DB5329T 70-2021大理佛香3号卷曲形绿茶加工技术规程

ICS67.140.10CCSX55大理州5329地方标准大理州市场监督管理局发布IDB5329/T70—2021前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由大理州农业科学推广研究院提出。本文件由大理州农业农村局归口。本文件起草单位：大理州农业科学推广研究院、云南省农业科学院茶叶研究所、云龙县宝丰乡大栗树茶厂、永平博南山茶业有限公司。本文件主要起草人：康冠宏、包云秀、刘本英、倪喜云、李树锋、张志华、杨建国、杨继洲、唐一春、黑利生、罗光瑾、王艳、杨城、杨斌、卿会明、刘双全。1DB5329/T70—2021大理佛香3号卷曲形绿茶加工技术规程1范围本文件规定了大理州高海拔地区佛香3号卷曲形绿茶的术语和定义、加工场所、加工设备及加工人员要求、原料要求、加工工艺技术要求和标志标签、包装、贮存、运输。本文件适用于以大理州高海拔地区种植的佛香3号茶树鲜叶为原料的卷曲形绿茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T32744茶叶加工良好规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1卷曲形绿茶外形条索紧结卷曲、绿润显毫的绿茶。3.2大理州高海拔茶区大理州行政区域内2200m~2600m海拔的茶树种植区。4加工场所、加工设备及加工人员要求应符合GB/T32744的要求。5原料要求5.1品种佛香3号。5.2原料分级特级鲜叶要求一芽一叶占80％以上，一芽二叶初展占20％以下；一级鲜叶要求一芽二叶初展占80％以上，同等嫩度其他芽叶占20％以下；二级鲜叶要求一芽二叶占90％以上，同等嫩度其他芽叶占10％以6加工工艺技术要求2DB5329/T70—20216.1各个级别鲜叶单独加工6.2工艺流程鲜叶摊放→杀青→摊凉→揉捻→解块抖筛→烘二青→滚炒→做形→摊凉→毛火→足火(提香)→精选。6.3技术要求6.3.1鲜叶摊放6.3.1.1鲜叶摊放于清洁卫生，设施完好的蔑制晾台或萎凋槽；摊叶厚度为10cm~15cm；摊放时间为4h~6h，嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊。雨水叶、露水叶可通微风。6.3.1.2程度以摊放叶含水量降至65％~70％，芽叶稍软、色泽略暗绿、微显清香为准。6.3.2杀青6.3.2.1杀青方式选用滚筒连续杀青或超高温热风滚筒杀青。6.3.2.2滚筒连续杀青，开机空转15min~30min预热，待筒温升至200℃以上时均匀投叶。要求投叶量稳定，火温均匀。杀青适度，杀青至含水量(63±2)%，叶色暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，清香显露，杀青后及时摊凉。6.3.2.3超高温热风滚筒杀青，热风温度至350℃~400℃时均匀投叶。杀青适度，要求投叶量稳定，杀青至含水量(63±2)％，叶色暗绿，叶质变软，略显茶香。6.3.3摊凉杀青叶均匀薄摊于干净的盛茶用具中，厚度2cm~3cm，时间20min。6.3.4揉捻选用揉捻机，投叶量以自然装满揉桶为宜，起初不加压轻揉5min~6min，然后轻压20min~25min，最后不加压轻揉5min~6min，揉捻后解块。6.3.5解块抖筛用解块机解散揉捻叶中的团块，筛除碎末。6.3.6烘二青用烘干机，进机风温90℃~110℃，时间4min~6min，烘至茶叶含水量50％~55％；叶色转暗，条索收紧，茶条不粘手。下机后及时摊凉。6.3.7滚炒滚炒选用平式炒干机，锅温升至90℃~100℃时投叶，每锅投叶20kg~25kg；滚炒时间40min~50min，炒至茶叶含水量40％~45％，出锅摊凉。6.3.8做形做形选用曲毫机，锅温度升至70℃~90℃时投叶，每锅投叶7kg~8kg；前30min用大幅翻炒做形，30min后两锅并一锅，并锅后调到小幅10min~20min，做形时间为40min~50min，含水量20％~25％，茶条卷曲，毫毛较显，略有刺手感，出锅摊凉。3DB5329/T70—20216.3.9摊凉完成做形的茶叶均匀薄摊于干净水泥晾台摊凉。6.3.10毛火烘干机进口风温70℃~90℃，摊放厚度2cm~4cm，时间8min~10min，出烘摊凉。6.3.11足火(提香)烘干机进口风温120℃~130℃，摊放厚度2cm~4cm，时间2min~3min。每层投叶1kg~