的研究，越来越受到重视(3)解冻方式对食品冷冻质量的影响的研究总之，食品冷冻工艺，目前正处在一个围绕提高食品质量和提高效率为中心的迅速发展中。back9精选课件4、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势世界权威咨询机构AccessAsia曾出版了一份有关中国冷冻食品市场的报告。报告分析了1996~2002年中国冷冻食品市场的发展状况，并对截至2007年的市场趋势进行了预测。10精选课件报告显示:2002年中国销售的冷冻食品总价值达401亿元人民币（约合48亿美元），比1996年增长了90％。中国冷冻食品市场上所占份额最大，发展最迅速的一个类别当属预制食品，其次为冷冻蔬菜，再次为冷冻红肉、禽肉和鱼类。报告预测:

到2007年，中国市场冷冻食品销售总额将达到554亿元人民币，比2002年增长38％。11精选课件4、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势（1）中国冷冻食品工业的现状（2）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因（3）中国冷冻食品工业发展过程中存在的主要问题（4）中国冷冻食品工业的发展趋势12精选课件（1）中国冷冻食品工业的现状中国冷冻食品的起步较晚。国内冷冻食品发展较快的有沪、京、津等大城市和沿海开放城市。近年来，国内冷冻食品中发展较快的产品是速冻蔬菜和冷冻调理食品。13精选课件（2）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因①国内经济持续高速发展②国民收入大幅度增加③国内冷藏链的建立和微波炉的普及④餐饮业采用速冻调理食品⑤国际市场对冷冻食品的需求量日益增长⑥冷冻食品的优越性14精选课件（3）中国冷冻食品工业发展过程中

存在的主要问题①宏观调控乏力，管理混乱②企业规模偏小，经济效益不高③生产手段落后，产品质量参差不齐④科技投入不足，新产品开发跟不上市场需求⑤冷链还有待于进一步建立和完善15精选课件（4）中国冷冻食品工业的发展趋势美国是世界上冷冻食品最发达的国家，1997年美国冷冻食品的产值达655.5亿美无，产量达1700万吨,年人均占有量65kg。1995年欧共体13国的冷冻食品总产量逾1000万吨,年人均消费量达25kg。16精选课件日本是亚洲冷冻食品最发达的国家，1996年年人均消费量达16.7kg。从20世纪90年代后,国内冷冻食品已有了持续高速的发展,但与发达国家相比，国内冷冻食品的年人均占有量仍较低。随着国民可自由支配收入的继续增加，国内冷冻食品工业将继续向前发展。17精选课件（4）中国冷冻食品工业的发展趋势①国家将加强宏观调控和监督②优胜劣汰，涌现公认的名牌③产学研相结合，开发新产品④高新技术在冷冻食品工业中的应用⑤改进冷冻食品的包装，减少白色污染⑥冷冻食品加工设备和速冻装置的国产化⑦进一步加强冷链的建设18精选课件思考题：食品冷冻工艺学研究的内容食品冷冻技术的发展体现在那几个方面了解我国食品冷冻工业的现状和发展趋势19精选课件第二节食品的原料特性

及冷藏加工原理20精选课件本节内容食品的化学成分食品的变质食品冷藏的原理21精选课件本节的重点与难点引起食品变质的原因食品冷藏的原理22精选课件一、食品的化学成分1.蛋白质：

分子结构；基本性质2.糖类：

组成；分类：单糖、二糖、多糖3.脂类：

高级脂肪酸等油脂和类脂（磷脂、固醇）4.维生素：

脂溶性：Vit.A、D、E、K水溶性：Vit.B、C23精选课件5.酶：

酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一。影响酶作用因素：

酶浓度:底物浓度:温度:pH:金属离子等6.矿物质24精选课件7.水：

食品中水分含量的质量百分数不能直接反映食品贮藏的安全条件。只有水分活度才能直接反映食品的贮藏条件。食品中的水用水分活度Aω表示：Aω=P/P0P：食品中呈溶液状态的水的蒸汽压。P0：纯水的蒸汽压。25精选课件二食品的变质（一）概念：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶以及某些非酶原因的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的变质。26精选课件(二）影响食品变质的原因：1.由微生物作用引起的变质：在食品变质的原因中，微生物往往是最主要的原因。引起食品腐败或变质的微生物有细菌、酵母和霉菌。其中以细菌引起的变质最为显著。微生物对食品的破坏作用与食品的种类、成分及贮藏环境有关。27精选课件影响微生物生长繁殖的因素(1)水分：人们通常采取降低食品的水分或降低环境湿度达到抑制或杀死微生物而保藏食品。(2)温度：(3)

营养物：(4)pH值：(5)放射线和化学药品等，有杀菌或抑菌作用28精选课件温度对微生物生长繁殖的影响各种微生物都只能在一定温度范围生长一般情况下，低温只是阻止微生物繁殖，不能杀死微生物。一般来说，细菌对低温的耐力较差。冻结食品对微生物的低温致死作用，主要是由于生化过程不正常所引起的；同时在低温下，细胞中的类脂物变硬，减弱原生质的渗透作用；此外，降温使细胞的原生质凝固；再者由于低温，水结成冰，所生成的冰晶对细胞有致命的影响。因此用低温来保藏食品，必须维持足够的低温，以抑制微生物作用，使它失去分解食品的能力，达到低温贮藏的目的。29精选课件2.由酶的作用引起的变质无论是动物性食品或植物性食品，其本身都含有酶。各种生化反应，均需在酶的参与下进行。酶反应的速度随食品的性质而不同酶的作用具有专一性酶的活性与温度有关低温贮藏的温度要根据酶的品种和食品种类而定一般要求在-20℃低温下贮藏，含有不饱和脂肪酸的多脂类食品则要在-25℃～-30℃低温中贮藏，达到抑酶和防止氧化。30精选课件3.由非酶引起的变质引起食品变质的化学反应大多由于酶的作用，但也有一些不与酶直接有关。如：

油脂的酸败，是由于油脂氧化引起的

VC的氧化脱氢番茄色素和胡萝卜素双键的氧化等31精选课件无论是何种原因（微生物、酶、非酶）引起的变质，在低温的环境下，可以延缓，减弱它们。但低温不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温。食品进行长期贮藏，其质量仍有所下降。32精选课件三：食品的冷藏原理

防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度抑制微生物的活动和生化反应；对植物性食品来说，主要是保持恰当的低温（因品种的不同而异），使植物体不致产生冻害又控制其呼吸作用。从而达到保持好食品质量的效果。33精选课件思考题：食品变质影响食品变质的原因如何防止食品的变质能直接反映食品的贮藏条件的食品中的水分用什么表示？34精选课件第三节

食品的冷却35精选课件本节内容食品冷却的目的及冷却、冻结的温度范围食品在冷却过程中的热量传递食品冷却的速度与时间食品冷却时变化36精选课件本节重点与难点食品冷却过程中的热量传递食品冷却的速度与时间食品冷却时的变化37精选课件一、食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围（一）冷却的定义冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的一种冷加工的方法，是延长食品保藏期的一种广泛采用的方法。有些冻结食品在冻前也要进行冷却。（二）食品冷却的作用（目的）（三）食品冷却和冻结的温度范围38精选课件（二）食品冷却的作用（目的）1.对动物性食品（鱼类、肉类）有利于抑制分解蛋白质的酶的作用，有利于抑制细菌的生长繁殖，快冷甚至能使部分细菌骤冷休克死亡。2.肉类的冷藏，使肉在低温下成熟，使肉的色泽、风味、柔软度变好，提高肉类的商品价值，牛肉尤其如此。39精选课件3.冷却肉与冻结肉相比，由于不存在冰晶的物理变化，有利于防止冻结肉冰晶物理变化中造成的肉质变化，蛋白质变性。4.有利于排除植物性食品的呼吸热和田间热，延长植物性食品的贮藏期，但要防止冻害（温度过低）影响植物性食品的生理机能。back40精选课件（三）食品冷却和冻结的温度范围名称冷却食品冻结食品半冻结食品冷凉食品冷凉食品品温范围℃0～15－12～－30－2～－3－1～1－5～5备注冷却但未冻结冻结坚硬稍微冻结欧美适用日本适用食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。在此温度范围，T.T.T.概念只适用于鱼肉或肉类，但不适用于植物性食品。故冷却食品要根据种类、性质、贮藏期的不同，选择各自合适的贮藏温度。冻结食品的品温在－12℃以下是普通冻结，在－18℃以下是深温冻结，冻结食品一般符合T.T.T.概念。目前冻结食品的品温有下降的趋势，如多脂肪鱼类冻结温度为－30℃。41精选课件二、食品在冷却过程中的热量传递

（一）食品表面失去的热量（二）食品内部的热量传递（三）食品表面热量传递（四）食品内部温度降低42精选课件（一）食品表面失去的热量食品表面失去的热量是通过食品表面与冷却介质之间的对流换热传递的。单位时间内从食品表面传递给冷却介质的热量Qt（kcal/h）可用下式表示：

Qt=αF(tr-ts)(1)式中：α：对流放热系数（kcal/m2·h·℃）F：食品冷却的表面积（m2）tr：食品表面的温度（℃）

ts：冷却介质的温度（℃）

对流放热系数α的值是随流体的种类而不同，一般是液体比气体大得多；流速越大，则α值也显著增大。见下表

43精选课件流体性质对α的影响介质的种类和状态

静止气体

流动

静止液体流动

α(kcal/m2·h·℃)4~2010~50070~300200~1000back44精选课件（二）食品内部的热量传递

Qc＝λFt1-t2

l式中：λ：导热系数（kcal/m2·h·℃）F：热传导面积（m2）

t1、t2：两个面各自的温度（℃）

l：两个面之间的距离

食品内部的热量传递是以热传导方式进行。食品内部有两个不同的温度面，各自为t1和t2，热量从温度高的一面向低的一面传递。单位时间内以热传导方式传递的热量QC（kcal/h）用下式表示：t1-t2lF45精选课件式中=tgφ用温度梯度来表示。一般食品内部温度分布可用曲线ApB来表示。断面P的温度梯度是通过p点作曲线ApB的切线来表示，其值tgφ=()P。在断面P处，从温度高的一方向温度低的一方传导的热量可用下式表示：QC=λF()P=λFtgφ（3）φBpPAx△t△χp＝tgφt46精选课件λ值的影响因素其中λ（导热系数）值随食品种类不同而不同，主要与食品中的含水量和含脂肪量有关。另冻结状态λ值比未冻结状态λ值显著增加。47精选课件（三）食品表面热量传递

在冷却过程中，食品表面以对流换热方式传递给冷却介质的热量Qt，就是从食品内部通过热传导方式传递给表面的热量QC，故（1）式与（3）式相等，即：

αF(ts－tr)=λFtgφ

tgφ=(ts－tr)（4）48精选课件（四）食品内部温度降低

如左图所示是食品内部一个传热面积为F(m2),厚度为x(m)的长方体，其温度分布曲线为MN。A面的温度梯度为tgφA，B面的温度梯度为tgφB，热量从长方体的右边通过A面传入,B面传出。A面进入的热量QA=λFtgφA，B面传出热量QB=λFtgφB。从温度分布曲线可看出tgφB＞tgφA。即传出长方体的热量大于传入长方体的热量，其差为：Q=QB-QA=λF(tgφB-tgφA)（5）NMABB′A′QA

QBBAB′A′SB″A″A″′49精选课件长方体因失去热量而温度降低。其温度降低用平均温度的下降速度来表示。一个重量为Wkg食品，比热为Ckcal/kg·℃。平均温度从℃降低到℃。食品失去热量为：CW（－）kcal。在上图中，长方体的体积为F·Xm3，比重rkg/m3，长方体从℃降低到℃失去的热量为：C·r·F·X（－）。长方体从单位时间内失去的热量可用下式表示：zQ=C·r·F·X（6）Z：t1降到t2所用时间。50精选课件长方体所传出的热量即长方体单位时间内失去的热量即式（5）与式（6）相等，即：ZZC·r·F·X长方体平均温度下降的速度可用下式表示:=λF(tgφB－tgφA)＝tgφB－tgφAX51精选课件三、食品冷却速度与时间

食品的冷却速度就是食品温度下降速度，用表示。整个食品的冷却速度只能用平均温度的下降速度来表示。上图中长方体的冷却速度v由下式表示：tgφB-tgφAxλCr===tgφB-tgφAxk

食品内部温度的分布是向上方凸的曲线，离表面越近，温度梯度越大。因此冷却速度越快，相应中心冷却速度较慢。λCr式中k=称为导温系数。52精选课件（一）平板状食品的冷却速度与时间

平板内通过热传导向表面传递的热量为QC

平板状食品冷却情况QC=λFtgφs=mλF

QC也等于食品表面通过对流换热向冷却介质传递的热量Qt，即：则m=

aθraθrθsθcSS′CMmλF

=

F(ts－tr)53精选课件a——平板状食品的厚度（m）t0——平板状食品的初温（℃）tr——冷却介质的温度（℃）Z——冷却时间（h）k——导温系数

μ——常数，由的值决定。·e（8）计算平板状食品冷却速度的近似公式：

54精选课件μ与的关系理论上推算得到值非常小时μ2≈

值非常大μ≈π55精选课件在一般情况下数值很小，所以e≈1故，平板状食品冷却速度计算公式可以简化为下式：（9）56精选课件

当值非常小时，冷却速度与放热系数α成正比，与厚度a成反比。此时，增大冷却介质的流速，提高对流放热系数α值，可减少冷却时间。

当值非常大时，冷却速度仅与厚度a2成反比，与对流放热系数α无关。此时，减小食品厚度，冷却时间可显著缩短。但增大α，冷却时间几乎不变。57精选课件平板状食品冷却时间的计算公式（9）

（9）平板状食品冷却时间计算公式可变为（10）：（10）平板状食品μ2可近似表示为：

58精选课件（二）园柱状食品的冷却时间计算公式园柱状食品的半径半径r=a，其中u可由下式表示：园柱状食品冷却时间又可由（11）式计算（11）59精选课件（三）球状食品的冷却时间

半径为R的球状食品的冷却时间计算公式与平板状食品的相同，但u的表示方式见右式：（12）因此，球状食品的冷却时间计算公式可由（12）式表示：60精选课件四、食品冷却时变化

（一）水分蒸发：（二）冷害：（三）移臭（串味）：（四）生理作用：（五）成熟作用：（六）脂类变化：（七）淀粉老化：（八）微生物的增殖：（九）寒冷收缩：

61精选课件（一）水分蒸发：

食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。根据食品水分蒸发特点，控制适宜的湿度、风速和低温条件，以减少水分蒸发。62精选课件（二）冷害：

当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。另有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，则丧失正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。63精选课件（三）移臭（串味）具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。64精选课件（四）生理作用：

在冷藏过程中，果、蔬的呼吸作用，后熟作用仍然继续。鸡蛋在冷藏过程中，其蛋白质趋于碱性化。65精选课件（五）成熟作用：肉类在冷藏过程中，缓慢进行成熟作用，使肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味，且持水性有所回复，达到最佳的食用状态。但不能进行得过度，否则引起肉类品质下降。66精选课件（六）脂类变化：冷却过程中，食品中所含有的油脂会发生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同时使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等。67精选课件（七）淀粉老化：

淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。淀粉老化的最适温度是2～4℃。当贮藏的温度高于60℃或低于－20℃，均不会发生淀粉的老化现象。68精选课件（八）微生物的增殖：

食品在冷却过程中，微生物特别是低温细菌其繁殖和分解作用没有被充分抑制，只是速度变化慢，长时间冷藏会使食品发生腐败。69精选课件（九）寒冷收缩：

宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。70精选课件五、食品冷却的方法

食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。冷却方法肉禽蛋鱼水果蔬菜烹调食品冷风冷却√√√√√√冷水冷却√√√√碎冰冷却√√√√真空冷却√冷却方法与适用范围71精选课件（一）冷风冷却：

冷风冷却是利用流动的冷空气使冷却温度下降的冷却方法，它是一种使用范围较广的冷却方法。使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。近年来，国外肉的冷却也较普遍使用，其还可以用来冷却禽、蛋、烹调食品。总之其可用于不能被水冷却的食品，其缺点是当室内温度较低时，被冷却的食品干耗较大。72精选课件冷风冷却示意图五种不同吸吹风形式的冷风机73精选课件六种冷风冷却系统示意图图1肉类冷风冷却装置图2冷风冷却系统示意图74精选课件六种冷风冷却系统示意图图3冷风冷却系统示意图（2）图4冷风冷却系统示意图（3）75精选课件六种冷风冷却系统示意图图5冷风冷却系统示意（4）图6冷风冷却系统示意图（5）76精选课件（二）冷水冷却：

冷水冷却是通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法，特别适用于鲜度下降快的食品。其形式有：1．浸渍式：2．撒水式：3．降水式：冷水冷却的特点：没有干耗，但对于禽类易造成带病菌交叉感染。77精选课件（三）碎冰冷却：特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。冰淡水冰海水冰透明冰不透明冰1．冰的分类：2．要求：为提高碎冰的冷却效果，冰要细碎，使冰与被冷却食品的接触面积大，冰融化的水要及时排出。3.海上渔获物的冷却一般有加冰法（干法），水冰法（湿法）及冷海水法。78精选课件（四）真空冷却：

真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。特点：1.冷却速度快。2.主要用于蔬菜的快速冷却。3.缺点是食品干耗大，能耗大。

79精选课件真空冷却装置示意图1－真空泵2－冷却器3－真空冷却槽4－膨胀阀5－冷凝器6－压缩机80精选课件思考题：食品冷却的作用？食品冷却的温度范围？影响平板状食品冷却时间的因素？冷害，寒冷收缩的概念及其特点？面包是否需要冷却保存并解释原因？掌握不同食品所适用的冷却方法？81精选课件第四节

食品的冻结

82精选课件一、食品在冻结时的变化二、冻结率三、冻结速度与结晶分布情况四、冻结温度曲线五、冻结时所放出的热量六、冻结时间七、食品冻结装置本章内容83精选课件本节重点与难点食品冻结时的变化冻结速度与冰晶分布的关系冻结的温度曲线及其在生产中的意义冻结时间计算和缩短冻结时间的途径84精选课件一、食品在冻结时的变化

（一）、物理变化

（二）、组织学变化（三）、化学变化

（四）、生物和微生物变化next85精选课件（一）物理变化：1．体积膨胀和产生内压2．比热的变化3．导热系数：4．体液流失：产生的原因以及如何防止5．干耗：干耗的定义和影响因素86精选课件（二）组织学变化植物组织一般比动物组织冻结时损伤大。由于植物组织中有含水量大的液泡，且植物组织的细胞壁比动物组织的细胞膜厚，以及两者细胞中成分不同，使得在同样冻结条件下，冰晶的生成不一样，造成的损伤也不一样，且植物因冻结致死后氧化酶活性增强而出现褐变。植物性食品冻结前要烫漂以破坏酶的活性。

87精选课件（三）化学变化

1．由于冻结造成蛋白质的变性。2．变色88精选课件（四）生物和微生物变化寄生虫和昆虫冻结会死亡冻结能抑制细菌的生长发育，但是微生物产生的酶仍然有一定的活性。国际冷冻协会建议：为防止微生物的生长繁殖，冻结食品必须在-12℃以下贮藏；为防止酶及物理变化，冻结食品的冷藏温度必须低于-18℃。89精选课件二、冻结率

食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称为冻结率（ω0），以质量分数表示。其近似值可由下式计算（称为Heiss式）:90精选课件冻结率与温度温度/℃冻结率/％91精选课件三、冻结速度与结晶分布情况

（一）冻结速度（二）结晶条件：（三）冻结速度与冰晶分布的关系：92精选课件（一）冻结速度

1．时间划分：2．距离划分：单位为：cm/h当v≥5~20cm/h快速冻结v=1~5cm/h中速冻结v=0.1~1cm/h缓慢冻结3.国际冷冻协会规定：食品表面到中心温度点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后食品中心温度降到比食品冰点低10℃所需时间之比，即为冻结速度v=cm/h93精选课件（二）结晶条件：当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。而要使液体变为结晶体就必须破坏这种平衡状态，即必须使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体过冷。故过冷是水中发生冰结晶的先决条件。冰结晶形成时，因结晶相变放出热量使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度。食品冻结中一般不会有稳定的过冷产生。94精选课件冻结时食品中心温度的变化图①0-5经过时间/h品温/℃空气温度②②最大冰晶生成带①过冷却状态速率冻结点过冷度晶体生长晶核形成①晶核形成、冰晶生长速度与过冷却度相关图95精选课件（三）冻结速度与冰晶形状的关系

冻结速度（通过0～-5℃的时间）冰结晶冰层推进速度I水分移动速度W位置形状大小（直径×长度）数量数秒1.5min40min90min细胞内细胞内细胞内细胞外针状针状针状块粒状(1~5)um×(5~10)um(0~20)um×(20~50)um(50~100)um×100um以上(50~200)um×200um以上无数多数少数少数I＞＞WI＞WI＜WI＜＜W96精选课件冻结速度与冰晶分布的关系

1．冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。2．冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。

97精选课件四、冻结温度曲线

（一）冻结温度曲线1．初阶段：从初温到冰点的过程。2．中阶段：食品大部分水结成冰的过程。放出的热量最多（－1～－5℃）3．终阶段：从成冰到终温的过程。（二）、冻结温度曲线的意义（生产上的应用）1．第一阶段在此温度范围内微生物和酶的作用不能抑制，故应迅速通过。2．第二阶段食品从冰点降到中心温度-5℃时，通过时间短，在最大冰晶生成带中产生的不良影响就能避免。3．从－5℃到终温，要加速通过。因微生物和酶要在－15℃以下才能被抑制。98精选课件食品冻结过程中放出热量示意图

时间/min（a）盐水冻结（－16.3℃）21时间/min（b）空气冻结（－17℃）温度/℃121－冻结温度曲线2－冻结过程中放出的热量温度/℃99精选课件五、

冻结时所放出的热量

一定质量（m）的食品，在冻结过程中放出的热量有三部分：1．冷却时热量qc：食品从初温降至冰点所放出热量

qc=c1(t1-tp)kcal/kgc1：高于冰点的比热；t1：初温；tp：冰点温度。2．形成冰时的热量（此部分热量最多）

qi=W·ω·rkcal/kgW：食品中的含水量kg/kg；ω：冻结率；r：水变成冰的潜热80kcal/kg。3．自冰点至冻结终温放出热量：100精选课件3．自冰点至冻结终温放出热量：

qe=c2(tp-t2)kcal/kg

c2：低于冰点的比热kcal/kg；t2：冻结终温；

故放出的总热量为：Q=qc+qi+qeQ还可用焓差法表示：

Q=m（i2-i1）kcal

i1：食品初始状态的焓值kcal；i2：食品终了状态的焓值kcal。101精选课件六、冻结时间

设表面平坦，厚度为l的物品，如左图预冷到0℃，置于介质为t的环境中，物品温度降到冰点tp时开始冻结，经过一段时间后，冻结层离表面已有x的距离。又经过dz时间后，冻层向内推进dx距离。102精选课件对冻层厚度为dx，表面积为F，其应放出热量dQ为：dQ=F·r·qi·dx(kcal)r：容重(kg/m3)；qi：形成冰时的热量kcal/kg。此热量在tp与t的温差作用下，经厚度为x的冻层在dz时间内传给冷却介质，其传出热量为：dQ=F·k·△t·dz(kcal)△t=tp－ttp：物品冰点；t：冷却介质温度。两者热交换的量相等即：F·k·△t·dz=F·r·qi·dx

∴

103精选课件∵

将k带入上式确定边界条件后积分平板状食品的冻结时间计算式

即：104精选课件园柱状食品冻结时间计算公式（d：圆柱直径）：

球状食品冻结时间计算公式（d：球体直径）:105精选课件将上式引入适当系数后，就能得到适用于三种几何形状的通式：板状食品：

园柱状食品：

球状食品：106精选课件块状食品的P和R值图P70图3-10对于方块或长方块食品，在使用上述方程时，用P45图查出p和R值即可：107精选课件对于方块或长方块食品，在使用上述方程时，用P45图查出p和R值即可：

β1=b/a;β2=a/ca是方块食品最长边；c是方块食品最短边；b：c＜b＜a的边。根据β1和β2的相交点可查得p和R值。108精选课件冻结时间的热焓表达式上述计算通式有局限性，但能满足实用要求。为改进精度把式中qi以△i即食品初温和终温时的焓差来表示，则冻结时间计算式最后形式为：

△t：tp-ttp：食品的冰点；t：冷却介质的温度。x：板状食品表示厚度,园柱或球状食品表直径(m）α：食品表面放热系数kcal/m2·h·℃λ：冻结食品导热系数kcal/m2·h·℃R和p：食品形状有关系数z：食品冻结时间（h）△i：食品初温与终温时的焓量kcal/kgr：食品容重kg/m3109精选课件冻结时间的分类

公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃起，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。这里公式从公称时间推导，引入△i作有效冻结时间计算，结果是有效冻结时间。110精选课件（二）缩短冻结时间可选择的途径缩短冻结时间可以从改x、α、t三方面来考虑。1．减小冻品厚度

x2．降低冷冻介质温度t3．增大传热面的放热系数α

改变α值可以增加风速，在冷盐水中浸渍冻结，平板冻结器中冻结等方法。111精选课件七、食品冻结装置间接冻结

静止空气冻结半送风冻结送风冻结接触冻结浸渍冻结

直接冻结

冰盐混合物冻结液氮冻结氟里昂冻结112精选课件1．静止空气冻结装置

低温静止空气冻结是最早使用的一种形式，靠空气自然对流及接触传导进行冻结。我国称之为管架式。特点：冻结时间长；劳动强度大；融霜及处理霜麻烦；装置周转率低；但结构简单，造价低，运行时电耗省。113精选课件2．半送风冻结装置

在静止空气冻结装置上装上风机，即为半送风冻结装置。特点：结构简单，冻结食品品质优于前者，造价比送风冻结低，但温度分布不均匀。114精选课件3．送风冻结装置①遂道式冻结装置②传送带式连续冻结装置③螺旋带式连续冻结装置④悬浮冻结装置

115精选课件4．接触冻结装置

亦叫平板冻结装置。将食品放入平板（金属板），制冷剂或冷媒在通路内流动，关键使食品与平板紧贴，若有空隙则冻结速度明显下降。冻结时间随食品表面与平板间的放热系数和食品厚度而变。此装置有立式和卧式两种。特点：不需冷风，占空间小。单位面积生产率高。能源低。116精选课件5．浸渍冻结装置

其是指将物品直接和温度很低的冷媒接触，从而实现快速冻结的一种装置。冷媒有：食盐、乙二醇、酒精等。117精选课件（二）直接冻结装置

1．冰盐混合物冻结2．R12浸渍冻结装置3．液化气体冻结装置118精选课件1．冰盐混合物冻结原理：冰内加入盐后其温度降低，温度降低程度视所加的盐量不同。但冰中所加的盐量不能超过冰盐混合物全重的22.4%或不超过冰重的29%。否则温度反而会上升，一般加盐量为水重的15~20%。混合物搅拌要均匀，否则会形成大冰团。冰盐混合物温度的近似计算：冰盐混合物的温度：ti=-70·x℃x：盐量对冰量的百分比。冰盐混合物的冻结能力：q=80+│ti│(kcal/kg)冰盐混合物的比重：r=500+50x(kg/m3)back119精选课件2．R12浸渍冻结装置

原理：R12在1个大气压下沸点为-29.8℃，当食品与R12接触，在-29.8℃下沸腾蒸发，R12与食盐水不同，有相变，故其以相变吸热，热交换极好。特点：热交换率高；无干耗，但由于其易渗入到食品中，许多国家禁止使用。适用：小虾、鱼片、小鸡、海产品、肉产品、水果、蔬菜。back120精选课件3．液化气体冻结装置

使用经液化后的气体来冻食品，温度一般在－73℃以下，①液N2喷淋冻结装置特点：冻结速度极快，在食品表面和中心产生极大的瞬时温差，造成食品龟裂，故过厚食品不宜使用此法。此法成本高。②液态CO2喷淋冻结装置特点：快速，无干耗、不发生氧化变色，但成本高。食品冻结总趋势是低温速冻，国外一般采用单体快速冻结（IQF）。121精选课件思考题：食品冻结时出现那些变化，原因是什么？食品的冻结速度和解冻速度是否相同，为什么？冻结速度与冰晶分布的关系？冻结温度曲线及其在生产中的意义？冻结时间计算及缩短冻结时间的途径？食品的冻结装置及其特点？122精选课件第五节

食品的冻藏

123精选课件本节内容食品冻藏时的变化食品冻藏温度冻结食品的T.T.T概念124精选课件本节重点与难点冰结晶形成的原因，危害及防止措施干耗与冻结烧区别及防止措施T.T.T概念及计算方法125精选课件一、食品冻藏时的变化

冻结食品在－18℃以下的低温冷藏室内贮藏，由于食品中90%以上的水分已冻结，酶与微生物的作用受到抑制，食品可较长时间贮藏，但是在冻藏过程中，由于冻藏温度的波动，冻藏期又较长，冰结晶是不稳定的，大小也不全部均匀一致，在空气中氧的作用下还会缓慢发生一系列变化，使冻结食品的品质有所下降。126精选课件（一）冰结晶的成长

1．冰结晶的成长概念：2．冰结晶成长的危害：3．冰结晶形成原因：4．如何防止冰结晶的成长：127精选课件2．冰结晶成长的危害①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液汁流失增加；④食品的风味和营养价值发生下降等。back128精选课件3．冰结晶形成原因

其主要原因是由于蒸汽压差的存在。冰结晶周围的水或水蒸汽向冰晶移动，附着并冻结在冰结晶上面，使大的结晶越大，而小的结晶逐渐减少、消失。蒸汽压差的存在原因：①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压②冰结晶中的粒子大小不同产生蒸汽压差。③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。129精选课件4．如何防止冰结晶的成长：

①采用降温快速冻结方式。②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于－18℃以上的温度变化。130精选课件（二）、干耗与冻结烧

1．干耗：简言之是由于食品表面的冰结晶直接升华造成的。干耗水分量W=βF（Pg-Pr）kg/hβ：升华率（kg/m2·h·mmHg）F：冻结食品表面积（m2）Pg：冻结食品表面的水蒸汽压差（mmHg）Pr：与食品接触的空气的水蒸汽压（mmHg）2.冻结烧131精选课件2.冻结烧由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。132精选课件2．如何防止干耗和冻结烧：主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果，隔绝空气与冻结食品的接触，加入抗氧化剂，对食品可采用加包装或镀冰衣的方法。133精选课件（三）蛋白质的冻结变性由于冻藏温度的波动和冰结晶的长大，会增加蛋白质变性的程度。冻藏温度低，蛋白质的冻结变性程度小蛋白质的种类不同，冻结变性的程度有很大的差异。脂肪的变性会促进蛋白质的变性水溶性无机盐会促进蛋白质的冻结变性磷酸盐、糖类、甘油可减少蛋白质的变性134精选课件（四）脂类的变化在脂酶和磷脂酶的作用下，水解为游离脂肪酸脂肪酸在空气中氧的作用下发生自动氧化而酸败脂类冻结变性产生有毒产物如丙二醛脂肪氧化产物与蛋白质冻结变性的产物相互作用产生油烧－－－脂类氧化引起防止油烧的措施：采用镀冰衣、包装食品而隔绝与氧的接触降低产品的冻藏温度防止氨的泄漏使用抗氧化剂135精选课件（五）变色制冷剂泄漏时会造成食品变色脂肪的氧化变色蔬菜变色红色肉的变色鱼肉的绿变虾的黑变其他褐变136精选课件二、食品的冻藏温度对于冻结食品来说，冻藏温度越低，品质保持得越好，贮藏期也越长。冻结食品在什么温度下最经济值得考虑。根据T.T.T.研究成果，认为－18℃对大部分冻结食品来说是最经济的冻藏温度。但为了提高某些食品的品质，近年来国际上冷库的冻藏温度逐渐趋于低温化，有利于防止干耗、多酚氧化酶的氧化等。137精选课件三、冻结食品的T.T.T概念

（一）冻结食品的T.T.T概念（二）T.T.T曲线（三）温度系数Q10

（四）T.T.T的计算方法138精选课件（一）冻结食品的T.T.T概念美国Arsdel等人，总结冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结仪器的T.T.T概念（Time、Temperature、Tolerance；时间、温度、食品的耐藏性）。由T.T.T概念可知：1、冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。2、冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。139精选课件（二）T.T.T曲线

大多数冷冻食品的品质稳定性是随着食品温度的降低而呈指数关系地增大。在一定温度范围内，贮藏温度与实用冷藏期之间的关系曲线。这样的曲线叫T.T.T曲线。根据T.T.T曲线的斜率可知道温度对冻结食品品质稳定性的影响，用温度系数Q10表示。140精选课件冻结食品的T.T.T曲线1.多脂肪鱼和炸仔鸡2.少脂肪鱼3.四季豆和汤菜4.青豆和草莓5.木梅141精选课件（三）温度系数Q10

Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。Q10随食品的种类的不同而不同，在实用冷藏温度（－15℃~－25℃）的范围内，它的值是2~5。对于大多数冻结食品来说都是符合T.T.T概念的，其温度系数Q10几乎都在2~5之间，但也有Q10小于1的食品，对于Q10小于1这样的食品，T.T.T理论则不适用。142精选课件（四）T.T.T的计算方法

我们把某个冻结食品在流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据T.T.T曲线按顺序算出各阶段的品质下降，然而再确定冻结食品的品质，这种方法叫T.T.T的计算方法。根据T.T.T曲线可知，一个冻结食品在某个温度的实用冷藏期是A，即经过A天其品质由100%降为0%。那么在此温度下，该冻结食品每天的品质下降量B=100/A。根据此关系可作出品质保持曲线B。143精选课件图T.T.T.计算图一例时间（天）冷藏温度（℃）实用冷藏期（天数）144精选课件T.T.T计算图即是在此基础上制成，横坐标是天数，纵坐标是各种温度下的品质下降率（用百分数表示）。各阶段品质下降量=每天的品质下降量×天数

D：品质下降总量=Σ各阶段品质下降量当D＞1时，该冻结食品已失去商品的价值；D＜1时，说明冻结食品尚未失去商品价值。145精选课件用T.T.T计算方法可知道冻结食品的质量变化。但它是根据冷冻食品在流通过程中的时间、温度经历所带来的影响累积变大的原则来进行计算，也有一些例外，其实际质量的下降比用T.T.T计算所得到的质量下降量更大。如：1．乳状食品或胶状食品，如冰淇淋。2．冻藏室内，冻结食品直接与空气接触。3．商店冷藏柜中的冷冻食品，4．冻品温度波动次数少，但在-10℃以上温度长时间保存的食品。146精选课件思考题：冰结晶形成的原因，危害及防止措施T.T.T概念及计算方法及其实际生产中的意义干耗与冻结烧区别及防止措施温度系数Q10147精选课件第六节

解

冻148精选课件本节内容外部加热解冻装置内部加热解冻装置组合解冻149精选课件本节重点与难点各种解冻装置的原理150精选课件解冻是冻结时食品中形成的冰结晶还原成融解成水，故可视为冻结的逆过程。解冻时，冻品表层的冰首先融解成水，随解冻的进行融解部分逐渐向内延伸，由于冰的导热系数是水的4倍，因此解冻速度随解冻的进行而逐渐下降，这与冻结过程恰好相反，解冻所需时间比冻结时间长。151精选课件解冻时要尽快通过0～－5℃这一温度带，以避免冻品品质下降。152精选课件解冻的终温由解冻食品的用途决定。不同的食品要考虑适用本身特点的解冻方法。目前的解冻方法有：解冻介质温度高于冻品的外部加热法、冻品内部加热的电解冻法、两者都采用的组合解冻法。153精选课件一、外部加热解冻装置（一）空气解冻装置（二）水解冻装置（三）水蒸气凝结解冻装置（四）接触解冻装置next154精选课件（一）空气解冻装置1、基本原理：2、分类间歇式：连续式：送风方向有水平和垂直两种加压空气解冻装置：155精选课件156精选课件157精选课件158精选课件（二）水解冻装置1、原理：2、分类：①低温流水解冻装置②静水式解冻装置：喷淋解冻装置碎冰解冻：159精选课件160精选课件161精选课件（三）水蒸气凝结解冻装置1、原理：2、适用范围：鱼、鱼片、各种肉、果蔬、蛋、浓缩状食品。3、特点不产生过热解冻时间短能防止氧化防止干耗体液流失少162精选课件

163精选课件二、内部加热解冻装置（一）低频电流解冻（电阻型）1、原理：电流通过镍铬丝时会因电阻发热，据此原理将电流通过冷冻品，起初因是冻品故电阻大，电流小，在逐渐发热过程中，液态水增加，电阻减小，电流增大，电流逐渐流经内部，在内部发热，冻品被解冻。所用电流为交流电，频率50HZ或60HZ的低频。故属于低频解冻。2、特点：解冻速度快，是空气和水解冻速度2-3倍能耗少只能解冻表面平滑的块状冷冻品，否则，解冻不均匀，易产生过热。164精选课件165精选课件（二）高频、微波解冻1、原理：高频300~3000MHZ（M=109）、微波发热是电磁波对冻品中的高分子和低分子的极性基团起作用。尤其是对水分子起特殊作用，它使极性分子在电场中改变双轴分子的轴向排列。随频率数，极性分子的轴向排列作相应变化，变化时分子之间进行互相旋转、振动、碰撞，就产生摩察。频率越高，碰撞作用越大，发热量越多，解冻越快。166精选课件167精选课件168精选课件2、特点：

解冻时间快，解冻食品质量无变化冻品不受污染，营养成分不流失占地面积小可连续生产有时加热不均匀，易产生过热进行完全解冻困难装置成本高169精选课件三、组合解冻单独使用空气、水、电进行解冻，各自存在一些缺点，组合解冻是以电解冻为轴心，再辅之以空气和水解冻，可避免各自的缺点。电和空气组合解冻电和水组合解冻微波和液氮组合解冻二段解冻170精选课件电和空气组合解冻在微波解冻装置上再装以冷风设备，此冷风设备是防止微波产生的部分过热。先由电加热到可以用刀切的程度，停止电加热，继之以冷风解冻，这样不致引起过热，避免品温不均匀。171精选课件电和水组合解冻冷冻品完全冻结时，电流很难通过其内部，故在电阻解冻前先采用空气或水把冻品表面稍融化，在进行电解冻。可缩短解冻时间，节约电能。另一种高频和水组合解冻：在高频解冻之间是水解冻，形成高频—水—高频形式进行解冻。172精选课件微波和液氮组合解冻原理：微波解冻中产生的过热由喷淋液氮来避免。喷淋液氮时，加上静电场能使液氮喷淋面集中，冷冻品放在转盘上使冻品受热均匀。

173精选课件174精选课件二段解冻

对不易出现解冻僵硬的冻品，先将冻品放在0℃—-2℃空气中一段时间（7-10天），肉的品温呈半解冻-2℃—-3℃。然后在到10℃空气中进行第二段解冻。另一种二段解冻是用热水。175精选课件思考题：为什么要快速解冻176精选课件第七节

冷冻食品的质量管理

177精选课件本节内容冷冻食品的质量管理调理冷冻食品的质量管理178精选课件一、冷冻食品的质量管理

食品质量管理除具有一般工业产品质量管理所包含的全部内容外，还具有两个更重要的特点：1、对食品的卫生和安全性要求相当严格，而且还要受到行政上强制的管理规则的制约，2、味觉的感受，对其在味觉嗜好降低的允许幅度内，实行相对的质量管理。质量管理是管理制品的质量特性值179精选课件冷冻食品的特性值，是从国际