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油传热熟制工艺——烹01烹的概念02烹的制作方法03烹的特点04烹的操作要领05烹的种类油传热熟制工艺——烹1.烹的概念将改刀成形的烹调原料，先采用炸或煎的方法加热成熟，再烹上清汁入味的烹调方法，称为烹。将原料改刀成形采用炸或煎的方法加热成熟烹上清汁入味成菜2.烹的制作方法3.烹的特点口味醇厚，入口咸鲜，收口微甜酸，不勾芡，微带汤汁。4.烹的操作要领①主料采用炸或煎的方法加热成熟。②配料采用葱、姜丝、蒜片、香菜段等。5.烹的分类烹的种类及各种具体爆法可以分为炸烹、煎烹两种。炸烹的概念将加工成形的主要原料调味、挂糊或不挂糊，投入热油内炸熟呈金黄色捞出控净油，再烹上清汁入味的快速成菜的方法。将原料加工成形调味，挂糊或不挂糊投入热油内炸熟呈金黄色捞出控净油烹上清汁入味的快速成菜炸烹的制作方法：01主要原料提前油炸成熟并达到外焦里嫩。02先要用少量底油先煸炒葱、姜、蒜出香味。03成品微带汤汁，质地外脆里嫩，清淡爽口。炸烹的操作要点及特点：煎烹的概念将加工成形的主要原料调味、挂糊入热锅少量底油内，两面加热呈金黄色成熟，再烹上清汁入味的烹调方法，称为煎烹。将原料切配成形调味、挂糊放入热锅少量底油内，两面加热呈金黄色成熟烹上清汁入味成菜煎烹的制作方法：煎烹的操作要点及特点①主要原料先煎制两面呈金黄色成熟。②烹汤汁要适量，成品微带汤汁。。课后思考1.烹的概念是什么？2.炸烹

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