上墙制度-厨房6090

------------------------------------------------------------------------上墙制度-厨房6090食堂面点间卫生（安全）操作管理规定操作流程图餐前准备、原料领用↓对主食品种进行加工↓熟制后的主食保鲜↓开出次日进货计划↓检查、收尾规定事项1面点间操作人员必须取得健康证方可上岗，进入面点间须穿戴工作服和工作帽，非食堂工作人员未经允许不准进入。2不得使用生虫、霉变、有异味不洁的米面、果酱、果料豆馅等原料。3使用添加剂、强化剂要符合相应国家食品卫生标准与要求，执行严格的食品添加剂领用制度，不得使用任何工业添加剂，以防发生食物中毒事件。4加工使用的刀具、模具、面案、面杖、勺、蒸箱、烤箱等工具、容器设备使用后要刷洗干净，定位存放。盛装米饭、馒头等直接入口食品的容器用后清洗干净，定期消毒。食用盖布、棉被要有被罩，有反正标识，定期清洗消毒，保持清洁卫生。5面肥不得变质、发霉有异味，发面应使用专用容器，不得在和面机内发面。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要符合卫生要求。发现原料有腐败变质或其他感官异常的，不得加工使用。6当天剩余米饭、馒头等要做到低温冷藏，食用前要做好充分加热处理。7工具、用具、容器、机械及设备用后洗刷干净，物见本色，定位存放，操作间室内做到无蝇、无尘、无鼠。食堂拌菜间卫生（安全）操作管理规定操作流程图：准备原料待用↓按照菜单加工↓菜肴拌制↓出品检查↓查料、列出进货计划↓餐后收尾规定事项：1食堂拌菜间制作加工必须专人专间、专用工具、专用冷藏和洗涤消毒设施；拌菜制品当日使用当日加工，售多少加工过少，不得留存。2拌菜间温度不得高于25°3工作人员进入拌菜间时要洗手消毒，更换清洁的工作衣帽戴口罩。操作过程中注意工用具的清冼、消毒，生熟分开不能混用，对需要直接用手拌和的凉菜，操作时应佩戴一次性卫生手套，使完后立即扔到垃圾桶内；4工作人员必须保持拌菜间的清洁卫生，不得在操作间吸烟，保持拌菜间内空气清新。5拌菜间的各种用品、用具、盛器储存时不得混放。所有未使用完的成品、半成品封保鲜膜后储存在保鲜柜内。加蒜、加醋，易变质变色的成品菜拌和后不得储存使用；6当餐结束后清理凉菜间，清洗用品、用具、餐具后，用医用酒精消毒后放置在指定位置，菜墩竖起放置，需要加盖的应加盖封闭；7小样留存时间为48小时，记录完整清晰并与实物相符，小样留存冰箱要设专人负责，各餐次留存小样齐全，标识明显、正确，小样盒洁净、整洁开启自如。食堂粗加工间卫生（安全）操作管理规定操作流程图原材料验收↓对不合格原料退货↓整理、分类、加工↓未加工的原料分类储存↓餐前检查规定事项：1各种蔬菜必须做到摘、择干净。操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切。土豆一定消残去烂、去毒芽干净。叶菜类的清洗必须浸泡20分钟以上，用清水投洗三次，才可除尽农药残留物。2改刀前认真检查粗加工后餐料是否符合标准，对不符合标准的原料返回粗加工处返工。3按餐料的气味、荤素性质分别使用不同的菜墩和切刀，防止串味、污染。对异味、污染较浓的菜墩、切刀应立即洗净、消毒、除味；4按菜肴的成品要求将餐料改刀为不同的段、片、丝、块。要求形状美观、适用，薄厚、长短、大小一致；5每餐后将当餐使用过的菜墩、菜刀、盛器及其它工具、用具清洗，用医用酒精（75%）进行擦拭消毒，放置在指定位置，菜墩竖起放置。清理工作台面，达到台面上无油渍，无积水，物品放置整齐有序，便于取用。垃圾随时清理倒在垃圾桶内；6剩菜的处理原则：中午剩的素菜晚间不得使用，主菜经过妥善保管晚上可以使用，单隔夜不得使用。7切配过程中不准对着原料咳嗽、打喷嚏、更不能做抠鼻、挖耳等不雅行为。食堂烹调间卫生（安全）操作管理规定操作流程图：烹调前准备、调料领用↓炖煮菜肴提前制作↓开餐前15分钟完成汤粥的制作↓素炒菜肴开餐前15分钟完成并准备添加↓对未炒制的原料保鲜储存↓检查、收尾规定事项：1烹调是食品原料变成入口食品的最后一道工序，工作人员必须做好灶台、调料台、调料盒及炊具的卫生清洁工作，保证食品原料在烹调加工中不造成二次污染。2烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官异常的，不进行烹调加工。肉类原料在加工过程中如出现异常味道，要停止烹调并上报，不选用、烹调、出售腐败变质、有毒有害的食品。3炒、烧食品要勤翻动，块状食品要充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生，隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。4各种工用具、容器、设备必须经常清洗，直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒后方可使用。5食品需要造型时必须使用已经消毒的加工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。6加工后的成品与半成品、原料分开存放。需要冷藏的制品，要等冷却后在冷藏。7烹调间排污设施、废弃物处理程序应符合相关要求，废弃油脂管理应符合有关规定，烹调废弃油脂应由专业公司回收，不得乱倒或交没有资质的回收公司，做好每次清理工作的记录和签收。食堂洗消间卫生（安全）管理操作规定餐具洗消流程图除渣、洗涤、清洗餐具并检查除渣、洗涤、清洗餐具并检查SHAPE酒精消毒84消毒液消毒消毒柜热力消毒酒精消毒84消毒液消毒消毒柜热力消毒擦拭浸泡15分钟消毒15分钟以上擦拭浸泡15分钟消毒15分钟以上过清水三遍过清水三遍擦干擦干擦干擦干SHAPE检查检查消毒情况放置餐具柜放置餐具柜填写消毒记录填写消毒记录规定事项1每日、每餐后清理餐桌餐椅，有序的摆放。2餐桌餐椅需轻拿、轻放，移动时不得推拉。3餐后、餐中随时清除桌面残渣。清擦桌面，去除油腻。4用消毒水对桌面进行消毒后用清洁的抹布再次清擦桌面。5自上而下擦拭椅背、椅腿、桌面、桌腿。6负责监督每天收残食用户的工作行为和残食桶的清理情况。7每天清理残食