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文档简介

菜肴成品的质量控制

——烹调成品质量控制01020304菜肴质量的内涵构成菜肴质量的要素菜肴质量的发展变化菜肴质量控制菜肴成品的质量控制——烹调成品质量控制1.菜肴质量的内涵菜肴质量应主要涵盖其安全性、营养价值和可口性。由于食品的适用性主要体现在食用性方面，可将菜肴的质量定义为：“在食用方面能满足顾客需要的优劣程度。”2.构成菜肴质量的要素①安全卫生：要求无毒、无害、无污染，对重金属、微生物等有害物有严格的限量标准；不会对消费者身心造成损害。②营养特性：营养素、营养成分的种类和性质。③感官特性：包括气味、口味、质地和外观特性。3.菜肴质量的发展变化①菜肴、面点的原料配伍更趋于营养搭配的合理化，更与人体对各种营养素的需求量相—致。②注重菜肴食品的卫生安全③食品的保健功能将被越来越受到重视。④审美功能愈加成为菜品不可缺少的内容。⑤科技含量在餐饮食品中将日益增加，它包括多方面的最新研究成果在食品中的运用，尤其是营养学方面。4.菜肴质量控制菜肴质量的控制方法——过程控制：加工的质量控制采购的质量控制配份的质量控制烹调的质量控制菜肴质量的控制方法——标准控制：①加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。②配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。③烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。④标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。菜肴成品的质量控制——烹调成品质量控制课后思考1.菜肴质量控制的具

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