DB5331T 22-2019撒苤制作工艺规程

1ICS67.120.10ICS67.120.10XX22DB5331方标准DB方标准DB1/T22—2019代替DG5331/T22-2017德宏州市场监督管理局发布2DG5331/T22—2019前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准的附录A为规范性附录，附录B、C、D、E为资料性附录。本标准由德宏州质量技术监督局和德宏州民族餐饮行业协会提出。本标准由德宏州市场监督管理局归口。本标准由德宏州质量技术监督局、德宏州质量技术监督综合检测中心、云南省产品质量监督检验研究院、德宏州卫生和计划生育委员会、德宏州食品药品监督管理局、德宏州民族餐饮行业协会、德宏州傣学学会共同起草。本标准主要起草人：刀晓瑞、胡赠彬、龚能政、李维新、温光强、闵勇胜、杨荣该、多守辉、邓云、周文、杨宏俊、孙志强。本标准于2017年首次发布。3DG5331/T22—2019撒苤制作工艺规程1范围本标准规定了撒苤的术语和定义、传统制作工艺及要点、卫生要求等内容。本标准适用于德宏地区经传统工艺加工制作、销售的撒苤。2规范性引用文件下列标准对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用标准，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用标准，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T9961鲜、冻胴体羊肉GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T30382辣椒(整的或粉状)GH/T1194大蒜NY/T579韭菜DBS53/017食品安全地方标准鲜米线餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1撒苤撒苤是德宏傣族最负盛名的一道传统菜肴，选用熟米线、熟肉制品与时令蔬菜等作为配菜，蘸着特色主调料直接食用。注1：撒：系傣语，汉语意为凉拌。注2：苤：系傣语，汉语意为苦汁。3.2苦水以黄牛、羊苦肠作为原料，经特殊工艺加工制作而成的苦味液体。3.3特色主调料4DG5331/T22—2019采用德宏傣族特色调料和传统工艺制作而成，是构成撒苤重要的组份。4撒苤原料4.1主料和辅料4.1.1主料主料有以下两种：a)肉：选用经动物卫生监督机构检验检疫合格并符合食品安全国家标准及相关规定的鲜牛肉或羊肉。选取黄牛或羊的脊肉部位为佳。注：牛肉和羊肉应符合GB2707的规定，牛肉和羊肉选取部位按GB/T17238和GB/T9961规定执行。b)苦水：符合有关食品安全国家标准及相关要求。4.1.2辅料韭菜：符合NY/T579规定，选用当地细叶香韭菜为佳。4.2调料和加工制作用水4.2.1调料调料如下：a)食用盐:符合GB2721规定；b)辣椒:符合GB/T30382规定；c)芫荽:符合有关食品安全国家标准及相关要求；d)香柳:符合有关食品安全国家标准及相关要求。注：根据个人口味习惯，可添加符合食品安全国家标准及相关要求的其它调料，例如：辣椒可选“涮涮辣”。4.2.2加工制作用水符合GB5749规定。4.3配菜及工具4.3.1配菜一般选用的熟米线应符合DBS53/017规定，熟制的牛肚、牛肚梁、牛(羊)肝、脾，时令生蔬菜(例如：茼蒿菜、圆白菜、莴笋、番木瓜等)作为撒苤中的配菜。注：配菜的种类和花色可根据个人口味习惯选择，但所选配菜应当符合有关食品安全国家标准及相关要求。4.3.2工具加工制作撒苤常用工具参见附录B。5传统制作工艺及要点5.1传统制作工艺流程与用料掺配传统制作工艺流程图详见附录A。制作用料参考配比见附录C。5DG5331/T22—2019注：撒苤另一种民间制作工艺方法，其制作成品俗称“干撒(苤)”，参见附录E。5.2苦水制作将选好的牛或羊苦肠洗净放入锅中小火焙炒，待苦肠破液后，焙干出香味，加入数颗干橄榄或金竹叶，适量水和食用盐，用大火煮开后改为小火慢熬约15min，期间也可加入几粒烧红的木炭，待起锅后降至常温，用洁净滤布过滤，滤液放入容器中待用。注：苦水制作还有其它工艺方法，参见附录D。5.3生特色主调料制作精选牛、羊瘦肉，用木锤(或铁锤)捶打成肉泥，期间用尖刀或细竹签剔除肉筋，再用菜刀细剁。将韭菜(用菜刀切弃韭菜叶的头尾两端)切细，放入适量食用盐一起揉搓，用洁净滤布过滤弃汁2/3，得“弃汁韭菜”。“肉泥”和“弃汁韭菜”两者混合后充分揉和，期间放入适量剁碎的辣椒(或辣椒粉)、食用盐等(符合4.2.1)调料，即得生特色主调料。5.4熟特色主调料制作将生特色主调料用洗净的芭蕉叶包好放入锅中焖熟，或将生特色主调料直接炒熟，或将生特色主调料用苦水煮熟，即得熟特色主调料。5.5米线处理选用细米线最佳，将细米线放到烧开的水中煮熟，待米线拉动时有韧性、又不易断时为佳，再将煮好的米线置于筲箕中用凉开水浇凉待用。5.6成品装盘经过焖熟后的熟特色主调料切碎装盘(半成品)或直接炒制的装盘(半成品)和调配好的配菜装盘(半成品)，共同构成成品。6菜品特点及要求表1给出了菜品特点的一览表。图1给出了菜品的参考图。表1菜品特点项目要求色泽具有该成品正常的色泽滋味、气味具有该成品特有香味，适度苦味，无异味状态具有该成品特有的状态杂质无肉眼可见外来杂质6DG5331/T22—2019图1撒苤成品参考图7卫生要求和最佳食用时间加工制作过程、环境、人员、清洗、消毒、场所等应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)规定。成品应当符合有关食品安全国家标准规定。建议制成至食用，时间以不超过15min为宜。7DG5331/T22—2019AA附录A(规范性附录)撒苤传统制作工艺流程图图A.1撒苤传统制作工艺流程图8DG5331/T22—2019BB附录B(资料性附录)常用工具介绍制作撒苤常用工具如表B.1。表B.1常用工具参考表序号工具名称数量工具主要用途备注1尖刀一把用于清理肉外表及剔除筋2木(铁)锤一把用于捶打肉3细竹签数根用于挑除肉中筋4砧板三块分别用于加工生肉、熟肉、蔬菜选用洗净晾干的砧板5菜刀三把分别用于加工生肉、熟肉、蔬菜6滤布两块分别用于揉搓后韭菜过滤弃汁、苦水过滤滤布须符合卫生安全相关要求；推荐规格40cm×40cm。7铁锅两口分别用于加工苦水、熟肉制品等8烤肉架一套用于烤肉9DG5331/T22—2019附录C(资料性附录)黄牛肉撒苤制作用料配比参考表制作黄牛肉撒苤制作用料配比参考如表C.1。表C.11份(套)黄牛肉撒苤制作用料配比参考表序号主料及辅料配比比例1韭菜：黄牛肉30g：100g2苦水：熟主调料50g：100g3总调料食盐：总辅料10g：100g4芫荽：总辅料32g：100g5香柳：总辅料46g：100g6小米辣：总辅料12g：100g71份(套)撒苤配牛肚100g81份(套)撒苤配牛肚梁80g91份(套)撒苤配牛肝80g1份(套)撒苤配牛肉凉片100gDG5331/T22—2019DD附录D(资料性附录)苦水制作工艺方法D1、D2项目内容D1选好的牛或羊苦肠洗净后，将苦肠中的液体挤出后炒成干粉，待使用时干粉加入适量水煮，所得苦溶液用滤布过滤，滤液即苦水，放入有盖容器中备用。D2选好的牛或羊苦肠洗净后，将苦肠中的液体挤出，先用滤布过滤，再将滤液煮熬(此时滤液中也可加入数颗干橄榄一起煮熬)至“糖浆状”或固态，取出保存于有盖容器或封口食品袋中，待使用时取其适量，先用少量热水溶解，再用适量凉开水稀释，即得所需苦水。EDG5331/T22—2019FE附录E(资料性附录)干撒(苤)简介项目内容E1干撒(苤)是德宏傣族传统撒苤的一种